ЧАСТИНА ІІ ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ РОЗДІЛ 4 фізіолого-гігієнічне значення білків : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

ЧАСТИНА ІІ ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ РОЗДІЛ 4 фізіолого-гігієнічне значення білків

4.1. Фізіолого-гігієнічне значення білків

ТА НАСЛІДКИ ЇХНЬОГО НАДЛИШКУ І ДЕФІЦИТУ У РАЦІОНАХ ХАРЧУВАННЯ

Білки — це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.

В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини — 44 %, в тому числі: 30 % біл­ків містяться у м'язах; близько 20 % — у кістках і сухожиллях; біля 10 % — у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна влас­них білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в органі­змі дорослих людей не відбувається.

Білки складаються із а-амінокислот. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять лише 25, які називають іноді природними. Сьогодні залишається зага­дкою те, чому життя на Землі, починаючи з мікрогрибів, засноване на білках, побудованих саме з L-, а не D-а-амінокислот. L-амінокислоти досить широко поширені в живій природі (бактерії) і входять до скла­ду біологічно значущих олігопептидів (рис. 4.1).

Білки мають надзвичайно важливе значення для організму людини, їх неможливо замінити іншими речовинами. Вони належать до неза­мінних, есенціальних речовин і це зумовлено фізіологічними функція­ми, які виконують білки в організмі (табл. 4.1).

Таблиця 4.1

ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ БІЛКІВ

Функції

Проявлення функції

Пластична (будівельна)

Незамінний субстрат для утворення власного специфі­чного білка в організмі, завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого організму та відновлення клітин, що зносилися

Енергетична

Енергетичний коефіцієнт 1 г білка — 16,8 кДж (4 ккал)

Гормональна (регуляторна)

Гормони — в більшості білки і забезпечують нейрогу­моральну регуляцію організму;

нейропептиди — відповідають за важливі процеси (сон, пам'ять, почуття страху та тривоги)

Каталітична (ферментативна)

Білки — основний компонент ферментів і забезпечу­ють їх структурні й каталітичні функції

Транспортна

Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні ре­човини та продукти метаболізму

Захисна

Найважливіші фактори імунітету — білки. Вони забез­печують утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові. На основі цієї функції створена галузь науки — імунологія

Механічна (моторна)

Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах

Опорна

Білки — складова кісток і хрящів, нігтів і волосся

Рецепторна

Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину з зовнішнього середовища

Дефіцит і надлишок білка у харчовому раціоні негативно впливає на функціонування організму.

Дефіцит білків у дитячому організмі призводить до пластичних, гормональних, імунних та ферментативних розладів, а саме:

♦ затримується ріст;

♦ гальмується кісткоутворення;

♦ порушується фізичний та психічний розвиток;

♦ порушуються процеси травлення, кровотворення.

Тривалий надлишок надходження білка до організму, що розвива­ється, призводить до:

♦ прискореного окостеніння епіфізів кісток;

♦ затримання росту;

♦ порушення гармонійності статури;

♦ збільшення темпів продукції статевих гормонів та прискорення ста­тевого розвитку.

В організмі дорослих при дефіциті білків порушуються такі фун­кції організму:

♦ знижується апетит та маса тіла;

♦ збільшується втомлюваність та знижується працездатність;

♦ уражається імунна система та підвищується рівень захворюваності;

♦ знижується активність ферментів, порушуються процеси трав­лення і кровотворення;

♦ негативно впливає на печінку, серцево-судинну та дихальну системи;

♦ знижується функціональна здатність статевого апарату.

При надлишку надходження білка до дорослого організму відбувають­ся біохімічні перетворення невикористаних амінокислот, що призводить до:

♦ інтоксикації організму продуктами метаболізму білків;

♦ зниження фізичної працездатності (сприяє розвитку втоми);

♦ накопичення кислих радикалів;

♦ утворення сечокислого каміння та новоутворень у суглобах;

♦ гальмування нервово-психічних реакцій.