2.2. Процеси травлення у ротовій порожнині. Фізіологічні основи органолептичної оцінки якості їжі : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

2.2. Процеси травлення у ротовій порожнині. Фізіологічні основи органолептичної оцінки якості їжі

Ротова порожнина — важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості — смаку, консистенції, температури, гостроти тощо. Органолептична оцінка якості їжі відбувається за допомогою смакових, механо- і терморецепторів.

Язик — м'язовий орган, вкритий слизовою оболонкою, складки якого утворюють смакові сосочки. У людини близько 2000 смакових сосочків, кожний з яких містить 40-60 рецепторних клітин. Імпульси, які виникають у рецепторних клітинах під дією смакових речовин, по нервам передаються у кору головного мозку, де розміщений центр смакових аналізаторів. Смакові відчуття сприймаються нервовою сис­темою тільки тоді, коли речовина розчинена у воді або слині.

Кожне відчуття локалізоване в окремій частині язика. Солодке і солоне відчувається в основному кінчиком язика, гірке — коренем, кисле — середньою, боковою і навіть нижньою поверхнями. Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, гірке) і складними, що виникають при поєднанні різних комбінацій простих відчуттів: ки­сло-солодкий, солодко-гіркий, кисло-солоний. Відчуття, які називають гострими, в'яжучими, металевими, пекучими, не можуть бути тільки смаковими.

Інтенсивність смакових відчуттів залежить від концентрації і фізично­го стану діючих на рецептори речовин, кількості слини, тривалості пере­бування і ступеня подрібнення їжі, а також її температури. Для комплекс­ного відчуття смаку оптимальною температурою є 40° С, а при температурі 0° С смакові відчуття різко ослаблюються або зникають.

Смакові відчуття виникають не миттєво, а через деякий час, що за­лежить від масової частки речовини, місця попадання на язик та інди­відуальних особливостей дегустатора.

Таким чином, смак — це комплексний органолептичний показник, який характеризує приємні відчуття при дегустації і не супроводжу­ється неприємним смаком та запахом.

Велике значення має пережовування їжі. Воно забезпечує якість процесів травлення, збільшує поверхню контакту ферментів з нутрієн- тами, звільняє смакові речовини і фітонциди, захищає шлунок від по­дразнення великими шматками і шлунково-кишкових захворювань, прискорює відчуття ситості.

Слина — секрет слинних залоз, що не має запаху, смаку, кольору, має слабколужну реакцію (рН = 6,8 - 7,4). У дорослої людини за добу утворюється 0,5-2 л слини. Своєрідний слизовий вигляд, в'язкість і консистенція слини залежать від присутності в ній глікопротеїду — муцину. У слині містяться ферменти: а-амілаза, мальтаза та лізоцим (мурамидаза); білки — альбуміни, глобуліни та муцин; мінеральні ре­човини — Na, K, Ca, Mg, P, Cl; продукти метаболізму — сечова кисло­та, сечовина, аміак, амінокислоти, моноцукри, вітаміни.

Слина виконує такі функції:

V гідролітичну — розщеплення вуглеводів;

V бактерицидну — завдяки вмісту лізоциму;

V захисну — розбавляє, буферує, сприяє виведенню нехарчових та шкідливих речовин;

Vрухову — змочує і вкриває слиною їжу та забезпечує ковтання.

Секреція слинних залоз виникає при подразненні рецепторів сли­зової порожнини рота — рефлекторно та у відповідь на зорові, слухо­ві та інші подразники, якщо раніше вони збігалися з прийманням їжі — умовно-рефлекторно. Стимулюють секрецію слини:

• привабливий зовнішній вигляд, ароматний запах страв;

• відчуття голоду;

• приємні емоції;

• органічні кислоти, прянощі, екстрактивні речовини, солодощі, інші смакові речовини і продукти.

У ротовій порожнині відбуваються такі процеси травлення:

• розщеплення крохмалю і глікогену під дією амілази слини до декстринів;

• розщеплення мальтози і сахарози під дією мальтази (глюкозида- за) до глюкози;

• часткове всмоктування глюкози.

Іжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому пов­ного розщеплення крохмалю не відбувається. Але травлення в ротовій порожнині має дуже велике значення, тому що є пусковим механізмом для функціонування шлунково-кишкового тракту і подальшого розще­плення їжі.