РОЗДІЛ 6 фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів

6.1. Характеристика та функції вуглеводів їжі

Вуглеводи є невід'ємною складовою всіх клітин і тканин організ­му. Вони виконують в організмі різноманітні функції, але основна роль вуглеводів — енергетична. За рахунок них забезпечується 60 % добової енергоцінності раціону. Для промислово розвинених країн рі­вень споживання вуглеводів становить близько 50 %, для слаборозви- нених країн — 75 %, при цьому в слаборозвинених країнах половину всіх вуглеводів становлять крохмалемісткі продукти (борошно, крупи, картопля).

При ферментативному розщепленні й окислюванні вуглеводів виділя­ється енергія, що використовується клітинами організму. Енергетичні по­треби головного мозку задовольняються майже винятково за рахунок глюкози. Скелетні м'язи, навпаки, при недостатньому надходженні глю­кози можуть розщеплювати жирні кислоти. Полісахариди є запасними речовинами, які легко мобілізуються як джерело енергії (наприклад, кро­хмаль і глікоген). Глюкоза використовується як будівельний матеріал для синтезу багатьох важливих речовин організму. Вона — складова плазми крові. При зниженні її концентрації з 0,1 % до 0,04 % виникають судоми, порушення центральної нервової системи.

За харчовою цінністю вуглеводи їжі поділяють на засвоювані та незасвоювані. Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізу- ються в організмі людини. Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, що секретуються в шлунково-кишковому тракті людини.

Засвоювані вуглеводи:

♦ моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);

♦ дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза);

♦ полісахариди (крохмаль, гликоген, інулін).

Незасвоювані вуглеводи:

♦ целюлозні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові ре­човини, лігнін);

♦ нецелюлозні полісахариди (камеді, слизи, полісахариди водорос­тей, ксантан);

♦ олігосахариди (трисахариди — рафіноза, рамноза, чотирисаха- риди — стахіоза).

В організмі людини вуглеводи виконують такі функції (табл. 6.1).

Таблиця 6.1

ФУНКЦІЇ ВУГЛЕВОДІВ ЇЖІ

Функції

Проявлення функції

Енергетична

Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишко­вої мікрофлори

Пластична

Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо

Резервна

Глікоген — резервний вуглевод, що забезпечує норма­льне функціонування печінки та м'язів

Специфічна

Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові — фібріноген, протромбін, ге­парин; групова приналежність крові — аглютиногени

Регуляційна

Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів*, за­безпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз вна­слідок окислення до кінцевих продуктів CO2, Н20

Захисна

Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глю- куронова кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму

Білокзберігаюча

Вуглеводи використовуються для синтезу в організмі біополімерів — замінних амінокислот, коферментів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот, АТФ, жирів, впли­вають на білковий обмін

Харчова

Солодкі вуглеводи — єдиний засіб подовження задово­лення після насичення їжею

Примітка. Для запобігання утворення в організмі недоокислених про­дуктів жирів (альдегідів, кетонів) на кожні 4 г жиру харчового раціону до­статньо як мінімум забезпечити з їжею 1 г легкозасвоюваних вуглеводів.