9.4. Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів рослинного походження

Зернові продукти. Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також де­яких вітамінів та мінеральних речовин.

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Хлібобулочні, кондитерські вироби та кулінарні вироби з тіста

Хлібобулочні вироби є джерелами: вуглеводів (крохмалю) деякою мірою білків, але вони ма­лоцінні і лімітовані за лізином та триптофаном

вітамінів групи В (для хліба з бо­рошна низьких Гатунків) деяких мінеральних речовин харчового волокна

Але засвоєння азоту хліба усього 30- 40 %, що не може бути достатнім; але у хлібі мало жирів; але мінеральні речовини у хлібі зв'язані з фітиновою кислотою і є погано доступними; але харчове волокно заважає всмок­туванню мінеральних речовин

Збільшувати харчову і біологічну цінність хліба, покращувати його смак шляхом введення молочної си­роватки, використовувати цільне, розчавлене або пропарене зерно, ви­готовляти спеціальні види хліба з мінімумом крохмалю, цукру, солі, споживати у напівчерствому вигляді

Здобні та кондитерські борошняні вироби містять багато білків, жирів і простих вуглеводів, популярні се­ред споживачів

Але їх смакова привабливість збі­льшує ризик надмірного надхо­дження енергії, цукру, жирів і від­повідно ожиріння і діабету

Корекцією рецептур зменшувати кількість жирів,