6.5. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

6.5. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів

Вуглеводні запаси в організмі людини дуже обмежені — менше 1 % від маси тіла (400-500 г): 1/3 зосереджена у печінці; 2/3 — у ске­летних м'язах.

Вуглеводи можуть синтезуватися в організмі із амінокислот і глі­церину, але мінімальна добова потреба їх повинна бути не нижчою за 50-60 г на добу.

Оптимальна норма — 4-6 г на 1 кг маси тіла залежно від інтенсив­ності праці. Споживання вуглеводів до 50 г/добу може порушити ме­таболічні процеси:

♦ посилене окислення ліпідів з накопиченням кетонових тіл;

♦ збільшення витрат м'язових білків на глюкогенез;

♦ зниження детоксикаційної функції печінки.

Фізіологічні норми споживання вуглеводів представлені у табл. 6.3.

Таблиця 6.3

НОРМИ СПОЖИВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ

Норми споживання

Чоловіки

Жінки

%

г

%

г

Вуглеводи

62-64

380-500

62-64

320-400

у тому числі легкозасвоювані

18-20

70-100

18-20

60-80

Органічні кислоти

 

2

 

2

Харчові волокна

10 г на 1000 ккал

20-30

10 г на 1000 ккал

20-30

у тому числі клітковина і пектин

 

10-15

 

10-15

За останні 150 років споживання цукру різко зросло і досягло 70-100 г на добу. За даними ВОЗ, споживання цукру у країнах з низькою смертніс­тю від захворювань органів кровообігу становить від 25 до 81 г на добу, а в країнах з високою смертністю — від 87 до 136 г. Тому сьогодні досить поширене використання натуральних та синтетичних замінників цукру.

Пошук замінників цукру та підсолоджувачів обумовлено вилучен­ням цукру або його часткова заміна у харчуванні хворих на цукровий діабет та зниження калорійності їжі для хворих на ожиріння. Викорис­тання цукрозамінників з високим коефіцієнтом солодкості (у 200-600 разів вище ніж цукру) дає можливість виробництва за їх допомогою недорогих низькокалорійних продуктів харчування з повною або част­ковою заміною цукру. Підсолоджувачі та цукрозамінювачі останніми роками широко використовуються не лише у виробництві продуктів харчування, але й як готова для споживання добавка. Для них характе­рне явище синергізму. Поєднання двох цукрозамінників різко підви­щують солодкість продукту.

Очікується, що найближчими роками виробництво продуктів хар­чування з використанням підсолоджувачів збільшиться завдяки їх зда­тності попереджувати такі захворювання як діабет, ожиріння.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Характеристика вуглеводів їжі.

2. Функції вуглеводів.

3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів.

4. Наслідки надлишку і дефіциту доступних вуглеводів у харчо­вому раціоні.

5. Глікемічний індекс продуктів — джерел вуглеводів та викори­стання його у харчуванні.

6. Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні.

7. Зв'язок між порушеннями принципів вживання вуглеводів і процесами підтримання оптимального рівня цукру в крові та утворення підшкірного жиру, утворення продуктів недоокислен- ня жирів і захворюваністю населення.

8. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів.