4.3. Фізіологічні основи нормування білка

У РАЦІОНАХ ХАРЧУВАННЯ

При безбілковій дієті, цілком задовольняючи потреби організму лю­дини в енергії, втрати білка, «коефіцієнт, який характеризується зношу­ванням», становить 13-17 грам на добу. Але навіть якщо до раціону включити цю кількість білка, то білкова рівновага не настане, тому що:

• по-перше, з невідомих причин споживання білка супроводжуєть­ся підвищеним виведенням азоту (по кількості виведеного азоту мають уяву про втрати білка);

• по-друге, частка харчових білків, що йде на побудову білка само­го організму, залежить від їхнього амінокислотного складу.

Фізіологічна цінність білків для людини є різною і визначається вмістом у них незамінних амінокислот. Синтезуються білки в організ­мі людини з амінокислот, що утворюються за рахунок засвоєння білків харчового раціону (/-' власних білків), так і за рахунок дисиміляції (Уз-% власних білків).

Нормування білків враховує азотистий баланс, який може бути не­гативним, позитивним і адекватним (азотиста рівновага).

Азотиста рівновага — це кількість азоту, яка надійшла до органі­зму з їжею і дорівнює кількості азоту, яка виведена з організму (з се­чею, калом, потом, волоссям, нігтями).

Позитивний азотистий баланс характерний для дітей у зв'язку з ростом, розвитком.

Негативний азотистий баланс є характерним під час повного або ча­сткового голодування, споживання низькобілкових раціонів, порушенні засвоювання білків у шлунково-кишковому тракті, під час хвороб.

ФІЗІОЛОГІЧНА ПОТРЕБА У БІЛКУ

  • Наукове обгрунтування фізіологічної потреби у білку відбувається за азотистим балансом. Якщо людина знаходиться на безбілковому ха­рчовому раціоні, то втрати азоту з сечею, калом та потом становлять 85 мг на 1 кг маси тіла. Тоді мінімальна норма споживання білка буде: (85 мг 6,25) = 0,5 г на 1 кг маси тіла. Така кількість білків забезпечить рівновагу між процесами синтезу та розпаду їх в організмі людини. Враховуючи рівень засвоюваності білків, стресові ситуації, фізичні на­вантаження, безпечний рівень споживання білків становить 0,75 г на 1 кг маси тіла, а максимальний — 1,1 г.

Таким чином:

• мінімальна потреба у білках — 0,5 г на 1 кг маси тіла, забезпе­чує азотисту рівновагу і є нижньою межею безпеки, яка задовольнить потребу у білку для 60 % населення.

• оптимальна потреба у білках — 0,75 г на 1 кг маси тіла, забез­печує поправку на стресову ситуацію (20 %) і забезпечує засвоюва­ність білків (30 %).

• максимальна потреба у білках — 1,1 г на 1 кг маси тіла, забез­печує витрати на фізичну працю (40 %), є верхня межа безпеки і задо­вольнить потребу у білку для 95 % населення. Для спортсменів, війсь­ковослужбовців потреба у білку — 2 г на 1 кг маси тіла, для підлітків та чоловіків у період виконання ними репродуктивної функції — 2,5-3 г.

Потреба у білках залежить від енерговитрат і становить при енер- говитратах більше 3000 ккал — 11 %, 2500-3000 ккал — 12 %, 2000-2500 ккал — 13 % від енергоцінності раціону.

Добова потреба у незамінних амінокислотах, г:

триптофан — 1, треонін — 2-3, лейцин — 4-6, метіонін — 2-4, ізолейцин — 3-4, лізин — 3-5, валін — 3-4, фенілаланін — 2-4.