9.3.ФІЗІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ТА ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

9.3.ФІЗІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ТА ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

М'ясо і м'ясопродукти. М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчо­ву і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідно­шення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речо­вин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофану (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характеризує вміст сполучної тканини): 5,8 — висока харчова цінність м'яса; 4,8 — середня харчова цінність; 2,5 — низька.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологі­чні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолепти­чними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки. Фізіолого-гігієнічне значення м'яса і м'ясопродуктів наведе­но у табл. 9.2 та на рис. 9.1.

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

М'ясо є джерелом цінних і менш цінних білків. М'язові білки (актин, міозин, міоглобін) добре збалан­совані за складом незамінних аміно­кислот і мають високу ростову та анаболічну активність

М'ясопродукти містять також нецінні і неаліментарні білки сполучної ткани­ни (еластин, колаген, ге-моглобін), які важкоперетравлювані й виснажують секреторну функцію травних органів, призводять до панкреатиту

Технологічними засобами сприяти зменшенню кількості нецінних білків і підвищувати перетравлюваність високоцін- них білків у стравах

М'ясопродукти містять екстракти­вні речовини (азотисті і безазотисті), що стимулюють апетит і секреторну функцію шлунку і кишечнику, печін­ки і підшлункової залози

Але при виразковій хворобі, гастритах, ентеритах, колітах, хворобах нирок ек­страктивні речовини у раціоні обме­жуються або забороняються

Технологічними прийомами вилучати екстрактивні речови­ни і використовувати у харчу­ванні відварені м'ясопродукти (січені, натуральні)

Ковбасні вироби підвищують при­вабливість м'яса

Але вони містять значну кількість ніт­ритів, іноді

Віддавати завжди перевагу на­туральним

для споживача, містять харчові доба­вки, що частково компенсують недо­ліки м'яса

малоцінних білків сполучної тканини, «м'ясної маси», рослинних і молочних добавок, які можуть при порушенні рецептури і технології негативно впли­вати на організм

виробам з м'яса, вилучаючи малоцінні і залишаючи високо- цінні інгредієнти

Ковбасні вироби мають споживчі, але не гігієнічні переваги порівняно з м'ясом

Але споживання їх без інтенсивного джерела аскорбінової кислоти призве­де до утворення сполук нітритів з амі­нами у шлунку — нітрозоамінів — 100 % канцерогенів

Поєднувати ковбасні вироби з зеленими, листяними овочами та іншими джерелами вітаміну С або вживати вироби, що не містять нітрити

Ліпіди

Наявність у м'ясі жирів (до 11,4 % у свинині) поліпшує його органолеп­тичні властивості і водночас не сти­мулює переоксидного окислення лі­підів мембран клітин

Але жири м'яса багаті на насичені жи­рні кислоти і майже не містять моно- і поліненасичених, що сприяє утворен­ню щільних новоутворень з холесте­рином у судинах. До того ж тугоплавкі жири вимагають для травлення багато ресурсів організму по емульгуванню їх, затримують евакуацію хімусу з шлунку і калу з товстого кишечнику

Тому бажано обмежувати при раціональному харчуванні, а в лікувальному обов'язково спо­живання яловичого та бараня­чого жиру у складі м'яса або окремо. Ці жири можна вважа­ти нехарчовими

Мінеральні речовини

М'ясо не має аналогів серед інших харчових продуктів, як джерело ге- мового заліза і підтримує гемогло­бін крові на належному рівні

Але за дослідженнями вироби з крові не впливають на рівень гемоглобіну у крові людини. Інші субпродукти і ков­баси займають проміжне положення між м'ясом і кров'ю

У профілактичних та лікуваль­них раціонах при залізодефіци- тній анемії віддавати перевагу виробам із натурального м'яса, а не крові та субпродуктам

М'ясо тварин-кастратів відрізняється кращими технологічними і гігієніч­ними якостями, а, головне, воно не впливає на тканини-мішені людей рі­зної статі

Але м'ясо тварин, що утримуються на прив'язі, або те, що отримують з вико­ристанням анаболічних статевих гор­монів, статево орієнтоване і може не­гативно позначитися на репродук­тивній функції чоловіків та викликати пухлини молочної залози у жінок

