1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення : Основи фізіології та гігієни харчування : B-ko.com : Книги для студентів

1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення

На відміну від інших існуючих чинників їжа є найвищою мірою складним, багатокомпонентним чинником, який забезпечує оптималь­ний ріст і розвиток, адаптацію до негативного впливу навколишнього середовища, здоров'я та тривалість життя людини.

До організму людини з їжею надходить понад 600 різноманітних нутрієнтів (з яких абсолютно незамінних є 66), які сприяють виконан­ню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму, та забезпечують сталість його внутрішнього середовища.

Академік О.О. Покровський класифікував компоненти їжі на алі­ментарні — харчові та неаліментарні — нехарчові (рис. 1.1).

Аліментарні речовини поділяються на макронутрієнти та мікро- нутрієнти. До макронутрієнтів належать білки, жири, вуглеводи та мак­роелементи, до мікронутрієнтів — мікроелементи та вітаміни.

Нутрієнти, які не синтезуються в організмі або утворюються в не­достатній кількості, називаються незамінними, або есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни. Вони входять до структури тканинних білків, ліпідів, ферментів, гормонів і забезпечують функціонування організму.

До неаліментарних речовин належать баластні речовини (за теорією адекватного харчування О.М. Уголєва ці речовини віднесе­ні до аліментарних, які необхідні у харчуванні у певних межах — від 20 до 65 г/добу), попередники синтезу біологічно активних речовин, фла- ворні та шкідливі речовини — отруйні й антиаліментарні речовини.

 

Баластні речовини

О!

Попередники синтезу біологічно-активних речовин Флаворні речовини

Рис. 1.1. Нутрієнтний склад їжі

 

Харчові речовини сприяють виконанню їжею певних функцій (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

ФУНКЦІЇ ЇЖІ В ОРГАНІЗМІ ЛЮДИНИ

Функції їжі

Фактори забезпечення

Енергетична

• постачання організму енерге­тичними речовинами

Вуглеводи, жири, білки

S хліб, цукор, жири, кондитерські ви­роби, макарони, крупи та інші

Пластична

• постачання організму пласти­чними речовинами для побудови клітин, тканин і органів

Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші

м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші

Біорегуляторна

• постачання речовинами для ут­ворення ферментів та гормонів

Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК

овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба, молочні продукти

Імуннорегуляторна

• постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини

Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроеле- менти (Fe, Zn, I)

S мясо, риба, яйця, овочі, фрукти

Пристосувально-регуляторна

• постачання організму нутріє- нтами, які відіграють специфі­чну роль у регуляції функцій організму

Вітаміни, амінокислоти, харчові воло­кна, мінеральні речовини

овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівка­ми, крупи

Реабілітаційна

• постачання організму нутріє- нтами з лікувальними власти­востями (продукти спеціально­го призначення)

Певний вміст нутрієнтів та певна ку­лінарна обробка

S продукти спеціального призначення

Мотиваційно-сигнальна

• постачання організму смако­вими, екстрактивними речови­нами та регуляція харчової мо­тивації (апетиту)

Смакові, екстрактивні та ароматичні речовини

антиоксиданти, ефірні олії, фітонци­ди, органічні кислоти тощо

їжа забезпечує вказані функції за наявності в ній визначеного вміс­ту білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Оскільки у кожному продукті харчування переважають нутрієнти певного при­значення, то розрізняють такі групи продуктів:

♦ енергетичного призначення — хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;

♦ пластичного призначення — м'ясо, риба, молоко і продукти з них, яйця;

♦ біорегуляторного, імунорегуляторного, пристосувально-регуля­торного і реабілітаційного призначення — овочі, фрукти, ягоди; печі­нка тварин і риб, продукти дієтичного і спеціального призначення;

♦ сигнально-мотиваційного призначення — приправи, спеції, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.