26. ЯКІСТЬ НОВИХ ВИДІВСУХАРНИХ І БУБЛИЧНИХ ВИРОБІВ

магниевый скраб beletage

Якість сухарних виробів нових видів залежить від різнихчинників, важливими серед яких є формування часточок тіста зутворенням плити-ряду. Висота і ширина випеченої плитки по-винна забезпечити розміри сухарів. На ФПЛ-2 випресовуєтьсябезперервний джгут, який поступає на хлібопекарський листтранспортером і відрізняється довжиною листа. Порушеннятемператури або тривалості вистоювання сформованих плитможе впливати на якість сухарів. Важливим також є змазуванняплит яєчною масою. Випікання сухарних плит здійснюється притемпературі 200-260°С.

Випечені сухарні плити завантажують у конвеєрну шафудля охолодження і витримки. Після 5-24 год витримки плити ро-зрізують на дискових або пилорамних хліборізальних машинахна скибочки, які розкладають на листи і сушать. Сушка сухарівпроводиться в хлібопекарських печах різних конструкцій і протя-гом 18-25 хв при температурі 180-210°С. Висушені сухарі охо-лоджують, а потім складають у ящики або фасують вручну чи ав-томатами АР-4Ж та ін.

Однією з найважливіших умов збільшення строків збері-гання здобних сухарних виробів є використання жирових проду-ктів, стійких до процесів окислення, які зберігають свої споживнівластивості більш тривалий період порівняно з традиційними ви-дами сировини. Перспективним видом жирів, які забезпечуютьтривалий спосіб зберігання, вважають шортенінги, вироблені наоснові пальмової олії.

Згідно з ГОСТ 8494 "Сухарі здобні пшеничні. Технічніумови" можна виробляти 24 назви здобних сухарів, з яких 42 %рецептур передбачають вміст жиру в перерахунку на суху речо-вину понад 10 % від маси борошна. Висока вартість і малі строкизберігання вершкового масла вимагають використання інших жи-рів. Дуже важливо враховувати, що заміна його не може бути рі-вноцінною за смаком і запахом готової продукції. Дослідженнязмін якості сухарів протягом 207 діб зберігання показало, що пе-рекисне число жиру виробів, виготовлених з додаванням вершко-вого масла і маргарину, було вищим на 79 і 66 % відповідно порі-вняно з шортенінгом. Отже, жирова фракція сухарів, виробленихз використанням шортенінгу на основі пальмової олії, менше під-дається окислювальним перетворенням. За характером та інтен-сивністю смаку і аромату зразки із шортенінгом суттєво посту-паються сухарям з використанням вершкового масла, тому вини-кає необхідність введення смакоароматичної добавки для отри-мання сухарів, адекватних за смаком і запахом виробам, виготов-лених з вершковим маслом. Найбільш наближені до аромату ве-ршкового масла ароматизатори "Масло вершкове 2433" і "Масловершкове 2422". У кількості 0,12 % від маси борошна вони забез-печують найбільш гармонійні смак і запах.

Останніми роками динамічно розвивається ринок соленихснеків. Формування його почалося в 1996 р. Виробництво і спо-живання поступово зростало і за останні роки стабілізувалося.Виробництво сухариків найбільш розвинулося з 1999 р. Напри-клад, у 2000 р. в Росії надходило в реалізацію приблизно 10 тис. тцих виробів, а в 2002 р. - 30 тис. т. Розрізняють два способи ви-робництва сухариків: із спеціальних заготовок і нарізаного хліба.деякі підприємства випускають сухарики із включенням горіхівабо тертих мас.

Запропонований спосіб виготовлення сухарів, для якиххліб після випікання витримують 18-36 год., нарізають кубикамиз розміром ребра 4-12 мм і завантажують у конвеєрну піч. Там їхобсмажують за температури 120-150 оС і сушать за температури90-120 оС до вологості 6-8 %. Потім сухарі охолоджують на кон-веєрі до 30-50 оС і засипають порціями у змішувач. На сухаріспочатку розпилюють рафіновану олію, а потім наносять сумішсолі і порошкоподібних приправ.