Технологічна, в тому числі те­рмічна обробка, не знешкоджує забруднене гормонами м'ясо. Тому необхідний санітарний нагляд за порушеннями техно­логії відгодівлі забійних тварин

 

Риба та інші продукти моря. Риба і рибопродукти належать до основ­них білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот бі­лки риб майже ідеально збалансовані, мало відрізняються від білків назем­них тварин, але за кількістю суттєво відрізняються (табл. 9.3 та рис. 9.2). Але важливо те, що білковий склад м'яса деяких риб близький до білкового складу яловичини, а засвоюваність азоту трохи вища (83-90 % для продук­тів моря і 75-80 % для м'ясопродуктів). Втрати під час теплової обробки риби становить близько 20 %, що значно нижче ніж у м'ясі.

Ліпіди риб в основному складаються із ПНЖК з довгим вуглевод­ним ланцюгом родини ю3, які відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності організму. Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже повної відсутності антиоксидантів риба є малостійкою до зберігання — відбувається гідроліз і окислення жирів.

 

£

±

h

У лікувальному харчуванні

РИБА ТА РИБОПРОДУКТИ

у раціональному харчуванні

 

Джерело повноцінних м'язових білків

джерело сірковмісних амінокислот білок без еластину особливо осет­рові та лососеві риби

Джерело ПНЖК особливо морська риба, яка містить ПНЖК родини ю3

Джерело мінеральних речовин та кровотворних елементів Fe, Р, К, Mg, Cu, Co, Zn > морська риба I, Se > морські водорості

Джерело екстрактивних речовин та пуринових основ

Містять жир, холестерин жирні сорти риб, особливо ікра риб

Незначне джерело вітамінів A, E, Ві, B2, Вб > риби A, E, D > печінка тріски

Джерело повноцінних білків, вітамі­нів, ПНЖК, мінеральних речовин з

антирадіаційною

антиоксидантною

антитоксичною

антихолестериновою

антиканцерогенною

кровотворною діями

ВИКОРИСТАННЯ Без екстрактивних речовин при захворюваннях ШКТ з під­вищеною секрецією, печінки та під­шлункової залози

Не жирна риба або жирна залеж­но від мети

Не дрібна риба (з найменшою кі­лькістю сечової кислоти)

відварені, припущені, запечені, тушковані страви

Як джерело екстрактивних речовин для підвищення апетиту і стиму­ляції шлунково-кишкових соків

при виснажливих інфекційних хво­робах (пневмонія, грип, туберкульоз)

 

Рис. 9.2. Фізіолого-гігієнічне значення риби та рибопродуктів

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ РИБИ І РИБОПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

Білки риби майже ідеально збалан­совані за складом незамінних амі­нокислот, сприяють росту молодого організму. Вони багаті на сірковмі­сні незамінні амінокислоти, що ба­гаті на SH групи, і цим сприяють детоксикаційній функції печінки та її жирового переродження

Але недостатність триптофану обу­мовлює набридання риби

Тому рекомендують вживати рибу до двох разів на тиждень

М'ясо риби містить значну, порів­няно із м'ясом теплокровних (у 9 разів), кількість екстрактивних ре­човин, в основному азотистих

Але дрібні за розмірами риби (кілька, тюлька, хамса, шпроти) містять значну кількість сечової кислоти, що робить їх фактором ризику щодо подагри

Обмеження вживання дрібної риби людям похилого віку та зі спадкові­стю щодо подагри

Білки безхребетних є додатковим джерелом азоту для організму і смакових властивостей їжі

Але білки безхребетних є незвичайни­ми компонентами у харчуванні люди­ни і часто незбалансованими за скла­дом незамінних амінокислот. На­приклад, амінокислотний скор білка м'яса кальмара 42 %, що вносить пев­ний розлад у білкове харчування

Вивчати атакованість білків безхре­бетних гідролазами, їх легкоперет- равлюваність і використовувати відповідно

