9.4. Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів рослинного походження

магниевый скраб beletage

Зернові продукти. Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також де­яких вітамінів та мінеральних речовин.

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Хлібобулочні, кондитерські вироби та кулінарні вироби з тіста

Хлібобулочні вироби є джерелами: вуглеводів (крохмалю) деякою мірою білків, але вони ма­лоцінні і лімітовані за лізином та триптофаном

вітамінів групи В (для хліба з бо­рошна низьких Гатунків) деяких мінеральних речовин харчового волокна

Але засвоєння азоту хліба усього 30- 40 %, що не може бути достатнім; але у хлібі мало жирів; але мінеральні речовини у хлібі зв'язані з фітиновою кислотою і є погано доступними; але харчове волокно заважає всмок­туванню мінеральних речовин

Збільшувати харчову і біологічну цінність хліба, покращувати його смак шляхом введення молочної си­роватки, використовувати цільне, розчавлене або пропарене зерно, ви­готовляти спеціальні види хліба з мінімумом крохмалю, цукру, солі, споживати у напівчерствому вигляді

Здобні та кондитерські борошняні вироби містять багато білків, жирів і простих вуглеводів, популярні се­ред споживачів

Але їх смакова привабливість збі­льшує ризик надмірного надхо­дження енергії, цукру, жирів і від­повідно ожиріння і діабету

Корекцією рецептур зменшувати кількість жирів, крохмалю і цукру (введення метилцелюлози, цукро- замінників, вітамінів)

Хлібобулочні вироби, кондитерські борошняні вироби та кулінарні вироби з тіста, що отримані шляхом бродіння, містять менше сполук фітинової кис­лоти —демінералізуючого чинника

Але при виготовленні багатьох ви­робів з тіста (національних) не ви­користовують технологію бродіння

Позитивного ефекту вдається дося­гти завдяки фітиновій активності дріжджів

Крупи

Крупи є в основному джерелами крохмалю, вітамінів групи В (Вь РР, менше В2)

Але мінеральні речовини у крупах ма­лодоступні через несприятливе спів­відношення між кальцієм та фосфором (у 6-10 разів на користь фосфору)

Залежно від мети харчового раціону слід підбирати ті чи інші крупи з більшою чи меншою засвоюваністю

Зернобобові

Бобові (зернові і овочеві) багаті на білки, жири, харчове волокно

Але білки бобових мають низький амінокислотний скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цистин, ци­стеїн) і пов'язані у погано перетра­влюваний комплекс; містять термо­стійкі білки, що є інгібіторами протеаз; надто багаті на харчове во­локно (до 7 %) і містять трицукри і чотирицукри, що не мають відпові­дних травних гідролаз і підтриму­ють надмірний розвиток мікрофло­ри кишечнику (вторинний потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм)

3 бобових більш доцільно викорис­товувати в харчуванні нестиглі ово­чеві бобові (зелений горошок, спа­ржа), що не мають великої кількості анти-аліментарних та баластних ре­човин, але містять більше вітамінів і вітаміноподібних речовин

Зернобобові відрізняються високим вмістом калію

Але водночас вони багаті на пури­нові речовини, що збільшують ри­зик подагри (найбільше сочевиця, менше горох і боби)

Поки що не вдається технологічни­ми засобами позбутися негативної дії пуринів бобових

Горох і квасоля поширені в україн­ській кухні та національних стравах інших народів

Але високий вміст пектинів, а іноді отруйного фазину зменшують цін­ність цих бобових у харчуванні

Для зменшення лектинів і фазину необхідна ретельна і тривала терміч­на обробка страв, що містять бобові. Недопустиме використання борошна з бобових, оскільки збільшення по­верхні контакту його з киснем повіт­ря сприяє накопиченню фазину

Соєвий білок широко використову­ється як білко-во-збагачувальна до­бавка до ковбас та інших продуктів

Але при цьому загальна харчова цін­ність виробів лише погіршується, оскільки гальмує засвоєння не тільки бобових, а й білків основного харчо­вого продукту (інгібітори протеаз)

Більш обережно використовувати бобові як білково-збагачувальні до­бавки та контролювати вміст інгібі­торів протеаз у них

Закінчення табл. 9.6

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировиною для отримання олій з високою біологічною цінніс­тю

