РОЗДІЛ 12 фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

12.1. Фізіолого-гігієнічні основи побудови лікувальних дієт та режиму харчування

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, яке по­вною мірою відповідне потребам хворого організму в нутрієнтах і вра­ховує як особливості обмінних процесів, що відбуваються в ньому, так і стан окремих функціональних систем.

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосу­вання нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей ор­ганізму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі фізіологічних особливостей обміну, ста­ну органів і систем хворого.

Лікувальне харчування базується на теорії збалансованого харчу­вання і передбачає максимальну збалансованість нутрієнтів у харчо­вому раціоні хворого організму та враховує:

> стан окремих функціональних систем;

У особливості обмінних процесів в організмі.

В основу лікувального харчування покладено такі основні фізіоло- го-гігієнічні принципи:

• кількісна, якісна відповідність та збалансованість — забезпе­чення фізіологічних потреб хворої людини в нутрієнтах та енергії;

• адекватність — забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, скла­дом їжі й можливостями хворого її засвоювати;

• щадіння — обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які по­дразнюють хворий орган або переобтяжують його;

• різноманітність — використання широкого асортименту про­дуктів, різноманітних страв та продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;

• динамічність — перехід від щадіння органу до його тренування.

Відповідно до фізіолого-гігієнічних принципів побудови харчових

раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів — дієт.

Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу. Виділяють такі види щадіння:

У функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цін­ність раціону);

У механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніж­ної консистенції за рахунок подрібнення, збивання, протирання, вида­лення клітковини та сполучної тканини, варіння та припускання);

У хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);

У термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С, холодних — не нижчою ніж 15° С).

Велике значення для дієтичного харчування має зменшення про­міжків між прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і після прийому їжі.

Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти за рахунок знят­тя пов'язаних з нею обмежень на повноцінний харчовий режим.

Принцип тренування здійснюється за «східчастою» системою та системою «зигзагів».

«Східчаста» система — поступове розширення суворої дієти за ра­хунок дозованого зняття обмежень.

Дієта — харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям. До дієт також висуваються фізіолого-гігієнічні вимоги (рис. 12.1).

Система «зигзагів» передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні («плюс — зигзаги») і розвантажувальні («мінус — зигзаги»). »Плюс- зиґзаґи» — навантажувальні контрастні дієти (дні). «Мінус-зигзаги» — розвантажувальні контрастні дієти (дні).

При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номер­на система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони: раціон 1 — дієта № 1, раціон 2 — дієта № 2, раціон 3 — дієти № 5, 7, 10, раціон 4 — дієта № 8, 9. їх нутрієнтний склад на­ведено у табл. 12.1.

Таблиця 12.1

НУТРІЄНТНИЙ СКЛАД ДІЄТ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

дієти

Призначення

Хімічний склад

МДж (ккал)

білки, г

жири, г

вуглево­ди, г

1