М'ясо риби не містить неперетравлю- ваного еластину, а колаген рівномір­но розміщений у товщі риби, який під час теплової обробки швидко перехо­дить у глютин і пом'якшує консисте­нцію риби та її засвоюваність

Але відсутність мембран, фасцій, що утримували екстрактивні речо­вини, роблять варене м'ясо менш смачним і поживним, а бульйони надто міцними, що може негативно позначитися на функції нирок

Використовувати рибні бульйони лише у харчуванні здорових людей та після виснажливих хвороб, а при хворобах нирок лише відварену ри­бу

Продовження табл. 9.3

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Ліпіди риби

Ліпіди риби багаті на ПНЖК, а, го­ловне, на ПНЖК родини ю3, що де­фіцитні у харчовому раціоні

Але навіть нетривале зберіганні ри­би у контакті з киснем призводить до їх окислення і згіркнення (не за­хищені вітаміном Е). Окислені жи­ри риб мають високу токсичність утворених продуктів окислення

Найкраще зберігаються ці жири у консервах, капсулах та капсулах із інертним газом

Переважна кількість жирів риб складається із цисізомерів жирних кислот та жирних кислот з парним числом атомів вуглецю (харчових)

Але висока їх реактогенність (особ­ливо при смаженні) призводить до гіпероксигенації жирів і жирних ки­слот, їх розкладання і полімеризації аж до рівня нехарчових

Вилучити із технологічних схем об­робки риби гіпероксигенацію жирів і жирних кислот та їх розкладання та полімеризацію

Високий вміст ПНЖК у ліпідах ри­би сприяє профілактиці атероскле­розу. На сьогодні це єдиний засіб досягти зворотного розвитку цієї хвороби, а не тільки її призупинити

Але цей чинник може при слабко­му антиоксидативному захисті ор­ганізму стимулювати переоксидне окислення ліпідів мембран клітин, що прискорює старіння організму, особливо в умовах дії радіації

Тому в умовах радіації ПНЖК у ра­ціоні зменшують до мінімуму, а в звичайних умовах відповідно до норм за умови, що кожні 500-1000 мг ПНЖК захищені 1 мг вітаміну Е

Ліпіди риб рідкі за консистенцією, містять ПНЖК, що сприяє утворен­ню комплексів з холестерином, які обумовлюють надзвичайну еласти­чність стінок судин

Але відсутність холестерину у хар­човому раціоні стимулює ендоген­ний синтез його печінкою у кілько­стях, що у 5-10 разів переважають потребу в ньому (гіперкомпенсація)

Дотримуватися норми надходження холестерину з іншими продуктами і не обмежуватися лише жирами риб

Ліпіди риб містять середньоланцю- гові жирні кислоти, що не потребу­ють секреції підшлункової залози для свого засвоєння

Але такі ліпіди створюють при зна­чному надходженні ризик тригліце- рифелії і ускладнень

Контролювати вміст тригліцеридів у крові та підбирати відповідні види риб

Вітаміни риби

У м'ясі риб та її печінці міститься ергокальциферол (вітамін D2)

Але вміст його надзвичайно висо­кий (до 10 добових потреб у 100 г риби — оселедці, нототенія, кета, окунь морський, ікра осетрова), у печінковому жирі тріски — до 40 добових потреб дорослих у 100 г риб'ячого жиру), а у печінці тунцо- вих — 25000 до 250000 добових по­треб

Технологічними засобами зменшу­вати кількість жирової фракції у виробах із риби та здійснювати від­повідне дозування при використан­ні риби та їх печінки

М'ясо риб може бути вагомим дже­релом вітамінів Вь В2, В6

Але вміст цих вітамінів значно ва­ріює, що не дає змоги вважати його основним

При забезпеченні потреб у вітамі­нах групи В віддавати перевагу більш стабільним їх джерелам

Мінеральні речовини

Риба і нерибні продукти моря є но­сіями Р, К, Mg, Fe, Mn, Cu, Co і J до організму

Але їх склад значно варіює залежно від виду, місць мешкання та ін.

