4.4. Поняття біологічної цінності білків та методи визначення : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

4.4. Поняття біологічної цінності білків та методи визначення

Біологічна цінність білків характеризує здатність їх забезпечити пластичні процеси та синтез метаболічно-активних субстанцій.

Біологічна цінність білків характеризує якість білка і обумовлена наявністю у них незамінних амінокислот, їх співвідношенням із замін­ними та засвоюваністю у шлунково-кишковому тракті.

Засвоєння білків їжі, повнота використання амінокислот може бути досягнута тільки при збалансованості незамінних амінокислот.

Якщо якої-небудь із незамінних амінокислот у білках їжі буде ме­нше, ніж у стандартному білку, то й інші амінокислоти не можуть бути цілком використані організмом.

Біологічну цінність білків оцінюють хімічними, біохімічними та біологічними методами (рис. 4.2).

ПОКАЗНИКИ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

> 

< 

1

> 

і

ХІМІЧНІ

 

БІОХІМІЧНІ

 

БІОЛОГІЧНІ

 

 

 

 

 

 

 

Хімічний гідроліз білків Визначення аміно­кислотного складу білків Порівняння аміноки­слотного складу білків із стандартною амінокис­лотною шкалою

Ферментативний гідро­ліз білків у моделях in vitro

Визначення швидко­сті та глибини розщеп­лення досліджуваного білка порівняно із стан­дартним білком Ґ

Дослідження засвоєння та використання білків у метаболізмі організму людей тварин (щурі) мікроорганізмів (найпростіші, бактерії тощо)

Рис. 4.2. Методи оцінювання біологічної цінності білків

ХІМІЧНІ МЕТОДИ

При хімічному методі визначення біологічної цінності білків ви­значають амінокислотний склад білків у гідролізаті, використовуючи аміноаналізатор, та порівнюють його із стандартною амінокислотною шкалою за такими показниками:

1.Амінокислотне число (Ач)

А мг АК в 1 г досліджуваного білка мг АК в 1 г стандартного білка

1 г стандартного білка містить, мг: ізолейцину — 40, триптофа­ну — 10, лізину — 55, лейцину — 70, треоніну — 40, валіну — 50, сір­ковмісних амінокислот (цистеїн, метіонін) — 35, ароматичних сполук (фенілаланін, тирозин) — 60.

2.Амінокислотний скор (Аскор )

  • Аскор = Ач 100 %.

Амінокислотний скор (число) визначається по кожній незамінній амінокислоті.

3. Метод амінокислотних шкал — порівняння кількості аміноки­слот у продукті із стандартною амінокислотною шкалою FAO/ WHO для виявлення лімітуючих амінокислот.

Амінокислота, скор якої має найменше значення, вважають лімі­туючою.

4. Відношення вмісту загальної кількості незамінних амінокис­лот до замінних

НАК / X ЗАК = 0,4.

Для тваринних продуктів — 0,43-0,52; рослинних — 0,32-0,45.

5. Білково-якісний показник — відношення вмісту триптофану у білку до вмісту у ньому оксипроліну (пряма пропорційність з біологіч­ною цінністю).

6. Вміст у білку правообертальних d-амінокислот (обернена пропорційність до біологічної цінності).

7. Вміст сірки у білку (пряма пропорційність з біологічною цінністю).

8. Вміст у білковому продукті вільних нуклеїнових кислот, пу­ринових основ, сечової кислоти (обернена пропорційність біологічній цінності).

БІОХІМІЧНІ МЕТОДИ

При біохімічному методі здійснюють ферментативний гідроліз бі­лків пепсином і трипсином у моделях in vitro, що близькі до умов тра­влення у живому організмі. При цьому визначають атакованість біл­ків in vitro, яка дає комплексну характеристику максимальної швидкості та глибини гідролізу досліджуваного білка порівняно з ета­лонним білком (казеїном).

БІОЛОГІЧНІ МЕТОДИ

Біологічні методи оцінки біологічної цінності характеризують за­своюваність білків за такими показниками (табл. 4.2):

1. Коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — збільшення маси тіла в г на 1 г споживаного білку (міжнародна абревіатура — PER > 2,5)

КЕБ = AW / І,

де AW — надбавка маси тіла за певний період часу, г;

І — кількість споживаного білка за той самий період, г.

2. Чиста утилізація білка (ЧУБ) — частка азоту споживаного білка, що затрималась в організмі (міжнародна абревіатура — NPU > 0,7)

ЧУБ = І-U-P / I,

де І — кількість спожитого азоту;

U — кількість азоту, виведеного з сечею; P — кількість азоту, виведеного з калом.

Азот перераховують на білок за співвідношенням: 1 г азоту = 6,25 г білка.

3. Коефіцієнт засвоєння білка (КЗБ) — співвідношення кількості засвоєного білка в % до його споживаної кількості.

Таблиця 4.2

АНАБОЛІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ БІЛКІВ

Білки

КЕБ

ЧУБ

КЗБ, %

Яєць

2,6

0,88

98

Молока

2,6

0,81

75 — 80

М'яса

2,5

0,87

70 — 75

Риби

1,9

0,83

75 — 80

Хліба

0,5

0,30

45 — 50

Сої

0,4

0,30

30 — 40

Залежно від біологічної цінності білки продуктів харчування поді­ляють на 4 класи:

Клас 1. Білки молока, яєць

• мають високу біологічну цінність і організм спроможний корек­тувати їх амінограми.

Клас 2. Білки м'яса, риби, сої, насіння бавовни, соняшника, рапсу

♦ мають найоптимальніші амінограми і організм не спроможний коректувати їх амінограми.

Клас 3. Білки зернових культур

• погано збалансовані за вмістом амінокислот і мають низьку ко­рекцію їх амінограм організмом.

Клас 4. Білки желатину, гемоглобіну

♦ неповноцінні, біологічна цінність наближається до нуля.