25.3.2. Мокрий спосіб теплової обробки

Мокрим способом теплової обробки називають обробку сирови-ни гострою парою. Застосування цього способу виправдовується приутилізації трупів тварин, оброблення яких не допускається санітарни-ми нормами.

Теплову обробку проводять у двостінному горизонтальному кот-лі, усередині якого розташований обертовий перфорований барабан,куди через торцеві дверцята завантажують нерозділену тушу. Роботапротікає в дві фази: розварка і стерилізація гострою парою, що подаютьв корпус котла; сушка під вакуумом з обігрівом через сорочку, бульйон,що утворюється при розварюванні і конденсації гострої пари бульйон зжиром періодично відводять у жировідділювач, де жир і бульйон раз-шаровуються.

Після 15 - 20 хв відстоювання тиском пари жир передається увідстійник, а бульйон - у збірник, а відтіля - у випарник. Пара, щоутвориться при розпарюванні бульйону, може бути спрямована у соро-чку котла для обігріву в період сушки кормової маси.

Ціль роботи котла: стерилізація і розварювання - тривалість 2 -4 год, надлишковий тиск у котлі 4-105 Па; і сушка - тривалість сушки3 - 3,5 год, вакуум 400 - 500 мм рт. ст. Бульйон починають періодич-но відводити після 20 - 25 хв від початку розварювання. Після тепло-вої обробки одержують жир, кормову масу і бульйон. Жир промива-ють і відстоюють. Бульйон упарюють для одержання клею. Клейотримують низької якості, тому що клейові речовини видобуваютьпри дуже високій температурі.

Ціль пресування шквари - відділення жиру від нешквари.

У висушеній шкварі жир утримується силами адсорбції, капіля-рності, а також механічно як включення у порах, утворених часткамишквари. Кількість жиру, що утримується силами адсорбції, залежитьвід розмірів активної поверхні шквари і від вмісту в ній води, що можеконкурувати з жиром своєю здатністю адсорбувати шкварою. Кіль-кість жиру, що утримується системою капілярів і механічно, залежитьвід структури шквари.

Тиски, застосовувані для пресування шквари (17600 - 34300кн/Па), достатні для виділення з неї жиру, який заповнює макрокапі-ляри й удержується механічно, але недостатні для подолання сил зче-плення, що утримують жир в адсорбованому стані й у мікрокапілярах.Для зменшення залишкової кількості жиру в шкварі необхідно вико-ристовувати здатність шквари до вибіркової адсорбції, у силу якої во-да витісняє значну частину міцно зв'язаного жиру.

Пресують шквару як на гідравлічних, так і на механічних (шне-кових) пресах. Сучасні механічні преси для шквари мають великі пе-реваги в порівнянні з гідравлічними, тому що вони - апарати безпере-рвної дії і забезпечують кондиціювання шквари перед пресуванням.Залишок жиру в шкварі для триступінчастого преса до 12%, а для чо-тирьохступінчастого 7 - 8%. Оптимальні умови пресування шквари зжирової сировини: зміст вологи 6 - 7 %, температура 85 - 90° С, дляшквари з інших видів жироутримуючої сировини відповідно 7 - 8 % і85 - 90° С.

Виділення жиру зі шквари може бути здійснено центрифугуван-ням на фільтруючих і відстійних центрифугах. Однак при віджиманніна фільтруючій і відстійній центрифузі в шкварі залишається 16 - 18%жиру, і кращий результат отримують віджиманням жиру на відстійнійцентрифузі.