Використовувати у харчуванні від­повідно до потреб

Класичним джерелом йоду є морсь­ка капуста, що містить його на сиру масу до 880 мг/кг

Але при тривалому зберіганні у не- герметичних умовах частина йоду втрачається

Враховувати втрати йоду, віддавати перевагу консервам із морської ка­пусти як джерелу йоду

Креветка кріль, що є основою пасти «Океан», сиру «Корал», масла «Жемчуг» та інші містить багато мікроелементів

Але ця креветка і продукти з нього багаті на фтор, вміст якого необхід­но лімітувати

Враховувати кількість фтору при до­даванні продуктів з цих креветок до харчового раціону (наприклад, пасти «Океан» не більше 18 г на добу)

Ікра риб (осетрових, лососевих) мі­стить у повному балансі майже всі нутрієнти

Але цей продукт відрізняється ви­соким вмістом холестерину (до 0,7 %)

Гігієнічне обмеження стосуються лише кількості холестерину. За ці­єю ознакою межа безпечного спо­живання близька до 25 г/добу

Закінчення табл. 9.3

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Гігієнічні аспекти вживання деяких видів риб

Маринована та солона риба, в тому числі оселедці, є цінним смаковим компонентом, що підсилює апетит і мотивацію до споживання цієї та іншої супутньої їжі

Але всмоктування солі (іонів на­трію і хлору) відбувається не в шлунку, де вони необхідні, а у ки­шечнику, де вони шкідливі, в тому числі і для нирок і для кров'яного тиску

Тому для хворих на гіпертонію, па­тологією нирок і набряки обмежу­ється споживання солоної та мари­нованої риби

 

Крім цього, контакт з сіллю денату­рує білки, частина білків втрачаєть­ся разом із розсолом, тому цінність солоної і маринованої риби як носія білків і перетравлюваності їх різко знижується

Завжди віддавати перевагу не ма­ринованим і посоленим виробам з риби, а виробам із свіжої або моро­женої риби

 

Оселедці мариновані містять рекор­дну кількість тираміну (до 3 г/кг), що окрім солі стає додатковим фак­тором ризику гіпертонічної хвороби (отруєння тираміном — гіпертоніч­на криза, інсульт)

Вилучити технологічними засобами тирамін поки що не вдається. Об­межувати споживання оселедців при ризику гіпертонії та інсультів

Скумбрієві користуються великим попитом, мають привабливі смакові властивості

Але навіть короткочасне перебу­вання цієї свіжої риби при темпера­турі вище +10° С призводить до на­копичення гістаміну (при мікробному розкладі гістидину) — фактора ризику скомбротоксикозу

Не допускається споживання риби після тривалого перебування її при температурі вище 10° С

 

Молоко і молокопродукти. Серед усіх харчових продуктів молоко та молокопродукти є найбільш повноцінними, найбільш збалансова­ними за незамінними нутрієнтами продуктами, які рекомендовано для харчування людей усіх вікових груп. Харчова цінність молока і моло- копродуктів обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жи­рів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів (табл. 9.4 та рис. 9.3).

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ МОЛОКА ІМОЛОКОПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

Білки з оптимальним балансом неза­мінних і замінних амінокислот, що сприяє їх легкоперетравлюваності, економному витраченню енергії тра­влення, ефективній фіксації азоту і росту молодого організму.

У складі білків молока є білки, що інгібують активність пепсину

При термічній обробці молока ця властивість білків зникає

Фракція (3-глобулінів коров'ячого молока є алергеном

Своєчасне виявлення алергії і обмеження вживання білків мо­лока

Майже всі амінокислоти білків мо­лока лівообертаючі (1-амінокислоти), властиві організму і його обміну

При годуванні лактуючих корів бак­терійною масою кількість нехарчо- вих d-амінокислот у молоці збільшу­ється

Обмеження бактерійної біомаси у кормах лактуючих тварин

Білки зв'язані з вітамінами групи В та мінеральними речовинами Са, Mg, К, Na, СІ

К, Na та СІ вивільняються з білків лише у тонкому кишечнику, а бажа­но — у шлунку

Технологічна підготовка білків молока до кращого перетравлен­ня

Білки молока зв'язані з жирами, жи­рними кислотами

В умовах недостатньої активності протеолітичних ферментів затриму­ється і погіршується всмоктування жирів

