24.3.6. Варіння ковбасних виробів

магниевый скраб beletage

Середовищем для варіння ковбасних виробів служить гарячавода або гостра пара. Варіння у воді має деякі переваги: зберігаєть-ся більш яскраве забарвлення поверхні виробів, спостерігаютьсяменші втрати маси і менша зморщуваність, краще зберігаються підчас варіння не обсмажені кишкові оболонки. Однак при цьому спо-собі варіння великі витрати ручної праці. Для водного варіння ко-ристуються котлами різної конструкції, що обігріваються глухоюпарою.

Варіння гострою парою вигідніше і зручніше тим, що дозво-ляє завантажувати виріб разом з рамами. Застосовують варіння увологому циркулюючому повітрі, тобто в пароповітряному середо-вищі. Варіння гострою парою роблять у варильних камерах, спору-джених з цегли і цементної штукатурки або в металевих шафах.Камери обладнані приладами для вимірювання температури і при-строями для її регулювання. Розміри їх відповідають рамам, що за-вантажуються в них. В одній камері одночасно варто варити одинвид і сорт виробів в однаковій оболонці і того самого розміру. Тем-пература навколишнього середовища повинна бути близькою до100 °С, під час варіння вона підтримується на рівні 75 °С і підвищу-ється до кінця варіння до 85 °С. Тривалість варіння залежить відвиду і сорту виробів та товщини батонів: від 20-30 хв для сарде-льок і сосисок, до 120-150 хв для ковбас. Готовність визначають зачасом, але обов'язково перевіряють температуру в центрі батона,що не повинна бути нижче 65 °С.