Сухарі „Українські" готують із пшеничного борошна ви-щого ґатунку. Тісто готують опарним способом з додаванням цу-кру-піску, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної,маргарину столового і меланжу. Поверхню сухарної плити зма-щують яєчною масою і обсипають маком. Розраховані режимивипікання і сушки. Вироби мають поліпшені смакові йароматичнівластивості, привабливу зовнішню поверхню, рівномірну струк-турну пористість, поліпшені хрусткість і набухаємість (патент2259737, Росія, 2005).

Сухарі „Молочні" готують із пшеничного борошна вищогоґатунку і дріжджів хлібопекарних пресованих. Тісто готують звикористанням опари, цукру-піску (14-16 кг), дріжджів хлібопе-карських пресованих, солі кухонної, молока незбираного згуще-ного з цукром, маргарину столового (8-12 кг). Для оздобленняповерхні шматків сухарів використовують 3,8-4,2 кг яєць або ме-ланжу (патент 2259736, Росія, 2005).

Сухарі „Ароматні" мають ванільний аромат.

Із борошна пшеничного хлібопекарського вищого ґатункувиробляють сухарі з маком, у рецептурі яких передбачені марга-рин та ізюм. Кожну розрізану скибку змащують яєчною масою іпосипають маком з наступним сушінням, охолодженням і паку-ванням. Вироби мають рівномірну структуру пористості, поліп-шені хрупкість, набухання, смакові властивості і привабливий зо-внішній вигляд поверхні.

Запропоновано спосіб виготовлення сухарів, яким передба-чено теплове оброблення після нарізання хліба на шматки шля-хом сушіння за температури 120 оС протягом 25 хв, а потім - 80-90 оС до досягнення вологості 5-6 % (патент 44548). Висушенішматки обробляють з постійним перемішуванням розчином солі(1:1), а потім суспензією подрібнених харчових і смакових доба-вок у рафінованій дезодорованій соняшниковій олії (з витрачан-ням на 100 кг сухарів соняшникової олії 3-4 кг, смакових і харчо-вих добавок - 2-4 кг).

Розроблено технологію сухариків „Дюймовочка" (патент2259730, Росія, 2004). Для їх виробництва використовують боро-шно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку (55-65 кг), дріж-джі хлібопекарські пресовані (2,3-2,7), цукор-пісок (17-21), мар-гарин столовий (10-12), меланж (3-3,4), ванілін (0,1). Виробимають рівномірну структурну пористість, поліпшені хрусткість інабухання.

Німецькою заявкою 10057362 запропоновано спосіб отри-мання хрустких хлібців із тіста, попередньо підготовленого іпропущеного між двома комплектами валків з різною температу-рою. Формування і випікання виробів відбувається під час про-ходження між нагрітими валками, які обертаються в протилеж-них напрямках.

Розроблені хлібці „На здоров'я" для хворих на виразкушлунку і дванадцятипалої кишки (Чистяков В.П., 2002). Вони го-туються з пшеничного борошна вищого гатунку з додаваннямвівсяного, а також масла і настою шипшини.

Розроблено технологія бубличних виробів, яка передбачаєвистоювання тіста 5-20 хв, його натирання, згортання пласта тіс-та в рулон, витримування 5-20 хв і формування пласта тіста напевні порції, наступне вистоювання тіста 30-50 хв. за температу-ри 38-43 оС і відносної вологості повітря 75-85 %. Потім тістовізаготовки обсипають спеціями, а процес випікання ведуть за тем-ператури 180-240 оС протягом 8-12 хв., який поєднують із пароз-воложенням тістових заготовок протягом 10 с.

Барцев І.В. і Барцева О.В. запатентували рецептурнийсклад бубличних виробів, що передбачає, (кг): борошно пшенич-не вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, сіль кухонну, маргарин, молоко сухе знежирене, а такожкакао 2,7-2,9, ванілін, воду, спеції для обсипання тістових заго-товок. Другим варіантом у рецептурі бубличних виробів не пе-редбачено використання молока сухого, какао, ваніліну, обмеже-но до 0,4-0,6 % цукру-піску, більше ніж у два раза збільшено кі-лькість маргарину, а також включено пюре картопляне сухе, пас-та томатна і спеції для обсипання тістових заготовок.

Австралійським патентом 7720509 передбачено спосіб ви-готовлення бубликів з начинкою. Формування цих виробів здійс-нюють шляхом ектрудуванням. Начинкою може бути вершковийсир, цибуля або насіння маку. Поверхня виробів обробляєтьсяяйцем або іншим харчовим матеріалом, який надає блиск.