Технологічні засоби покращання пе- ретравлюваносгі білків молока спря­мовані на розділення білкової і жи­рової фракції та згущення білкової

Наявність у білках молока цистину сприяє захисту уразливих до дії раді­ації Sh-груп і тому молоко є радіо- протектором

Але у звичайних умовах цистин є но­сієм неактивних SS-груп, що блоку­ють синтез нуклеїнових кислот і ну- клеопротеїдів в організмі

Використовувати молоко та білки молока відповідно до ситуації, у якій перебуває людина

Значний вміст лізину у білках молока, що має велике значення для росту та підтримання довготривалої пам'яті

Асимільований лізин блокується ла­ктозою молока

Виготовлення сирних молочних продуктів і видалення лактози з сироваткою

Молоко не містить пуринів і не чи­нить негативного впливу як фактор ризику щодо подагри

Але таку роль відіграють кисломоло­чні продукти бактерійного похо­дження, що містять до 12 % пуринів

Враховувати це при формуванні дієт для хворих або людей, що мають спадковий ризик щодо по­дагри

Сичужні сири — це концентрати біл­ків, жирів молока і легкозасвоювано­го кальцію

Але сири багаті на біогенні аміни, зокрема тирамін та діоксифенілала- нін, які спричиняють отруєння за ти­пом гіпертонічної кризи

Обмеженні вживання сирів при факторі ризику гіпертонії

Кисломолочні продукти мають лег- коперетравлювані білки, запобігають розвитку гнильної мікрофлори ки­шечнику та патологічних штамів мі­кроорганізмів

Кисломолочні продукти бактерійно­го походження є джерелами вільних нуклеїнових кислот — генотоксика- нтів та попередників сечової кислоти (подагра), нехарчових d-амінокислот. Харчові 1-амінокислоти частково руйнуються, знижується ростова цінність білків

Використовувати кисломолочні продукти не на бактерійних за­квасках, а на заквасках з грибів- сапрофітів, позбавлених цих не­доліків. Обмежувати вживання продуктів бактерійного похо­дження

Ліпіди молока — це тонко емульго­вані тригліцериди, унікальні за жир- нокислотним складом, вільні жирні кислоти, ліпотропні ліпіди, стерини, вітаміни А і D.

Наявність у молоці ліпідів з коротко- та середньоланцюговими жирними кислотами (С4:0 — С12:0) створює ризик ожиріння серцевого м'яза, за­гального

Контроль за вмістом тригліцери- дів у крові, особливо при підви­щенні ризику серцево-судинних захворювань та обмеження моло­чного жиру у харчуванні

Ліпіди молока

Наявність ліпідів з коротко- та сере- дньоланцюговими жирними кисло­тами (С4:0 — С12:0) заощаджує лі- пазну функцію підшлункової залози

ожиріння, жирового переродження печінки та ішемічної хвороби серця

 

Вершкове масло як і льняна олія ма­ксимально індукує монооксигенезну систему захисту від токсикантів

Але значний вміст холестерину в ньому (1,9-2,4 г/кг) сприяє розвитку атеросклерозу

Обмеження вживання вершково­го масла або заміна його льняною олією

Закінчення табл. 9.4

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Вуглеводи молока

Лактоза молока сприяє засвоюванню Са, поповнює раціон енергією, під­тримує ріст кишкової палички

Але при зниженні активності лактази у травному каналі збільшується ри­зик надмірного розвитку мікрофлори кишечнику з виділенням кислоти і газу, як наслідок — метеоризм, дис­пепсії, ризик подагри і недостатньо вивчений вторинний потік алімента­рних і неаліментарних речовин

Як джерело вуглеводів лактоза цінності не має, оскільки є менш проблемні джерела. Шляхи зме­ншення її вмісту — збродження і вилучення з підсирною сироват­кою

Мінеральні речовини молока

Сприятливе для засвоєння співвід­ношення між Са і Р (1:0,7-0,8), що запобігає остеопорозу і порушенням зсідання крові

Надмірне надходження Са до органі­зму сприяє відкладенню його у ви­гляді нерозчинних солей Са і як на­слідок новоутворень у нирках, судинах, суглобах

