9.3.ФІЗІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ТА ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

М'ясо і м'ясопродукти. М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчо­ву і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідно­шення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речо­вин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофану (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характеризує вміст сполучної тканини): 5,8 — висока харчова цінність м'яса; 4,8 — середня харчова цінність; 2,5 — низька.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологі­чні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолепти­чними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки. Фізіолого-гігієнічне значення м'яса і м'ясопродуктів наведе­но у табл. 9.2 та на рис. 9.1.

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

М'ясо є джерелом цінних і менш цінних білків. М'язові білки (актин, міозин, міоглобін) добре збалан­совані за складом незамінних аміно­кислот і мають високу ростову та анаболічну активність

М'ясопродукти містять також нецінні і неаліментарні білки сполучної ткани­ни (еластин, колаген, ге-моглобін), які важкоперетравлювані й виснажують секреторну функцію травних органів, призводять до панкреатиту

Технологічними засобами сприяти зменшенню кількості нецінних білків і підвищувати перетравлюваність високоцін- них білків у стравах

М'ясопродукти містять екстракти­вні речовини (азотисті і безазотисті), що стимулюють апетит і секреторну функцію шлунку і кишечнику, печін­ки і підшлункової залози

Але при виразковій хворобі, гастритах, ентеритах, колітах, хворобах нирок ек­страктивні речовини у раціоні обме­жуються або забороняються

Технологічними прийомами вилучати екстрактивні речови­ни і використовувати у харчу­ванні відварені м'ясопродукти (січені, натуральні)

Ковбасні вироби підвищують при­вабливість м'яса

Але вони містять значну кількість ніт­ритів, іноді

Віддавати завжди перевагу на­туральним

для споживача, містять харчові доба­вки, що частково компенсують недо­ліки м'яса

малоцінних білків сполучної тканини, «м'ясної маси», рослинних і молочних