24.3.7. Охолодження ковбасних виробів

У фарші ковбасних виробів після варіння залишається деяка кі-лькість мікроорганізмів. При підходящих температурних умовах цімікроби розмножуються, що призводить до швидкого псування виро-бу. Тому після варіння варених і ліверних виробів температура в гли-бині батонів повинна бути негайно знижена так, щоб найбільш небез-печний інтервал 25-35° С був пройдений якнайшвидше. Рекоменду-ється ковбасу прохолоджувати приблизно до температури 8° С, про-холоджують ковбаси в два прийоми: спочатку холодною водою, а по-тім в охолоджуваних приміщеннях холодним повітрям. Температура вглибині батона повинна бути знижена приблизно до 30° С.