ВСТУП

арчування є одним із основних важелів, який створюючи гар­монію організму людини і навколишнього середовища, сприяє, певним чином, здоров'ю та здатності організму протидіяти впливу несприятливих факторів.

Розуміння значення харчування в життєдіяльності людини, біохі­мічних процесів перетворень окремих компонентів їжі у структурі ті­ла, їх вплив на діяльність фізіологічних систем організму є надзвичай­но важливим і одним із факторів впливу на здоров'я та працездатність людини. Порушення основних принципів раціонального харчування спричиняють цілу низку хвороб — від зниження імунного статусу ор­ганізму до аліментарних захворювань.

Вивчення та раціональна корекція харчування, зосередження уваги на сучасних проблемах харчування населення і їх перспективному розвитку є актуальною проблемою, оскільки є гарантією забезпечення та зміцнення здоров'я на оптимальному рівні, профілактики алімента­рних захворювань, зниженню інфекційних захворювань серед насе­лення. В Україні цим проблемам приділяється значна увага, розроб­ляються наукові основи харчування у зв'язку з екологічно несприятливими умовами проживання.

Для спеціалістів харчових технологій важливо не тільки вивчення складу і функціональних властивостей продуктів харчування, а й вплив їх на механізми метаболізму і фізіологічні процеси в організмі здорової та хворої людини. У зв'язку з цим потребують удосконалення рецептури, традиційні методи обробки харчових продуктів з метою розробки таких способів та режимів, які сприятимуть збереженості ха­рчових речовин та властивостей сировини.

При написанні підручника використані найсучасніші відомості про харчування здорової і хворої людини та їжу, отримані вітчизняними та зарубіжними вченими, а також власний багаторічний досвід викладан­ня цієї дисципліни.

Підручник підготовлено відповідно до програми дисципліни «Ос­нови фізіології та гігієни харчування», яка входить до циклу дисциплін професійної та практичної підготовки бакалаврів за напрямом 0917 «Харчова інженерія» професійним спрямуванням 6.091711 «Техноло­гія харчування» і є нормативною.

Матеріали підручника можуть бути використані магістрами та спе­ціалістами, а також аспірантами та фахівцями у повсякденній роботі.

Автор вдячний рецензентам: академіку АН ВШ України, заслуженому діячу науки, доктору медичних наук, професору В.Д. Ванханену, доктору медичних наук, професору В.І. Ципріяну, кандидату технічних наук, доценту Л.М Крайнюк, викладачам кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно- економічного університету за сприяння та цінні поради під час підго­товки рукопису книги.