6.4.Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку та дефіциту їх у харчовому раціоні

Основними незасвоюваними вуглеводами є «харчові волокна» — суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, гемі­целюлоза, пектинові речовини, лігнін і неструктурні полісахариди, які зустрічаються в натуральному вигляді в продуктах харчування: ка­меді, слиз.

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА РОЛЬ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН

• Харчові волокна адсорбують жовчні кислоти, холестерин, от­руйні речовини, у тому числі важкі метали, радіонукліди, канцерогени та загальмовують процеси їх всмоктування;

• нормалізуюче діють на моторну функцію кишечнику та жовчо­видільних шляхів;

• регулюють вуглеводний обмін, знижують адсорбцію глюкози та відповідно знижують секрецію інсуліну;

• зв'язують воду та впливають на евакуаційну функцію товстого кишечнику.

Харчові волокна зменшують ризик:

♦ цукрового діабету;

♦ атеросклерозу, ішемічної хвороби серця;

♦ хронічного запору, апендициту;

♦ пухлини товстого кишечнику і прямої кишки.

НАСЛІДКИ НАДЛИШКУ ТА ДЕФІЦИТУ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН

Надлишок харчових волокон:

♦ гальмує перетравлення білків, жирів та виведення їх з організму;

♦ посилює бродіння у тонкому кишечнику і гниття неперетравле- них білків у товстому кишечнику;

♦ знижує адсорбцію мінеральних речовин (Са, М§, Zn, Cu, Fe);

♦ зменшує вміст Са і М§ у сироватці крові. Дефіцит харчових волокон:

♦ гальмує перистальтику кишечнику;

♦ сприяє розвитку запорів та діскенезій;

♦ фактор ризику раку товстого кишечнику, жовчнокам'яної хвороби.

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА РОЛЬ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН

Пектинові речовини (пектин, пектати, пектинати):

♦ найважливіша властивість пектинових речовин — утворення комплексів з іонами важких металів та радіонуклідів;

♦ добре розчиняються у воді;

♦ повністю метаболізуються у кишечнику;

♦ утворюють драглі у присутності органічних кислот і цукру.

Протопектин не розчинний у воді, гідролізується протопектина-

зою, органічними кислотами при дозріванні плодів та нагріванні.

Пектинові речовини проявляють детоксикаційну, бактерицидну та гіпохолестеринемічну дії:

У адсорбують і виводять з організму отруйні речовини, важкі ме­тали, радіонукліди, глюкозу і знижують рівень її у крові хворих на ді­абет (детоксикаційна дія);

У знижують кількість гнильної мікрофлори кишечнику (бактери­цидна дія);

У інгібують всмоктування холестерину у кишечнику (гіпохолесте­ринемічна дія);

У гальмують рух хімусу у товстому кишечнику, підвищують в'язкість складових частин;

У сприяють припиненню зовнішніх та внутрішніх крововиливів, загоєнню слизової оболонки шлунково-кишкового тракту.

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА РОЛЬ ЦЕЛЮЛОЗИ І ГЕМІЦЕЛЮЛОЗИ

Целюлоза і геміцелюлоза під дією ферментів бактерій товстого кишечнику частково гідролізуються з утворенням вуглекислого газу, водню, метану, летких жирних кислот, які є джерелом енергії для жит­тєдіяльності бактерій.

Целюлоза перетравлюється целюлозобактеріями товстого кишеч­нику на 5-10 %. Перетравлюваність геміцелюлози близько 80 % целю- лозобактеріями.

Целюлоза і геміцелюлоза:

♦ прискорюють швидкість проходження хімусу по кишечнику;

♦ знижують інтенсивність травлення, адсорбцію, метаболізм жи­рів, вуглеводів, білків;

♦ здатні змінити обмін стеринів та баланс мінеральних речовин (знижують адсорбцію Ca, Mg, Zn, Cu, Fe);

♦ адсорбують і виводять з організму холестерин, радіонукліди, то­ксичні та канцерогенні речовини, а іноді регулюючі речовини — віта­міни, біомікроелементи;

♦ підтримують корисну мікрофлору кишечнику;

♦ попереджують серцево-судинні захворювання, пухлини товстого кишечнику.

Лігнін — безвуглеводний полімер клітинних оболонок:

• надає структурної міцності оболонкам рослинних клітин;

• зменшує травлення целюлози і геміцелюлози (лігніноцелюлозні сполуки є недоступними навіть для бактерій);

• зв'язує солі жовчних кислот та інших органічних сполук (лікар­ські препарати);

• гальмує або порушує адсорбцію нутрієнтів у кишечнику;

• формує калові маси і скорочує транзитний час у товстому кише­чнику;

• виводиться повністю з організму, не метаболізується.