ЧАСТИНА ІІІ ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ РОЗДІЛ 9 фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їхніх компонентів : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

ЧАСТИНА ІІІ ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ РОЗДІЛ 9 фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їхніх компонентів

9.1. Захисні властивості харчових продуктів

І ФАКТОРИ ЇХНЬОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

Продукти харчування є джерелом пластичних, енергетичних та за­хисних речовин, які проявляють лікувальні, фармакологічні, захисні, нейтралізуючі, профілактичні та інші властивості.

Бактерицидні та антивірусні властивості. їх проявляють речови­ни, що сприяють зниженню забруднення продуктів вірусами чи бакте­ріями, гальмують їх розвиток, підвищують опірність організму до них. До таких речовини належать:

♦ фітонциди, ефірні олії;

♦ речовини, що стимулюють фагоцитоз (повноцінні білки, віта­мін С);

♦ речовини, що підвищують опірність клітин до дії вірусів (повно­цінні білки, холін);

♦ речовини, що стимулюють вироблення інтерферону.

Антитоксичні властивості мають речовини, що підтримують де- токсикаційну функцію печінки щодо знешкодження токсичних ре­човин:

• повноцінні білки (вживання у кількості 10-20 %);

• сірковмісні амінокислоти (d, /-метіонін, /-цистеїн), /-триптофан, /-глутамінова кислота;

• лецитин, бетаїн;

• U, В15, В12, Вс, холін, пантотенова кислота, убіхінон.

Антихолестеринові властивості мають речовини, що запобігають

всмоктуванню та виведенню холестерину з організму, утворюють з холестерином розчинні сполуки, що покращують еластичність судин та шкіри:

• вітаміни групи В, інозит;

• харчові волокна;

• Р-ситостерин;

• магній;

• ксиліт, сорбіт;

• ПНЖК, ВНЖК.

Нейтралізуючі властивості мають речовини, що нейтралізують та знешкоджують шкідливі чинники зовнішнього та внутрішнього сере­довища, вільні радикали, радіонукліди, токсичні елементи:

• специфічні і неспецифічні сорбенти;

• гепатопротекторні речовини (запобігають ушкодженню печінки — помірні кількості заліза, білки та незамінні амінокислоти, холін, ле­цитин та інші фосфоліпіди);

• ліпотропні речовини;

• кровотворні нутрієнти.

Ліпотропні властивості проявляють речовини, що запобігають жировому переродженню (інфільтрації) печінки:

• вітаміноактивні речовини: В2, В6, С, Р, холін, інозит;

• сірковмісні амінокислоти: d, /-метіонін, /-цистеїн;

• мінеральні речовини: калій (непрямо), йод;

• ПНЖК (при оптимальному їх співвідношенні та захищеності ві­таміном Е).

Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук:

• вітаміни: А, Е, С, Р, Р-каротин, U;

• мінеральні речовини Cu, Mn, Zn, Se;

• сірковмісні амінокислоти ^ донори -SH і -СНЗ-груп;

• фенольні сполуки рослин;

• лецитин, кефалін;

• цитринова кислота.

Антиканцерогенні, антимутагенні властивості.

Антиканцерогени — речовини, що запобігають утворенню злоякіс­них пухлин. Антимутагени — речовини, що запобігають мутаціям ге­ну клітин. Ці властивості проявляють:

♦ харчові волокна — знижують депонування та прискорюють ви­ведення канцерогенів і мутагенів;

♦ вітамін С, танін — інгібітори нітрозації;

♦ вітамін А — інгібітор мікросомального окислення та активатор імунного захисту;

♦ фенольні сполуки — антиоксиданти;

♦ інгібітори протеаз;

♦ оптимальні кількості Mg, Mn, Zn, Co, Mo, Cu, Se, вітаміни групи В.

Інсулінознижуючі властивості мають речовини, що заощаджують

інсуліносекреторну функцію підшлункової залози:

• інулін (топінамбур);

• мінеральні речовини: Zn, Cr;

• фруктоза;

• полісахариди некрохмальних овочів і плодів.

Кровотворні властивості мають речовини, що стимулюють кро­вотворення:

♦ вітаміни: B1, В12, Вс;

♦ мінеральні речовини Fe, Cu, Co, Ni.

Антиатерогенні та антигерогенні властивості.

Антиатерогени — речовини, що запобігають розвитку атероскле­розу.

Антигерогени — речовини, що запобігають старінню організму. Ці властивості проявляють:

• вітаміноактивні речовини PP, В2, С, Р, холін;

• ПНЖК і ВПНЖК при оптимальному співвідношенні між роди­нами ff>6 і ю3 за умови надійного захисту вітаміном Е.

Антирадіаційні властивості запобігають негативному впливу зовні­шнього іонізуючого опромінення та радіонуклідів. Це сукупність антиок­сидантних, ліпотропних, антитоксичних, кровотворних, адсорбційних, ан- тиканцерогенних, антимутагенних, антиатерогенних, антигерогенних, відновлюючих, захисних і стимулюючих властивостей.

Діуретичні властивості мають речовини, що сприяють виведенню вологи через нирки. Ці властивості мають продукти з великим вмістом калію (K : Na > 3).

Регуляторні властивості (апетит, моторика ШКТ) мають речови­ни, що мають специфічну активність і можуть регулювати метаболічні процеси в організмі:

♦ екстрактивні речовини м'яса, риби;

♦ органічні кислоти, ефірні олії;

♦ прянощі, спеції;

♦ смакові приправи, глютамат Na і глютамінова кислота;

♦ харчові волокна.

Адсорбційні властивості забезпечують речовини, що мають ви­соку сорбційну (поглинальну) здатність і сприяють виведенню із організму токсичних речовин:

♦ харчові волокна, пектини, клітковина, целюлоза, метилцелюлоза;

♦ альгінати, агар-агар;

♦ цільові біологічно активні добавки (БАД).

Сукупність властивостей, що відображають здатність продукту за­безпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, його органолептичні показники та безпечність, обумовлюють якість про­дуктів харчування. Вона визначається харчовою, біологічною та ене­ргетичною цінністю.

Харчова цінність — загальне поняття, яке включає енергетичну цінність продукту, вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєн­ня організмом, органолептичні властивості та нешкідливість [35].

Біологічна цінність — відображає перш за все якість білків у про­дукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом. У більш широкому понятті біологічна цінність включає вміст у продукті інших життєво необхідних речовин (вітамінів, мікро­елементів, незамінних жирних кислот [35]).

Енергетична цінність — визначається кількістю енергії, що зві­льняється внаслідок біохімічного окислення білків, жирів, вуглеводів і органічних кислот.