5.2. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку і нестачі їх у харчовому раціоні

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ФУНКЦІЇ жирів

Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціо­ну і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл. 5.1).

Таблиця 5.1

Функції

Проявлення функції

Енергетична

Енергетична цінність жирів — 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх як джерела енергії

Пластична

Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до структури органел клітин, крові; жири — субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот

Транспортна

Жири — розчинники і носії БАР: жиророзчинних віта­мінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів

Харчова

Жири покращують смакові властивості їжі, підвищу­ють її харчову цінність, є носіями смакових і ароматич­них речовин

Регуляторна

Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів); водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води)

Термоізоляційна

Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та хо­лоду

Амортизаційна

Резервний жир ізолює організм від механічних ушко­джень

Естетична

Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла

Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні на­слідки — порушуються регуляторні та пластичні процеси (рис. 5.1).

 

ДЕФІЦИТ ЖИРІВ І НАДЛИШОК ЖИРІВ

 

Зниження інтенсивності

пластичних процесів обміну води

засвоєння та обміну вітамінів А, Е,

С, D та інших

всмоктування Са і Mg

 

Спостерігаються

функціональні розлади ЦНС порушуються регуляторні процеси

серцево-судинної системи захворювання шкіри випадіння волосся

Зниження опірності до

інфекцій, холоду фізичних навантажень

РИЗИК

ожиріння атеросклерозу

ності печінки та підшлункової залози

серцево-судинних захворювань новоутворень жовчнокам'яної хвороби жирового переродження печінки перенапруження секреторної діяль-

 

Рис. 5.1. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчуванні

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА РОЛЬ ЖИРНИХ КИСЛОТ

Жирні кислоти в організмі людини проявляють специфічний вплив. Насичені жирні кислоти (НЖК) насамперед є джерелом енергії, запобігають окисленню ліпідів мембран клітин, підвищують поріг ток­сичної дії отруйних речовин.

Коротко- та середньо-ланцюгові НЖК (С6-С10):

(масляна С4:0, капронова С6:0, каприлова С8:0, капринова Сі0:0)

♦ засвоюються без участі ліпази та жовчних кислот (у нерозщепле- ному вигляді);

♦ в організмі практично не депонуються і підлягають окисленню;

♦ енергетична цінність — 8,4 ккал/г (35 кДж)

Довголанцюгові НЖК:

(пальмітинова С16:0, стеаринова С18:0, арахінова С20:0)

♦ гірше емульгуються, повільно всмоктуються;

♦ не призводять до різкого підвищення вмісту тригліцеридів у крові;

♦ стеаринова кислота (крім інших) не підвищує рівень холестерину у крові;

♦ окислюються при фізичних навантаженнях.

Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК)

(олеїнова С18:1, ізоолеїнова С18:1)

• джерело енергії;

• депонуються в організмі, входять до складу клітинних мембран, покращують еластичність артерій та шкіри;

• не підтримують ланцюгове окислення депонованих ліпідів в ор­ганізмі.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)

(лінолева С18:2, ліноленова С18:3, арахідонова С20:4)

Поліненасичені жирні кислоти виконують надзвичайно важливі функції в організмі людини, а саме:

♦ пластична — ПНЖК є субстратом для утворення власних жирів організму, клітинних мембран, тканинних гормонів (простогландинів), оболонок нервових волокон, сполучної тканини, фосфоліпідів;

♦ регуляторна:

- забезпечують функції клітинних мембран;

- сприяють росту та розвитку організму;

- пов'язані з обміном вітамінів В1 і В6;

- стимулюють імунно-захисні функції організму;

- сприяють виведенню надлишку холестерину;

- попереджують утворення жовчних каменів;

- сприяють функціонуванню систем серцево-судинної, травлення, нирок, шкіри та репродуктивної (фізіологічна дія простагландинів);

- нормалізують стан стінок кровоносних судин — підвищують еластичність і зменшують проникність;

♦ енергетична — джерело енергії.

На основі сучасних поглядів щодо фізіологічної ролі поліненаси- чених жирних кислот родини Юз та ю6 виник самостійний напрям у су­часній нутриціології. Практичні рекомендації нового напрямку — по­стійне надходження з їжею ПНЖК родини ю3, що обумовлено їх фізіологічною роллю.

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА РОЛЬ ПНЖК

Родини Юз

• складові мембран нервової тканини;

• сприяють інтелектуальному розвитку дітей;

• попередники простагландинів;

♦ розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму поля зору, особливо у новонароджених;

♦ знижують рівень жирів і холестерину у крові;

♦ знижують ризик атеросклерозу.

Родини Ю6

♦ попередники арахідонової кислоти С20:4 та простагландинів;

♦ проявляють холестеринознижувальну дію;

♦ підвищують транспортування Na+ через клітинні мембрани і ви­ведення їх з організму;

♦ гальмують агрегацію тромбоцитів;

♦ запобігають ішемічній хворобі серця.

Різке зростання вживання рослинних олій, особливо соняшникової, порівняно із тваринним жиром може призвести до негативних наслідків.

НАСЛІДКИ НАДЛИШКУ ПНЖК

S Ризик автоокислення ліпідів у клітинних мембранах та взаємодія їх із ферментами, гормонами, вітамінами і як наслідок:

♦ виснаження антиоксидантних систем організму;

♦ оксидативний стрес організму;

♦ масова загибель клітин;

♦ прискорене старіння організму.

S Утворення недоокислених продуктів обміну жирних кислот, от­руєння печінки, нирок; зниження імунітету.

Про важливість надходження з їжею ПНЖК можна судити і по на­слідкам їх нестачі у харчовому раціоні (рис. 5.2).

В організмі людини внаслідок взаємодії оксидантів та вільних радикалів відбувається ланцюгове окислення ліпідів — пероксидне окислення ліпідів.

Пероксидне (ланцюгове) окислення ліпідів ініціюють оксиданти і вільні радикали, які утворюються під впливом радіації, іонів металів, прооксидантів, а також такі оксиданти, як H2O2, HOCl, O3, вільні ра­дикали: OH", O2-, NO", LOO", продукти окислення ліпідів — карбони- льні сполуки, ефіри, спирти, гліколі, епоксиди, жирні кислоти, їх транс-ізомери, які є токсичними і здатні поширювати пероксидне оки­слення ліпідів.

Продукти окислення ліпідів пошкоджують клітини організму (по­рушують будову ДНК) та викликають їх старіння.

нестачі поліненасичених жирних кислот у харчовому раціоні

 

БІОМІКРОЕЛЕМЕНТИ Se, Mn, Cu, Zn

J^tf АНТИ­

ОКСИДАНТИ Jl^^

продукти моря хліб з борошна гру­бого помелу гриби

соя

маслини чай, кава темний виноград червоні вина чорноплідна горобина аралія

Поліфеноли, катехіни, ізофлавіни, фенолові кислоти, фенолові складні ефіри

Кверцетин, кемпферол цибуля перець

Неідентифіковані антиоксиданти часник

 

Рис. 5.3. Антиоксиданти харчового раціону

 

Існує ціла група речовин, що захищають організм від пошкоджень, які завдають продукти ланцюгового окислення ліпідів. Це — анти­окислювачі, антиоксиданти (рис. 5.3).