24.3.8. Сушіння ковбасних виробів : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

24.3.8. Сушіння ковбасних виробів

Сушіння, тобто зневоднювання ковбасних виробів випаром водив зовнішнє середовище, має мету підвищити їх стійкість до дії гниль-ної мікрофлори. Крім того, збезводнені продукти містять більше су-хих живильних речовин в одиниці маси, ніж вологі, і тому вони єбільш транспортабельними.

Обмін речовин у живих організмах відбувається у водному се-редовищі. Нестача води порушує його і тим сповільнює або цілкомприпиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Висушені вироби повиннібути ізольовані від зовнішнього середовища, щоб не адсорбували во-логу з повітря.

Зневоднювання сушінням не позбавлено істотних незручностей. Упроцесі сушіння разом з водяними парами втрачаються летючі аромати-чні і смакові речовини, можливі також небажані зміни складових частинпродукту (денатурація білка, оплавлення жиру, окисні процеси й інші).

Сушать ковбаси в сушильних камерах, обладнаних кондиціоне-рами для підтримання потрібних параметрів повітря. Ковбаси розві-шують на вішалках, що розміщують у кілька ярусів у залежності відвисоти приміщення. Між батонами залишають проміжки, достатні длявільної циркуляції повітря. Відстань між ярусами 0,6 м, від підлоги донижнього ярусу 1,2 м, від верхнього ярусу до стелі 0,2-0,4 м.Середня тривалість сушіння, діб:сирокопчені ковбаси 25-30варено-копчені       3-7

напівкопчені  2-3.

ГЛАВА 25.ВИРОБНИЦТВО ТЕХНІЧНИХ ЖИРІВІ КОРМОВОЇ МУКИ