Але більшість цих олій, окрім соє­вої і рапсової мають несприятливе співвідношення між жирними кис­лотами юб і юЗ, а рапсова олія до того ж містить нехарчову ерукову жирну кислоту

Селекціонувати або видозмінювати трансгенними засобами породний склад носіїв рослинних олій з ме­тою збільшення їх харчової цінності

Соєва олія містить значну кількість Р-, у-, 5-токоферолів (вітаміну Е), що сприяє антиоксидантній дії цієї олії

Але вміст токоферолів у соєвій олії надто високий (1,14 г/кг)

Для досягнення добової норми по­треби дорослих достатнє споживан­ня всього 13 г цієї олії

 

Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його тех­нологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка обумовлює зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферій­них частин зерна, тим краще засвоювання крохмалюі білків круп.

Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його ви­ду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Зі зниженням сортно­сті борошна збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінераль­них речовин і харчових волокон (табл. 9.6 та рис. 9.5).

Овочі, фрукти та ягоди. Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру грунту, на якому вони вирощують­ся, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ ТА ЯГІД

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Овочі

Овочі — обов'язкова частина всіх ха­рчових раціонів. Вони багаті на вугле­води, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, анти- бактерійні речовини (фітонциди), хар­чове волокно і ряд парафармакологіч- них і захисних факторів

Але овочі не є джерелом білків (50 % азотистих речовин — аміди) та жи­рів. А ферменти овочів руйнуються вже у шлунку і на процес травлення не впливають

Харчові недоліки овочів ком­пенсуються технологічними за­собами (поєднання їх у стравах з харчовими продуктами, що містять білки і жири)

Найбільш вагомими джерелами вугле­водів є коренеплоди, зокрема картопля (16-18 % крохмалю)

Але Всесвітнім конгресом харчуван­ня (1992 р.) рекомендовано замінити вживання картоплі вживанням нек- рохмальних овочів, що пов'язано з необхідністю профілактики діабету та ожиріння

Раціони харчування необхідно формувати з урахуванням ре­комендацій щодо вживання овочів-носіїв крохмалю та про­стих вуглеводів (моно- і диса­харидів)

Овочі — основне джерело аскорбіно­вої кислоти

Але при звичайній кулінарній оброб­ці її залишається всього 35 %. Вжи­вання сирих овочів її з тими, що міс­тять аскорбатоксидазу, призводить до перетворення аскорбінової кисло­ти на дегідроаскорбінову, дикетогу- лонову і щавлеву кислоти

Необхідно технологічними за­собами сприяти збереженню ві­таміну С

Найбільше вітамінів С, U, Р, К, фоліє­ву кислоту, холіном, (3-каротин містять овочі

Але в овочах надто мало вітамінів Вь В2, РР

Нестача цих вітамінів легко може бути компенсована вжи­ванням відварів з висівок

Закінчення табл. 9.7

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Овочі багаті на кальцій, не містять щавлевої кислоти (цибуля, часник, пе­трушка, селера); калій, завдяки чому мають діуретичний ефект; деякі ко­бальт (білокачанна капуста, томати)

Але вони не є джерелами магнію і натрію

Калій залишається у овочах, зва­рених у шкірці. Необхідно поєд­нувати у стравах або у прийомах їжі овочі, що містять щавлеву ки­слоту (щавель, шпинат, салат, пе­рець, ревінь, буряк, томати) з до­ступними джерелами кальцію з ме­тою запобігання всмоктування її

Вміст біомікроелементів в овочах за­лежить від насиченості ними місцевої біохімічної провінції

У деяких біохімічних провінціях та місцевих овочах не вистачає селену, йоду, фтору та ін.

