10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону

Академік О.М. Уголєв стверджує, що для кожної людини необхід­ний індивідуальний, властивий тільки йому баланс компонентів раціо­ну. При цьому змішаний раціон надає значно більші можливості для пристосування харчування до біохімічної індивідуальності організму, чим суто рослинний або суто м'ясний раціон. Тому для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб організм отри­мував з їжею ту кількість енергії, яку він витрачає, причому, енергію не за рахунок тільки вуглеводів, чи жирів, чи білків, а необхідне по­стачання оптимального співвідношення між вказаними нутрієнтами та певна кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Енергетична цінність, нутрієнтний склад та збалансованість харчо­вого раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров'я і професійної діяльності і ма­ють забезпечити фізіологічні і пластичні функції організму.

Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. За даними ФАО ВООЗ опти­мальна кількість основних енергетичних нутрієнтів: білків, жирів і ву­глеводів відповідно становить 10-11, 20-25, 65-70 % від енергоцінно- сті раціону.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в ос­новних харчових речовинах та енергії потреба у білках становить 11­13 % від добових енерговитрат:

• для дорослого населення — 11 %, у тому числі тваринних 55 %;

• для дітей, підлітків та людей похилого віку — 13 %, у тому числі тваринних 50 %;

потреба у жирах становить 25-27 % від добових енерговитрат:

• для дорослого населення — 25 %;

• для дітей, підлітків — 26 %;

• для людей похилого віку — 27 %.

Добова потреба у жирах повинна бути не вищою 30 %. Важливе значення мають рослинні жири, які є джерелом поліненасичених жир­них кислот і фосфоліпідів, які необхідні для побудови клітин та синте­зу внутрішньоклітинних жирів. Тваринні жири в основному є джере­лом енергії. Тому частка рослинних жирів повинна становити 30 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах становить 60-64 % від добових енерговитрат:

• для дорослого населення — 64 %;

• для дітей, підлітків — 61 %;

• для людей похилого віку — 60 %.

Потреба у вуглеводах задовольняється за рахунок крохмалю, мо- но- та дисахаридів. Найбільшої шкоди організму завдає надлишок рафінованого цукру. Тому кількість легкозасвоюваних вуглеводів (моно- та дисахаридів) у раціоні обмежується 20 % за масою по від­ношенню до суми вуглеводів. Поряд з цим, раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу (10 г на 1000 кал потреби в енергії).

Співвідношення за масою білків, жирів та вуглеводів становить:

S для дорослого населення — білки : жири : вуглеводи = 1:1:5,8;

S для дітей, підлітків та людей похилого віку відповідно 1:0,9:4,6.

Добова потреба у водорозчинних вітамінах залежить від енерго- цінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону повинно надходити:

• аскорбінової кислоти (вітамін С) — 25 мг;

• тіаміну (вітамін В1) — 0,6 мг;

• рибофлавіну (вітамін В2) — 0,7 мг;

• піридоксину (вітамін В6) — 0,7 мг;

• нікотинової кислоти (вітамін РР) — 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах:

♦ ретинолу (вітамін А) — 1 мг (з урахуванням ретинолового кое­фіцієнта Р-каротину — 1/6);

♦ токоферолу (вітамін Е) — 15 мг.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в ос­новних харчових речовинах та енергії потреба у вітамінах та мінера­льних речовинах для дітей та підлітків та дорослого населення зале­жить від статі та віку (табл. 10.1, 10.2).

Таблиця 10.1

ДОБОВА ПОТРЕБА У ВІТАМІНАХ

Групи насе­

А, мг

Е, мг

с,

мг

Ві, мг

В2, мг

В6, мг

В12,

РР, мг

лення

 

 

мкг

Жінки

1

15

70-

-80

1,3

1,6

1,8

3

16

Чоловіки

1

15

80-

-90

1,6

2,0

2,0

3

22

Люди по­

2,2-2,5

20

90-

100

1,5

1,5

3,0

3

13

хилого віку

 

 

 

 

 

 

Таблиця 10.2 ДОБОВА ПОТРЕБА У МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИНАХ

Групи населення

Ca, мг

P, мг

Mg, мг

Fe, мг

Zn, мг

J, мг

Se, мкг

Жінки

1100

1200

350

18

12

0,15

50

Чоловіки

1200

1200

400

15

15

0,15

70

Люди похило­го віку

800-1000

1200

400

15

15

0,15

70

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювані та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчо­вого раціону залежить від:

> індивідуальних реакцій організму — віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;

> складу їжі — кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості ну- трієнтів та поєднання інгредієнтів;

У органолептичних властивостей їжі — зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;

У механічної кулінарної обробки — очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збиван­ня, які поліпшують процеси травлення;

У теплової кулінарної обробки — температурних режимів та три­валості обробки (варіння, припускання, тушкування — поліпшують перетравлюваність, смаження — погіршує);

У різноманітності страв — асортименту страв, продуктового на­бору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

У умов приймання їжі — дизайну та естетики приміщення, пси­хологічного та фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші орга­нолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ні­жну консистенцію й оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів (табл. 10.3).

Таблиця 10.3

СТРУКТУРА ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ

Сніданок

Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів; тонізуючий напій

Обід

Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які компенсують енерговитрати організму, та подовжують задоволення від спожитої їжі

Полуденок

Бутерброди, круп'яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої, оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення

Вечеря

Легкоперетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та несмажені страви, нетонізуючі напої; жирна і важкоперетравлювана їжа на вечерю може спричинити сер­цево-судинні захворювання та параліч мозкових центрів

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв. Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну дію закусок, що необ­хідно для травлення основної частини раціону — другої страви. Заве­ршується приймання їжі солодкими стравами, напоями, які дають за­доволення від приймання їжі. Є дані, що чай і каву необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 годину до основного прийому їжі. Це поясню­ється тим, що кофеїн, який міститься у них, крім здатності підвищува­ти виділення шлункового соку, різко прискорює перистальтику кише­чника. їжа не встигає повністю перетравлюватися, що призводить до розвитку гнильних та бродильних процесів.

їжа має бути доброякісною, нешкідливою, містити захисні компо­ненти; не повинна стимулювати чи пригнічувати ріст кишкової мікро­флори, накопичувати гази та кислоти, отруйні речовини.

Вона повинна готуватися такими способами кулінарної обробки, які забезпечували б видалення шкідливих речовин і не викликали б утворення токсичних речовин та зменшення біологічної цінності їжі.

Необхідно дотримуватися питного режиму, пам'ятаючи, що неста­ча рідини перевантажує серце, оскільки значно зростає в'язкість крові. Через нестачу води погіршується виведення токсичних продуктів об­міну речовин і ксенобіотиків з організму, що погіршує відновлення і постачання клітин поживними речовинами.