8.4. Демінералізуючі чинники

Демінералізуючі чинники — сполуки, які знижують адсорбцію мі­неральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не- засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі.

Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають у вигляді каменів у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктування більшості мінеральних речовин у кишечнику (рис. 8.3).

 

и.

ФІТИН

ФІТИНИ Важкотравні горох, квасоля борошно, крупи висівки, хліб макаронні вироби

 

Важливим є надходження кухонної солі до організму. Надмірне вживання кухонної солі:

• збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний тиск;

• підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах;

• порушує баланс між Na i K у бік першого.

Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини. При вживанні кухонної солі потрібно взяти до уваги, що задоволення

потреби у солоному смаку сіллю у нерозчинному вигляді у 3-4 рази збільшує споживання солі. Найважливішим є внесення іонів хлору до слизової оболонки шлунку. Однак споживання солоних білкових про­дуктів виводить іони хлору за межі шлунку.

Шляхи нормалізація споживання солі:

• зменшення споживання нерозчиненої солі;

• зменшення споживання солоних білкових та овочевих продуктів (тих, що повільно віддають сіль у кишечнику);

• збільшення споживання джерел калію;

• використання замінників солі (рис. 8.4) та безсолевих продуктів (безсолевий хліб, соєвий безсолевий, але солоний соус).

 

< 

> 

±

±

±

ЗАМІННИКИ СОЛІ

±

 

КАУНАСЬКА СІЛЬ хлорид К форміат К і Са цитрат Mg

СІЛЬ ПО- ФІНСЬКИ Заміна Na на K і NH4

«РЕАНОЛ» хлорид К цитрат К глютамат Mg

«САНОСОЛ» замінник складної рецептури

 

Рис. 8.4. Замінники солі

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Гігієнічно значуща класифікація мінеральних речовин.

2. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин.

3. Значення води у харчуванні людини.

4. Участь макроелементів у фізіологічних функціях.

5. Участь біомікроелементів у фізіологічних функціях.

6. Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми спо­живання.

7. Особливості засвоєння мінеральних речовин.

8. Демінералізуючі чинники.

9. Вплив кількісного та якісного складу білків, жирів та вуглево­дів на всмоктування мінеральних речовин у кишечнику.