Вживати легкозасвоюваний кальцій, контролюючи вміст кальцію у крові

У молочних продуктах сприятливе (на користь К) співвідношення між Na і К, що обумовлює легкий діуре­тичний, не вразливий для нирок, ефект молока і звільнення всіх клітин від зайвої вологи

На фоні захворювань, що перебіга­ють з втратою вологи (проноси), і при перебуванні в умовах гарячого цеху чи клімату молочні продукти ще більше сприяють вологовтратам

Використовувати раціони, багаті на молочні продукти відповідно до ситуації, у якій перебуває лю­дина

Молоко є джерелом мікроелементів відповідно до їх вмісту у кормах лак­туючих тварин та місцевих біохіміч­них провінціях

Але фосфорвмісні білки молока (ка­зеїни) є причиною блокування всмо­ктування не тільки заліза молока, а й заліза інших супутніх продуктів

Обмеження молока і молочних продуктів та молочних добавок у м'ясні вироби для профілактики і лікування залізодефіциту

 

Найважливіша і найцінніша складова молока — білки: казеїн (80 % усіх білків) і сироваткові білки (20 %) — альбуміни і глобулі­ни. Казеїн є основним компонентом кисломолочних і сичужних си­рів. Біологічна цінність молока характеризується високим засвоєн­ням білків організмом людини: на 95 % засвоюється казеїн, на 97 % сироваткові білки. Харчова цінність підвищується завдяки зв'язкам білкових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами — кальцієм, магнієм і натрієм, а також ліпідами, які підвищують засвоєння окремих амінокислот організ­мом.

Яйця та яйцепродукти. У яйцях містяться незамінні і добре зба­лансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за всіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі (табл. 9.5 та рис. 9.4). У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання біл­ка, у жовтку — фосфопротеїни.

Таблиця 9.5

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ЯЄЦЬ І ЯЙЦЕПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білок цільного яйця є ідеальним за балансом незамінних амінокис­лот, що сприяє росту і розвитку молодого ор­ганізму

Але білок авідин бло­кує вітамін Н (біотин)

При термічній денату­рації авідин втрачає негативний вплив

Фосфопротеїни (фосві- тин, вітелін) блокують всмоктування заліза

При залізодефіцитних анеміях обмежити спо­живання жовтка яєць

Серед білків яйця є бі- лки-алергени

При виявленні алергії на яйце його спожи­вання обмежується

Яйця не містять екст­рактивних речовин, пу­ринів, сечової кислоти

Але сірковмісні аміно­кислоти білків можуть стати джерелом сірко­водню з погіршенням органолептичних влас­тивостей їжі

Дотримуватися режи­мів технологічної об­робки

Закінчення табл. 9.5

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Жовток яйця є джере­лом жирів, фосфоліпі- дів і холіну, що запобі­гають атеросклерозу і жировому перероджен­ню печінки

Але надлишкове вживан­ня яєць прискорює згор­тання крові, що підвищує ризик утворення тромбів у зв'язку із негативною дією ліпідів заліза

Обмеження споживан­ня жовтків

Жири жовтка не під­тримують переоксид- не, ланцюгове окис­лення ліпідів мембран клітин

Але вони містять мало поліненасичених і мо- ноненасичених жирних кислот

 

Жовток багатий на хо­лестерин (5,7 г/кг), по­мірне їх споживання зупиняє ендогенний синтез холестерину у печінці

Але надмірне спожи­вання цільного яйця (жовтка) сприяє розви­тку атеросклерозу

Дотримання норм і обмежень у споживан­ні яєць (2 яйця на 3 до­би або не більше 2 яєць на добу)

Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біо­логічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину, але він сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами — лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зо­середжені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, D, В2, Ві2 і фолієву кислоту.

Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.

Яйця можуть інфікуватися антибіотикостійкими штамами саль­монел та іншими мікроорганізмами. Тому при виробництві кулінар­ної продукції використовують тільки курячі яйця, а яйця водоплавної птиці використовують тільки у технології хлібобулочних виробів та кексів.