В окремих випадках можна ви­користовувати складні мінера­льні добрива при вирощуванні овочів або компенсувати неста­чу певних біомікроелементів медикаментозними засобами, що є менш корисним

Овочі можуть справляти парафарма- кологічну дію (табл. 9.8)

Але в овочах можуть міститися й природні токсиканти (наведено ниж­че)

У деяких випадках для їх інак­тивації достатня термічна об­робка, а у деяких недопущення подрібнення перед вживанням у сирому вигляді

Токсини овочів і плодів

 

Капуста, салат, хрін, гірчиця містять глікозиноляти, які викликають роз­виток зобу. У свіжих неподрібнених овочах вони зв'язані (ціаногени, ізо- тіоціанати, гойтрин, тіоціанід)

Термічна обробка (капуста) та вживання зразу ж після подріб­нення (інші). Інші способи пов'язані із зниженням їх нату­ральних властивостей

 

Яблука, абрикоси, сливи, айва, виш­ня, груша, мигдаль, персик містять ціаногени, які викликають невроло­гічну симптоматику

Не вживати ядра та насіння кіс­точкових плодів. Піддавати те­рмічній обробці

 

Шпинат, щавель, інші овочі — окса­лати, викликають ерозивний гастро­ентерит

Поєднання цих овочів з кисло­молочними продуктами, дже­релами кальцію

 

Банани, ананаси, апельсини — аміни (тирамін, фенілетиламін) підвищу­ють артеріальний тиск і головний біль

Обмеження вживання при ри­зику або захворюванні на гі­пертонію і при ризику інсультів

 

Горіхи, капуста, бобові — філати зв'язують залізо, цинк

Враховується при складанні спеціальних раціонів при залі- зодефіциті та дефіциті цинку

 

Картопля — глікоалкалоїди — де­пресанти та дія на ЦНС

Обмеження вживання відповід­них овочів, фруктів при виник­ненні симптоматики

 

Бобові — гемаглютиніни — аглюти­нація еритроцитів

 

Морква — фальканарол — нейроток- сичність

 

Мускатний горіх, петрушка, морква — міристицин має галюциногенний вплив

 

Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води — 75-95 %. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини.

Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи, які є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації ор­ганізму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Вони регу­люють стан та функції шлунково-кишкового тракту, сприяють розвит­ку нормальної кишкової мікрофлори.

Овочі, фрукти та ягоди є важливим джерелом забезпечення віта­мінної та мінеральної повноцінності харчування (табл. 9.7 та рис. 9.6).

Таблиця 9.8

ПАРАФАРМАКОЛОГІЧНА ДІЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ

Продукт

Парафармакологічна дія

Абрикос

Антианемічна, слабка діуретична, інгібує розвиток гниль­ної мікрофлори

Агрус

Сечогінна, жовчогінна, легко послаблююча, болезаспокій­лива, знижує кровотечі

Апельсин

Полівітамінна, підсилення апетиту, моторики кишечнику

Арахіс

Джерело ПНЖК, сприяє синтезу простагландинів

Баклажан

Зменшує рівень ліпідів у крові та знижує ризик серцево- судинних захворювань, протизапальна (антоціани), анти- атерогенна дії; джерело калію (діуретична дія)

Банан

Протизапальна, регуляторна моторики ШКТ, помірна за­спокійлива, протисудомна, лактогенна, знижує артеріаль­ний тиск

Буряк

Підсилює моторику ШКТ, шлункову секрецію, діурез, кро­вотворення, сприяє засвоєнню вітаміну В12, має сечогінну, послаблюючу дію, знижує артеріальний тиск

Виноград

Сечогінна, потогінна, послаблююча, сприяння виведенню сечової кислоти, зниженню кислотності шлункового соку, сприяє надмірному надходженню глюкози, бродінню, ожирінню

Вишня, че­решня

Антианемічна, легка антисептична, стимуляція виділення шлункового соку

Продовження табл. 9.8

Продукт

Парафармакологічна дія

Гарбуз

Сечогінна, жовчогінна, антитоксична, підсилює моторику кишечнику, фільтраційну функцію нирок, забезпечує інте­нсивне виділення хлору і солей з організму

Горіх воло­ський

Загальнозміцнююча, антисклеротична, полівітамінна, ан­тисептична, покращує травлення, матково-плацентарний кровообіг у вагітних з гіпоксією плоду

Гранат

Антивірусна, антисклеротична, бактерицидна, протизапа­льна кровотворна (кобальт)

Груша

В'яжуча, сечогінна, жовчогінна, жарознижуюча

Диня

Слабка сечогінна, м'яка послаблююча, стимуляція крово­творення, помірна заспокійлива

