8.4. Демінералізуючі чинники |
Демінералізуючі чинники — сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не- засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі. Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають у вигляді каменів у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктування більшості мінеральних речовин у кишечнику (рис. 8.3).
и. ФІТИН ФІТИНИ Важкотравні горох, квасоля борошно, крупи висівки, хліб макаронні вироби
Важливим є надходження кухонної солі до організму. Надмірне вживання кухонної солі: • збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний тиск; • підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах; • порушує баланс між Na i K у бік першого. Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини. При вживанні кухонної солі потрібно взяти до уваги, що задоволення потреби у солоному смаку сіллю у нерозчинному вигляді у 3-4 рази збільшує споживання солі. Найважливішим є внесення іонів хлору до слизової оболонки шлунку. Однак споживання солоних білкових продуктів виводить іони хлору за межі шлунку. Шляхи нормалізація споживання солі: • зменшення споживання нерозчиненої солі; • зменшення споживання солоних білкових та овочевих продуктів (тих, що повільно віддають сіль у кишечнику); • збільшення споживання джерел калію; • використання замінників солі (рис. 8.4) та безсолевих продуктів (безсолевий хліб, соєвий безсолевий, але солоний соус).
< > ± ± ± ЗАМІННИКИ СОЛІ ±
КАУНАСЬКА СІЛЬ хлорид К форміат К і Са цитрат Mg СІЛЬ ПО- ФІНСЬКИ Заміна Na на K і NH4 «РЕАНОЛ» хлорид К цитрат К глютамат Mg «САНОСОЛ» замінник складної рецептури
Рис. 8.4. Замінники солі ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ 1. Гігієнічно значуща класифікація мінеральних речовин. 2. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин. 3. Значення води у харчуванні людини. 4. Участь макроелементів у фізіологічних функціях. 5. Участь біомікроелементів у фізіологічних функціях. 6. Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми споживання. 7. Особливості засвоєння мінеральних речовин. 8. Демінералізуючі чинники. 9. Вплив кількісного та якісного складу білків, жирів та вуглеводів на всмоктування мінеральних речовин у кишечнику.
|