24.3.4. Осадка ковбас

Осадка ковбас - це витримка нашприцованих в оболонку ковбасу підвішеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2-3 год дляварених і до 6 год для напівкопчених ковбас) і тривалу (7-10 діб длясирокопчених). Розходження в тривалості осадки для різних ковбас-них виробів обумовлені різними цілями, що досягаються в ході осад-ки. Короткочасне осідання переслідує дві мети: тиксотропне віднов-лення коагуляційної структури фаршу і забезпечення хімічних пере-творень нітриту, зв'язаних зі стабілізацією його забарвлення. Швид-кість витікання фаршу з цівки в процесі шприцювання значно пере-вищує межу, за якою починається течія зі зруйнованою структурою.Як наслідок, по-перше, виникають дефекти в структурі готового про-дукту, по-друге, руйнування структури призводить до збільшення час-тки слабко зв'язаної вологи. Це підвищує інтенсивність її випарову-вання під час обсмажування і призводить до деякого зниження вихо-ду. Для утворення з нітриту достатньої кількості оксиду азоту, щовступає у взаємодію з міоглобіном, необхідний деякий проміжок часу.

При тривалому осіданні першорядного значення набуваютьпроцеси, що зв'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів, активністюферментів тканин і властивостями білкових речовин. Ці процеси по-читаються під час осадки, продовжуються в період копчення і сушін-ня сирих виробів і позначаються на властивостях готової продукції.

У сирому фарші присутня велика кількість гнильних бактерій,кишкова паличка. Тому, щоб виключити небажані наслідки, тривалувитримку фаршу при виробництві сирокопчених ковбас проводять притемпературі 0 °С. Ця температура пригнічує і припиняє розвиток бі-льшості гнильних мікроорганізмів. Разом з тим при цій температурірозвиваються деякі корисні або нешкідливі бактерії, здатні пригнічу-вати життєдіяльність багатьох інших, ріст яких небажаний.

Під час осадки відбувається підсушування поверхні, і це поліп-шує умови наступного обсмажування.