5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів

Харчова цінність жирів характеризується їх засвоєнням (перетрав­лення, всмоктування), натуральністю та ступенем псування.

ПОКАЗНИКИ НАТУРАЛЬНОСТІ ЖИРІВ

♦ температура плавлення (якщо нижча за 37° С — засвоюваність жиру 97-98 %, якщо вища за 37° С — 90 %, якщо за 50.. .60° С — 70-80 %);

♦ густина, консистенція;

♦ вміст домішок (рослинної олії у вершковому маслі, нежирових компонентів, летких речовин);

♦ вміст жиру, солі, вологи;

♦ вміст фосфоліпідів;

♦ наявність у жирі ненасичених жирних кислот (йодне число);

♦ кількість жирних кислот (число омилення);

♦ прозорість, частка відстою.

ПОКАЗНИКИ СТУПЕНЯ ПСУВАННЯ ЖИРІВ

• органолептичні показники (згіркнення, несвіжість);

• показники псування жирів:

— наявність продуктів окислення;

— наявність у жирі вільних жирних кислот;

— вміст альдегідів і кетонів;

Для організму людини шкідливими та небажаними інгредієнтами натуральних жирів є:

• транс-ізомери жирних кислот та тригліцериди з їх вмістом;

• вільні жирні кислоти;

• жирні кислоти та ліпіди, що їх містять з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу; пігменти, мила, віск, парафін.

Термічна обробка жирів також приводить до:

• зниження біологічної цінності жирів при зниженні ненасиченості жирних кислот;

• погіршення засвоєння інших супутніх харчових продуктів;

• утворення незасвоюваних продуктів полімеризації жирів;

• утворення токсичних продуктів: циклічних мономерів та ди- мерів;

• продукти термоокислення руйнують деякі вітаміни, інактивують ферменти, подразнюють кишечник, викликають проноси і диспепсії.

Біологічна цінність жирів характеризується жирнокислотним складом та вмістом біологічно активних речовин: фосфоліпідів; стери­нів; жиророзчинних вітамінів. Біологічну цінність оцінюють за показ­никами жирнокислотного спектра, захисту жиру від переоксидного окислення та вмісту біологічно активних речовин.

1. Показники жирнокислотного спектра

♦ Відношення НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1.

♦ Відношення ^ ПНЖК : £ НЖК = 0.2 - 0.4.

♦ Відношення С 18:2 : С 18:1 > 0.25.

♦ Відношення С 18:2 : С 18:3 > 7.0.

♦ Відношення жирних кислот родин ю6 : ю3 = 4:1.

♦ Кількість жирних кислот з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу — якнайменша.

♦ Кількість жирних кислот у формі транс-ізомерів — якнайменша.

2. Показники захисту від пероксидного окислення ліпідів

♦ Відношення вмісту вітаміну Е до ПНЖК — 1: < 1000 (оптималь­но 1:500).

3. Показники оцінки вмісту біологічно активних речовин

♦ вміст жиророзчинних вітамінів А, D, E, K — на рівні добової потреби;

♦ вміст фосфоліпідів — якнайбільше;

♦ вміст Р-ситостерину — якнайбільше.

4. Показники оцінки атерогенності жирів

♦ вміст холестерину — на рівні добової потреби;

♦ відношення вмісту холестерину до фосфоліпідів — > 1 : 4.