10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону

Академік О.М. Уголєв стверджує, що для кожної людини необхід­ний індивідуальний, властивий тільки йому баланс компонентів раціо­ну. При цьому змішаний раціон надає значно більші можливості для пристосування харчування до біохімічної індивідуальності організму, чим суто рослинний або суто м'ясний раціон. Тому для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб організм отри­мував з їжею ту кількість енергії, яку він витрачає, причому, енергію не за рахунок тільки вуглеводів, чи жирів, чи білків, а необхідне по­стачання оптимального співвідношення між вказаними нутрієнтами та певна кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Енергетична цінність, нутрієнтний склад та збалансованість харчо­вого раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров'я і професійної діяльності і ма­ють забезпечити фізіологічні і пластичні функції організму.

Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. За даними ФАО ВООЗ опти­мальна кількість основних енергетичних нутрієнтів: білків, жирів і ву­глеводів відповідно становить 10-11, 20-25, 65-70 % від енергоцінно- сті раціону.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в ос­новних харчових речовинах та енергії потреба у білках становить 11­13 % від добових енерговитрат:

• для дорослого населення — 11 %, у тому числі тваринних 55 %;

• для дітей, підлітків та людей похилого віку — 13 %, у тому числі тваринних 50 %;

потреба у жирах становить 25-27 % від добових енерговитрат:

• для дорослого населення — 25 %;

• для дітей, підлітків — 26 %;

• для людей похилого віку — 27 %.

Добова потреба у жирах повинна бути не вищою 30 %. Важливе значення мають рослинні жири, які є джерелом поліненасичених жир­них кислот і фосфоліпідів, які необхідні для побудови клітин та синте­зу внутрішньоклітинних жирів. Тваринні жири в основному є джере­лом енергії. Тому частка рослинних жирів повинна становити 30 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах становить 60-64 % від добових енерговитрат:

• для дорослого населення — 64 %;

• для дітей, підлітків — 61 %;

• для людей похилого віку — 60 %.

Потреба у вуглеводах задовольняється за рахунок крохмалю, мо- но- та дисахаридів. Найбільшої шкоди організму завдає надлишок рафінованого цукру. Тому кількість легкозасвоюваних вуглеводів (моно- та дисахаридів) у раціоні обмежується 20 % за масою по від­ношенню до суми вуглеводів. Поряд з цим, раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу (10 г на 1000 кал потреби в енергії).

Співвідношення за масою білків, жирів та вуглеводів становить:

S для дорослого населення — білки : жири : вуглеводи = 1:1:5,8;

S для дітей, підлітків та людей похилого віку відповідно 1:0,9:4,6.

Добова потреба у водорозчинних вітамінах залежить від енерго- цінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону повинно надходити:

• аскорбінової кислоти (вітамін С) — 25 мг;

• тіаміну (вітамін В1) — 0,6 мг;

• рибофлавіну (вітамін В2) — 0,7 мг;

• піридоксину (вітамін В6) — 0,7 мг;

• нікотинової кислоти (вітамін РР) — 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах:

♦ ретинолу (вітамін А) — 1 мг (з урахуванням ретинолового кое­фіцієнта Р-каротину — 1/6);

♦ токоферолу (вітамін Е) — 15 мг.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в ос­новних харчових речовинах та енергії потреба у вітамінах та мінера­льних речовинах для дітей та підлітків та дорослого населення зале­жить від статі та віку (табл. 10.1, 10.2).

Таблиця 10.1

ДОБОВА ПОТРЕБА У ВІТАМІНАХ

Групи насе­

А, мг

Е, мг

с,

мг

Ві, мг

В2, мг

В6, мг

В12,

РР, мг

лення