Сушки гірчичні отримують із сформованих тістових заго-товок, які ошпарюють гострою парою з температурою 102-105 °С під тиском 10,1-30,4 кПа протягом 1-5 хв, потім обдува-ють повітрям з вологістю 40-60 % і випікають. Готові виробимають однорідну структуру внутрішнього шару і поліпшені сма-кові властивості, більш рівномірну глянцеву скоринку та харак-теризуються добрим набуханням.

Розроблено технологію сушок "Сніжинка", які виробля-ються глазурованими.

Сушки „Човничок" готують опарним способом з викорис-танням борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарських пре-сованих. До рецептури входять також цукор-пісок і жировміснийкомпонент. Замішане тісто залишають на відлежування, потім на-тирають, піддають повторному відлежуванню, формують тістовізаготовки, їх вистоюють, ошпарюють, висушують і випікають.Ошпарювання проводять гострою парою з температурою 102-105 °С і під тиском 10,1-30, 4 кПа. Вироби мають одноріднуструктуру, поліпшені смакові властивості, рівномірну глянцевукірку і добру набухаємість (патент 2259733, Росія, 2005).

Сушки прості виробляють із пшеничного борошна вищогоґатунку і дріжджів хлібопекарських пресованих, з додаваннямсолі кухонної і цукру-піску (патент 2259732, Росія, 2004).

Розроблена технологія виготовлення бубликів з начинкоюіз дріжджового тіста і вершкового сиру. Сформовані заготовкирозстоюють з метою активізації дріжджів і виброджування тіста,охолоджують до температури 4-10 оС, обробляють парою або укип'яченій воді, випікають або обсмажують у печі. Вироби із си-рною начинкою можуть бути виготовлені шляхом спільного екс-трудування використаної сировини.

Хлібні палички „Пекарики" розроблені ТОВ „Ареал" наоснові паличок Грі сіні, які вважаються італійським національ-ним продуктом. Для виготовлення паличок використовують бо-рошно вищого ґатунку, французькі дріжджі і оливкову олію. Їхвиробляють з корицею, маком, кокосовою стружкою, можуть бу-ти з солодким або солоним смаком різної довжини, посипані ма-ком, кунжутом, подрібненим арахісом. Вважають, що їх можутьспоживати з чаєм, молоком, кавою або варенням.

Запропонований спосіб виробництва хлібних паличок з по-ліпшеними споживними властивостями та U-подібним попереч-ним перерізом (Заявка 1529442 ЕПВ, 2005). Спосіб передбачаєтакі етапи: приготування тіста, формування продовгуватих цилі-ндричних заготовок із тіста, укладання заготовок у форми длявипікання, витримування заготовок у формах з метою забезпе-чення підйому тіста, здавлювання верхньої поверхні заготовокпресом, що має випуклу поверхню і підігрітий до температурипонад 130 °С з метою утворення заглиблень уздовж поверхні за-готовок, випікання сформованих заготовок.

Розроблено отримання екструдованих хрустких хлібнихпаличок із відходів хлібопекарського виробництва (Абрамов

В.,        2005). Сировиною служать крихти із черствого і деформо-ваного хліба "Дарницький" з додаванням буряково-патоковогопорошкоподібного напівфабрикату (3-5 %). Цей порошок харак-теризується високим вмістом пектинових речовин, макро- і мік-роелементів. Палички випускаються прямими або зігнутими, кру-глого або поперечного перерізу, з шершавою поверхнею і розви-нутою пористістю. Вироби мають кремовий колір з рожевим від-тінком і гармонійний смак та аромат. Набухання хлібних паличокстановить 210 %, розчинність - 46,2 %.

Контрольні питання

Які чинники впливають на якість сухарних виробів?

Які способи подовження строків зберігання здобних сухарів?

Що покладено в основу формування асортименту сухарів здо-бних пшеничних?

Чим відрізняються окремі види сухарів між собою?

Які особливості формування якості нових видів хлібців?

Які відмінні ознаки бубликових виробів з начинкою?

Чим відрізняються окремі види сушок між собою?

Які особливості формування споживних властивостей хлібнихпаличок?