5.5. Фізіолого-гігієнічне обґрунтування норм споживання ліпідів

При визначенні потреби у жирах слід враховувати: ♦ потребу в енергії та нутрієнтах, яка залежить від рівня енерговитрат організму відповідно до віку, статі, навантажень, кліматичних умов;

♦ потребу у жирних кислотах родини ю3 i ю6 та необхідне співвід­ношення між ними (ю 6 /Ю 3);

♦ потребу у жиророзчинних вітамінах, фосфоліпідах та стеринах;

♦ співвідношення жиру та інших нутрієнтів.

З іншого боку необхідно враховувати:

♦ забезпечення енергетичної цінності їжі без збільшення її обсягу і маси;

♦ здатність жиру створювати відчуття насичення;

♦ інтенсивність пластичних процесів (оновлення протоплазми клі­тин та депонування жиру);

♦ ризик створення надлишку жирів у харчовому раціоні;

♦ вплив жирів на смакові властивості їжі.

Потреба у жирах становить 25-30 % від енергоцінності харчового раціону, в тому числі рослинних жирів — 30 %. Поліненасичені жирні кислоти — 10, мононенасичені — 60, насичені — 30 %.

Потреба у ПНЖК — 1/3 від потреби у рослинних жирах:

♦ у лінолевій кислоті (родина ю6 ) — 4-8 % енергоцінності раціону;

♦ у ліноленовій кислоті (родина ю3) — 0,2-0,8 % енергоцінності раціону;

  • ♦ граничне відношення для практично здорових ю6 : ю3 не менше 4:1; у людей зі спадковим ризиком серцево-судинних захворювань ю6 : ю3 = 1 : 1; у людей із серцево-судинними захворюваннями ю6 : ю3 = = (0,3 0,4) : 1.

Потреба у холестерині — 0,3-0,6 г/добу, у фосфоліпідах — 5 г/добу, відношення холестерину до фосфоліпідів — не менше 1:4.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Характеристика ліпідів їжі

2. Фізіолого-гігієнічна роль жирів.

3. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчовому раціоні.

4. Поняття про ю6 і ®з — жирні кислоти.

5. Харчові вади транс-ізомерів жирних кислот та жирних кислот з непарним числом атомів вуглецю.

6. Фізіолого-гігієнічне значення насичених, мононенасичених жирних кислот.

7. Фізіолого-гігієнічна роль поліненасичених жирних кислот (ПНЖК).

8. Наслідки нестачі, надлишку та профілактична роль ПНЖК.

9. Джерела поліненасичених жирних кислот.

10. Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів.

11. Фізіолого-гігієнічна роль стеринів.

12. Поняття харчової і біологічної цінності жирів.

13. Показники харчової цінності жирів.

14. Показники біологічної цінності жирів.

15. Показники біологічної цінності жирів.

16. Фізіологічні основи нормування споживання жирів, фосфо- ліпідів та стеринів.