2.4. Види втрат харчових продуктів

Кількісні втрати харчових продуктів підрозділяють на природнезменшення маси і нормовані втрати до реалізації.

Природна втрата - це зменшення маси сировини, що обумовле-но проявом її властивостей. Природна втрата виникає в нормальнихумовах зберігання і транспортування сировини при використанні ви-дів тари і упакування, які рекомендуються. Основними причинамивиникнення природної втрати є усушка, розпилення, витікання, роз-кришування, розлиття.

Усушка зв'язана з випарюванням вологи і втратами летучих ре-човин. Величину усушки можна зменшити, використовуючи спеціа-льне упакування - паро- і водонепроникне, дотримуючись оптималь-ного режиму зберігання.

Розпилення - це втрати маси продуктів, які тонко здрібнені. Во-ни виникають при розтарюванні, при перевезеннях і при зберіганніпродуктів.

Витікання - характерне для продуктів рідкої консистенції абодля продуктів, що мають рідку фракцію. Цей вид втрат зв'язаний з ви-тіканням із продукту жиру, що просочується крізь пакувальний мате-ріал. Він має місце при витіканні клітинного соку з тканини м'яса іриби; при розморожуванні; при зберіганні в дерев'яній тарі квашениховочів, топленого масла, сметани.

Розкришування має місце при рубанні і різанні мороженого м'я-са і риби.

Розлиття - тип втрат, що утворюються при переливанні продук-ту з однієї тари в іншу, при цьому частина продукту залишається настінках тари або пристроїв для переливу.

Природна втрата маси утворюється також за рахунок біохіміч-них процесів: дихання зерна, плодів і овочів.

Встановлені норми природного збитку диференційовані за гру-пами товарів, термінами зберігання, порами року, кліматичними зона-ми, типами зберігання і видами тари. Враховують тип транспорту, від-стань перевезень і пору року при перевезеннях.

Втрати, нормовані до реалізації, утворюються при підготовцісировини до використання або при реалізації товарів (зачищення мас-ла, перетарювання, різання й ін.). До цього ж виду втрат відносять ви-тікання рідких продуктів при розтарюванні молока, вершків і ін.