24.3.5. Копчення й обсмажування

Копчення й обсмажування - це обробка м'ясопродуктів копти-льним димом. Обсмажування відрізняється від копчення короткочас-ною обробкою при значно більших температурах коптильного диму.

Коптять м'ясопродукти при різному температурному режимі:18-20 °С (холодне копчення), 35-50 °С (гаряче копчення), 70-120 °С(запікання в димі). Температурний режим копчення поряд зі станомпродукту (сирий, варений) визначає характер його внутрішніх змін, атривалість процесу - глибину їх розвитку.

Коптильний дим являє собою складну дисперсійну систему типуаерозолю, у якому присутні більш великі частки золи і вуглецю (сажі).Дисперсійним середовищем є парогазова суміш, що складається з по-вітря, газоподібних продуктів горіння, пари коптильних речовин і во-дяних парів. Дисперсна фаза представлена частками рідких і твердихречовин - продуктів неповного згорання деревини. Основна (частина)маса коптильних речовин зосереджена в дисперсній фазі.

Звичайний коптильний дим утворюється в результаті термічногорозкладання деревини, що називають тлінням.

Механізм копчення складається з двох фаз: осадження або від-кладення коптильних речовин на поверхні і переносу їх від поверхнідо центральної частини продукту. Зовнішній перенос зв'язаний з яви-щами коагуляції дисперсних часток і конденсації речовин, що знахо-дяться в пароподібному стані. Рушійною силою внутрішнього перено-су коптильних речовин є градієнт концентрації цих речовин.

Сирокопчені ковбаси коптять при температурі 18-12 °С для за-побігання денатурації білків і мікробіального псування продукту.Тривалість копчення від 2 до 5 діб у залежності від сорту ковбас. Укопчення ковбаси надходять з вологістю 100-150 % до сухої речови-ни. У ході копчення в результаті випару віддаляється 15-20 % цієївологи. Зневоднювання в процесі має позитивне значення, оскількистандартами обмежується вологість продукту. Разом з тим випару-вання вологи супроводжує виникнення нерівномірності розподілувологості по перетину батона. Чим нерівномірніше розподілена во-логість, тим більше розходження в структурі і властивостях продук-ту по об'єму.

Напівкопчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білківі майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають мо-жливість застосовувати більш високі температури копчення, а вихо-дить, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при тем-пературі 35-50 °С відповідно 24 і 12 год. Одночасно з копченням від-бувається зневоднювання продукту, випаровується 5-10 % вологи допочаткової маси продукту.

Варено-копчені ковбаси коптять двічі: до і після варіння. Першекопчення здійснюють при температурі 50-60 °С протягом 60-120 хв.Після варіння ковбаси прохолоджують при температурі 10-15 °С про-тягом 3-5 год, а потім коптять 24 год при температурі 40-50 °С або 48год при температурі 30-35 °С.

Обсмажування ковбасних виробів - наступна стадія процесу. Узалежності від товщини стінки оболонки і розмірів зразка тривалістьобсмажування змінюється в межах від 30-40 (для сосисок) до 180 хв(для ковбас). При цьому спочатку температуру підтримують на рівні40-60 °С, поступово підвищуючи її до максимальної: для сосисок ісардельок до 100 °С, для ковбас до 120 °С.

У результаті обсмажування кишкова оболонка і поверхневийшар продукту під оболонкою дубляться, здобуваючи підвищену меха-нічну міцність і велику стійкість до мікроорганізмів. Поверхня ковба-сних виробів офарблюється в бурувато-червоний колір із золотавимвідтінком. Продукт набуває специфічного запаху і смаку коптильнихречовин.

Техніка копчення й обсмажування наступна. У м'ясній промис-ловості користуються трьома типами коптилень: стаціонарними, авто-коптильнями і коптильнями з централізованим диморозподілом. Зага-льним для усіх є камера для розміщення виробів і пристрій для одер-жання диму, підтримки температури і регулювання швидкості повітря.Відносну вологість повітря в коптильні намагаються підтримувати нарівні 60 - 65%.

Обсмажують ковбасні вироби або в спеціальних камерах, що на-гадують стаціонарні коптильні, або в секціях термоагрегатів безперер-вної дії. Для одержання повітряно-димової суміші топки влаштовуютьабо під камерами або виносні; може мати місце і централізований роз-поділ.