Кабачки

Антиатерогенна, запобігають ожирінню, сприяють травленню

Кавун

Діуретична, жовчогінна, підсилює моторику ШКТ, джере­ло фолієвої кислоти

Капуста бі­логолова

Джерело противиразкового вітаміну U, тартронової кисло­ти, яка гальмує перетворення вуглеводів на жири

Картопля

Знижує кислотність шлунку, підсилює моторику ШКТ, проявляє спазмолітичну, протизапальну, сечогінну, гіпоте­нзивну дії (у свіжовиготовленому соці)

Журавлина

Бактерицидна, бактеріостатична дія до патогенних та гни­льних мікроорганізмів, стимулює процеси травлення, під­шлункову залозу, запобігає сечокам'яній хворобі

Лимон

Полівітамінна, загальнозміцнююча, антианемічна

Малина

Антиатерогенна, протизапальна, гіпотензивна, жарозни­жуюча

Морква

Джерело Р-каротину, сечогінна, лактогенна, послаблююча, протизапальна, протиглистна

Обліпиха

Антиканцерогенна, антиоксидантна, протизапальна, анти­атерогенна

Огірок

Запобігає перетворенню вуглеводів на жири в організмі, має діуретичну, слабку послаблюючу дії, знижує артеріа­льний тиск

Перець соло­дкий

Капілярозміцнююча і антиоксидантна

Продовження табл. 9.8

Продукт

Парафармакологічна дія

Персик

Антианемічна, сечогінна, адаптогенна, стимулює тонус кишечнику, підсилює секреторну діяльність травних залоз

Петрушка (корінь)

Жовчогінна дія, стимулює сечовий міхур, кишечник і мат­ку, зміцнює судини

Горобина чо­рноплідна

Гіпотензивна, антиатеросклеротична, антизапальна, анти­оксидантна, радіопротекторна, має капілярозміцнюючу ак­тивність

Салат

Полівітамінна, кровотворна, помірна інсулінозаощаджую- ча, седативна, сприяє утворенню антисклеротичної речо­вини — холіну, знижує артеріальний тиск, стимулює виве­дення з організму холестерину, регулює водносолевий баланс

Селера

Протиспазматична, сечогінна, протизапальна, антиалергіч- на, антисептична, епітелізуюча, збуджує апетит, стимулює загальний тонус організму, підвищує фізичну та розумову працездатність

Слива

М'яка послаблююча, сечогінна

Сонях

З ПНЖК олії синтезуються в організмі простагландини, що беруть участь у регулюванні менструального циклу, поло­гової діяльності та сприяють репродуктивній функції чоло­віків

Томати

Підсилюють виділення шлункового соку, діурез, моторику ШКТ, пригнічують бродіння та гниття у кишечнику (фіто­нциди)

Хрін

Збуджує апетит, покращує травлення, підсилює виділення соляної кислоти, жовчі. Свіжий сік має сечогінну, відхар­куючу дію

Часник

Антисептична, стабілізує ферментативну функцію кишечнику

Чорна смо­родина

Сечогінна, потогінна, протизапальна, джерело вітаміну С, стимулює кислотоутворюючу функцію шлунку

Чорниці

Інсулінознижуюча, використовується при колітах, ангінах, шкірних захворюваннях, захворюваннях ясен

Цибуля

Антисептична, стимулює сперматогенез, виділення трав­них соків, підвищує засвоюваність їжі, має послаблюючий ефект

Закінчення табл. 9.8

Продукт

Парафармакологічна дія

Щавель

Обмеження у використанні без присутності молочних про­дуктів; рекомендується при порушенні солевого обміну, запаленнях кишечнику, туберкульозі

Шипшина

Протизапальна, жовчогінна, гепатозахисна

Шпинат

Покращує процеси травлення, запобігання анемії

Яблука

Підсилюють моторику ШКТ, спазмолітична, сечогінна, жовчогінна, антианемічна

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Захисні властивості продуктів харчування і фактори їх забез­печення.

2. Негативний вплив надмірного споживання деяких харчових речовин.

3. Фізіолого-гігієнічне значення продуктів тваринного похо­дження.

4. Фізіологічне значення та використання у раціональному та ді­єтичному харчуванні.

5. Фізіолого-гігієнічне значення та використання продуктів рос­линного походження у раціональному та дієтичному харчуванні.