РОЗДІЛ 12 фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

магниевый скраб beletage

12.1. Фізіолого-гігієнічні основи побудови лікувальних дієт та режиму харчування

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, яке по­вною мірою відповідне потребам хворого організму в нутрієнтах і вра­ховує як особливості обмінних процесів, що відбуваються в ньому, так і стан окремих функціональних систем.

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосу­вання нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей ор­ганізму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі фізіологічних особливостей обміну, ста­ну органів і систем хворого.

Лікувальне харчування базується на теорії збалансованого харчу­вання і передбачає максимальну збалансованість нутрієнтів у харчо­вому раціоні хворого організму та враховує:

> стан окремих функціональних систем;

У особливості обмінних процесів в організмі.

В основу лікувального харчування покладено такі основні фізіоло- го-гігієнічні принципи:

• кількісна, якісна відповідність та збалансованість — забезпе­чення фізіологічних потреб хворої людини в нутрієнтах та енергії;

• адекватність — забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, скла­дом їжі й можливостями хворого її засвоювати;

• щадіння — обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які по­дразнюють хворий орган або переобтяжують його;

• різноманітність — використання широкого асортименту про­дуктів, різноманітних страв та продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;

• динамічність — перехід від щадіння органу до його тренування.

Відповідно до фізіолого-гігієнічних принципів побудови харчових

раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів — дієт.

Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу. Виділяють такі види щадіння:

У функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цін­ність раціону);

У механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніж­ної консистенції за рахунок подрібнення, збивання, протирання, вида­лення клітковини та сполучної тканини, варіння та припускання);

У хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);

У термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С, холодних — не нижчою ніж 15° С).

Велике значення для дієтичного харчування має зменшення про­міжків між прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і після прийому їжі.

Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти за рахунок знят­тя пов'язаних з нею обмежень на повноцінний харчовий режим.

Принцип тренування здійснюється за «східчастою» системою та системою «зигзагів».

«Східчаста» система — поступове розширення суворої дієти за ра­хунок дозованого зняття обмежень.

Дієта — харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям. До дієт також висуваються фізіолого-гігієнічні вимоги (рис. 12.1).

Система «зигзагів» передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні («плюс — зигзаги») і розвантажувальні («мінус — зигзаги»). »Плюс- зиґзаґи» — навантажувальні контрастні дієти (дні). «Мінус-зигзаги» — розвантажувальні контрастні дієти (дні).

При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номер­на система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони: раціон 1 — дієта № 1, раціон 2 — дієта № 2, раціон 3 — дієти № 5, 7, 10, раціон 4 — дієта № 8, 9. їх нутрієнтний склад на­ведено у табл. 12.1.

Таблиця 12.1

НУТРІЄНТНИЙ СКЛАД ДІЄТ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

дієти

Призначення

Хімічний склад

МДж (ккал)

білки, г

жири, г

вуглево­ди, г

1

Виразка шлунку і 12-палої киш­ки, хронічний гастрит з підвище­ною кислотністю в стадії ремісії

12,25 (2925)

103

96

413

2

Хронічний гастрит зі зниженою кислотністю, ентерит, коліт у стадії ремісії

11,8 (2824)

100

90

404

5

Захворювання печінки і жовчно­го міхура

10,9 (2605)

93

84

369

7

Захворювання нирок

10,3 (2470)

73

79

367

8

Ожиріння

6,85 (1635)

84

77

153

9

Цукровий діабет

10,6 (2536)

99

83

348

10

Захворювання серцево-судинної системи

11,0 (2627)

96

71

400

11

Туберкульоз

12,3 (2935)

122

101

385

При складанні харчових раціонів для хворих людей необхідно вра­ховувати специфічну дію продуктів та страв (табл. 12.2).

СПЕЦИФІЧНА ДІЯ ПРОДУКТІВ ТА СТРАВ

Таблиця 12.2

Дія

Продукти та страви

Продукти швид­кого засвоєння

Рідка, пюреподібна та драглеподібна їжа, моло­копродукти, яйця, зварені некруто, омлет;

• фрукти та ягоди

Продукти пові­льного засвоєння

Свіжий хліб;

♦ тугоплавкі жири;

♦ смажене м'ясо, бобові, гриби

Продукти, що збуджують сер­цево-судинну і нервову систему

Міцні чай, кава, какао, шоколад;

• бульйони, гострі страви, копченості, субпродукти редька;

• капуста, часник, цибуля, бобові

Продукти зі сла­бкою сокогінною дією

Пюреподібні і драглеподібні страви, протерті овочі;

♦ молочні продукти, молочні, круп'яні супи;

♦ відварені протерті або січені страви з м'яса та риби;

♦ яйця, зварені некруто, омлети;

♦ хліб пшеничний підсушений;

♦ неміцний чай, негазовані напої;

♦ вершкове масло, рафінована олія

Продукти з ви­сокою сокогін- ною дією

М'ясні, рибні, грибні бульйони та соуси на них;

• смажені та тушковані страви;

• солоні, копчені, консервовані, кислі продукти;

• спеції, прянощі;

• житній хліб та здобні вироби;

• кава, чай, газовані напої

Продукти, що стимулюють мо­торику ШКТ

Продукти, багаті на клітковину;

♦ солоні, солодкі, кислі продукти;

♦ газовані напої; холодні страви;

♦ жири або сметана натще (окремо)

Продукти, що гальмують мото­рику ШКТ

В'яжучі дубильні речовини (відвари чорниці, груш, кизилу, міцний зелений чай, какао на воді);

• страви в'язкої і слизової консистенції;

• теплі напої і страви

Продукти, що збільшують гнит­тя, бродіння у ШКТ

Вуглеводна їжа , багата на клітковину, три-, чотири- сахариди; їжа, багата на неповноцінні білки (сполучна тканина, субпродукти другої категорії, желатин);

♦ білки рослинного походження, особливо бобових овочів