1.4. Розвиток науки про харчування

магниевый скраб beletage

Історія науки про харчування описана ще у працях вчених анти­чних часів — давньогрецького філософа Арістотеля та давньоримсь­кого лікаря Галена. Кровотворну античну теорію харчування Арісто- теля-Галена визнавали і використовували більше двадцяти століть. На основі неї були побудовані лікувальні дієти.

Розвиток і становлення сучасної теорії харчування починається з 40-х років ХІХ ст. (відкриття закону збереження енергії Р. Майєром, Дж. Джоулем, Г. Гельмгольцем, закону збереження речовини та руху М.В. Ломоносовим). Ю. Лібіх вперше встановив значення основних харчових речовин і класифікував їх. У працях М. Рубнера, В.В. Пашу- тіна, Лавузьє закладено основи розвитку фізіології харчування, яка найбільш повного розвитку набула у працях І.М. Сєченова та І.П. Павло- ва. Таким чином, були закладені основи класичної теорії збалансова­ного харчування, яку розробив О.О. Покровський

Експериментальна перевірка положень класичної теорії та вивчен­ня фізіологічних закономірностей у харчуванні дозволила сформулю­вати нову систему поглядів на харчування, що було відображено у розробленій О.М. Уголєвим теорії адекватного харчування [31].

Практична реалізація теорії збалансованого та адекватного харчу­вання спонукала до вивчення функцій їжі та її біологічної дії на орга­нізм. На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію сформована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В. Ванханген, В.Д. Ванханген).

Розглянемо наукові фізіолого-гігієнічні положення основних тео­рій харчування.

Постулати кровотворної теорії харчування:

Арістотеля

• їжа у шлунково-кишковому тракті перетворюється на кров;

• кров — останній вид їжі, матерія для побудови всього тіла.

Ю. Лібіха:

♦ їжа складається із пластичних (азотистих) речовин і теплотвор­них (безазотистих) речовин;

♦ пластичні і теплотворні речовини повинні надходити у достатній кількості і в певних співвідношеннях.

Основні постулати теорії збалансованого харчування (О.О. Покровського)

1. Ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин відповідає їх витратам.

2. Їжа складається з аліментарних речовин, баластних ре­човин (від яких вона може бути очищена) та шкідливих і токсичних сполук.

3. Обмін речовин в організмі обумовлений рівнем амінокис­лот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та деяких солей.

4. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок ферментативного гідролізу складних органічних речовин їжі завдяки порожнинному та внутрішньоклітинному травленню.

5. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

Згідно з теорією збалансованого харчування, харчовий раціон по­винен бути збалансованим, оптимально враховувати характер обміну ре­човин. Положення теорії покладені в основу фізіологічних норм по­треби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення. На її основі були розроблені рі­зні харчові раціони для різних груп населення, нові технології продук­тів харчування. Були виявлені раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи.

Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих практичних і теоретичних положень, у тому числі положень про ідеальну їжу та парентеральне харчування.

Однак, теорія збалансованого харчування, вважаючи баластні ре­човини як такі, що непотрібні організму, обумовила появу ідеї рафіно­ваної їжі. Почалось виробництво рафінованих продуктів харчування, очищених від баластних речовин, які призвели до виникнення «хвороб цивілізації» — атеросклерозу, онкологічних захворювань, діабету, шлунково-кишкових хвороб, остеоартрозу та ін.

Більш глибокі дослідження процесів травлення і засвоєння їжі в організмі людини, нові знання про значення окремих нутрієнтів та ін­ших закономірностей у харчуванні дали можливість сформулювати академіку О.М. Уголєву теорію адекватного харчування.

Згідно з теорією адекватного харчування, важливу роль у життєдія­льності людини відіграють не тільки нутрієнти, але й баластні речовини. Встановлено, що крім основного потоку поживних речовин, які надхо­дять з системи травлення до внутрішнього середовища організму, над­ходять також первинні і вторинні нутрієнти, токсини, екзогормони, ва­жливість яких раніше недооцінювалась. Завдяки взаємодії організму людини та його ендоекології (мікрофлори) в кишечнику синтезуються нові, у тому числі незамінні, а також і неаліментарні речовини.

Основні постулати теорії адекватного харчування

1. Харчування підтримує молекулярний склад і компе­нсує енергетичні та пластичні витрати організму на основ­ний обмін, зовнішню роботу та ріст.

2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієн- ти, а й баластні речовини (харчові волокна).

3. Метаболізм організму обумовлений не одним пото­ком нутрієнтів з травного каналу, а кількома потоками ну- трітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важ­ливе значення.

4. Баланс харчових речовин досягається внаслідок зві­льнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативно­го розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного та мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклі­тинного), а також у результаті синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.

5. Існує ендоекологія організму-хазяїна, що утворю­ється мікрофлорою його кишечника.

6. У метаболічному і особливо у трофічному відношен­нях асимілюючий організм є надорганізменною системою.

Не менш важливим для людини виявився режим харчування та умови приймання їжі. Одно- або дворазове харчування не тільки при­зводило до часткової втрати їжі через важкість засвоєння великої її кі­лькості, але і спричиняла глибокі порушення обміну речовин.

В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен сформулювали функціонально- гомеостатичну теорію харчування [4]. Ця теорія включає всі основні положення теорії збалансованого й адекватного харчування та вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм людини. Її практичні висновки покладені в основу вимог до харчового раціону та умов прийому їжі.

На сьогодні склалися нові концепції харчування, спрямовані на йо­го індивідуалізацію.

Концепція диференційованого харчування грунтується на прин­ципах збалансованого харчування, а також на сучасних даних про склад харчових продуктів та фізіологічних індивідуальностях організ­му людини. Диференційоване харчування враховує не тільки склад продуктів, але й взаємодію різних нутрієнтів з індивідуальною систе­мою обміну конкретної людини. Прихильники цієї концепції розгля­дають склад харчових продуктів та індивідуальні особливості обміну речовин як основні складові харчування, тоді як раніше враховувався тільки склад продуктів. Ними розробляються методи оптимізації інди­відуальних харчових та біологічних факторів.

Концепція індивідуального харчування. Деякі спеціалісти вва­жають, що розроблені нормативи харчування з урахуванням енергети­чних затрат, статі та віку є занадто загальними і їх можна рекоменду­вати лише невеликим групам населення. Тому вважають, що індивіду­алізація харчування стосовно генетичних особливостей людини є мо­жливою. У розвинених країнах багато людей індивідуалізують своє харчування — споживають їжу відповідно до своїх антропометричних показників і забезпечують таке співвідношення маси і зросту, яке сприяє довголіттю та профілактиці хронічних дегенеративних захворю­вань. Допомагають їм у цьому персональні комп'ютери.