6.1. Особливості виробничо-торгової діяльності у сфері громадського харчування

магниевый скраб beletage

Громадське харчування — сфера виробничо-торгової діяль- ності, де виробляють і продають продукцію власного виробниц- тва та куповані товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Підприємства громадського харчування у своїй діяльності керуються як законодавчими актами, які регулюють діяльність у сфері торгівлі взагалі (такі як Закони України про захист прав споживачів, про патентування деяких видів підприємницької діяльності, про ліцензування, про стандартизацію і сертифікацію, про реєстратори розрахункових операцій та ін., правила торгівлі окремими видами товарів і продуктів, порядок заняття торговель- ною діяльністю і правила торгового обслуговування населення тощо), так і спеціальними нормативними документами, що регу- люють діяльність у сфері громадського харчування та визначають правовий порядок забезпечення безпеки і якості харчових про- дуктів, а також основні вимоги до роботи підприємств громадсь- кого харчування взагалі та їх відокремлених підрозділів — їдалень, буфетів, барів, кафе, ресторанів тощо. До таких нормативних актів відносять, в першу чергу, Закон України про безпеку і якість харчових продуктів і продовольчої сировини, правила роботи зак- ладів (підприємств) громадського харчування, збірники рецеп- тур, порядок розробки та затвердження технологічної докумен- тації на фірмові блюда, санітарні правила для підприємств гро- мадського харчування тощо.

Згідно з «Правилами роботи закладів (підприємств) гро- мадського харчування», затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219, заклади громадського харчування поділяють на типи: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, кулі- нарні кафетерії, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, відкриті літні майданчики, кіоски і т. ін. У свою чергу, ресторани і бари залежно від їх розмірів та рівня обслуговування споживачів поді- ляють на класи — люкс, вищий, перший. Тип закладу громадсь- кого харчування та його клас визначають суб'єкти господарю- вання самостійно з урахуванням рівня обслуговування, техніч- ного забезпечення, асортименту і т. ін.

Загальні вимоги до закладів громадського харчування стосу- ються таких основних питань:

архітектурно-планувальне рішення;

забезпечення обладнанням, меблями, посудом, столови- ми приборами, білизною;

асортимент продукції, її різноманітність та складність при- готування;

кваліфікація персоналу, методи обслуговування (самооб- слуговування, попереднє сервірування столів, обслуговування офіціантами);

якість обслуговування (етика, естетика тощо).

Обов'язковою є інформація відвідувачів про асортимент

продукції, що пропонується, та її ціну. Щоденне меню підпису- ють керівник підприємства, завідувач виробництва (шеф-кухар), бухгалтер (калькулятор). Його виставляють на видному місці в торговій залі або на обідніх столах. До меню включають страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби згідно зі бірниками рецептур, а також фірмові блюда, розроблені і зат- верджені відповідно до вимог діючого законодавства.

Робочі місця кухарів і кондитерів повинні мати технологічні карти з позначенням норм закладки сировини, виходу готових страв (виробів) і технології їх приготування. Продаж продукції здійснюють з дотриманням умов і термінів реалізації, визначе- них санітарними правилами і нормами.

Музичне обслуговування відвідувачів здійснюється за рішен- ням керівництва закладу громадського харчування. Музичні ко- лективи або окремі виконавці можуть бути зараховані у штат цих закладів або працювати на умовах угоди цивільно-правового ха- рактеру.

Розрахунки з покупцями здійснюються, як правило, за готів- ку, тому підприємствам громадського харчування загального типу необхідно придбавати торговий патент на кожен пункт продажу, де здійснюються розрахунки готівкою.

Згідно з діючим законодавством громадське харчування, як вид підприємницької діяльності, не підлягає ліцензуванню. Але в той же час заклади громадського харчування, які торгують ал- когольними напоями і тютюновими виробами, повинні мати відповідні ліцензії. Такі ліцензії видаються за плату терміном на один рік і підлягають обов'язковій реєстрації в податкових орга- нах. Плата за ліцензії вноситься поквартально рівними частина- ми і відображається в обліку спочатку як витрати майбутніх пе- ріодів (на рахунку 39), а потім щомісячно списується на витрати обігу (рахунок 93).

Відповідно до діючого законодавства послуги, що надають- ся суб'єктами господарювання у сфері громадського харчування, не підлягають обов'язковій сертифікації відносно безпеки для життя і здоров'я людей. Разом з тим закладам громадського хар- чування бажано керуватися діючими нормативно-правовими ак- тами, які регулюють порядок проведення обов'язкової сертифі- кації послуг харчування, що надаються суб'єктами туристичної діяльності. До таких закладів віднесено ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні. Вимоги щодо проведення обов'язкової серти- фікації послуг харчування, які надаються суб'єктами туристич- ної діяльності, встановлені «Правилами обов'язкової сертифікації послуг харчування», затвердженими наказом Держкомстандарту України від 27.01.99 р. № 37. Вартість робіт з обов'язкової серти- фікації послуг харчування сплачується заявником на договірних умовах. Результати проведеної сертифікації оформлюються «Сер- тифікатом відповідності» з терміном дії від одного до п'яти років. Не пізніше ніж за три місяці до закінчення терміну дії сертифі- ката відповідності заявник подає нову заяву у відповідний орган для проведення наступної обов'язкової сертифікації.

Необхідно звернути увагу також на те, що у закладах гро- мадського харчування дозволяється використовувати засоби ви- мірювання лише у справному стані при наявності чіткого відбитку державного повірочного тавра або свідоцтва про перевірку відпо- відно до нормативних документів. Забороняється використання для торгово-виробничої діяльності засобів вимірювальної техні- ки побутового призначення.

Розрахунки зі споживачами підприємства громадського хар- чування здійснюють, як правило, готівкою з використанням реє- страторів розрахункових операцій (РРО) або Книги обліку роз- рахункових операцій (КОРО) і Розрахункової книжки (РК). Вка- зані суб'єкти підприємницької діяльності зобов'язані видавати особі, яка отримала товар або послугу і сплатила гроші, розра- хунковий документ встановленої форми на повну суму проведе- ної операції. Форма і зміст таких документів передбачені «Поло- женням про форму і зміст розрахункових документів», затверд- женим наказом ДПАУ від 01.12.2000 р. № 614. До них належать: касовий чек, видатковий чек, розрахункова квитанція, спроще- на розрахункова квитанція. Бланки цих документів повинні мати обов'язкові реквізити, передбачені названим Положенням. У зак- ладах громадського харчування при розрахунках готівкою зазви- чай використовують фіскальний касовий чек типової форми № ФКЧ-1. В той же час у ресторанах досить поширена практика доповнення або зміни замовлення у процесі обслуговування клієнтів, а кінцевий розрахунок готівкою здійснюється після повного виконання замовлення зі змінами і доповненнями. У зв'язку з цим таким закладам доцільно використовувати РРО, здатні працювати у режимі «ресторанної каси».

РРО переключається в режим «ресторанної каси» при його програмуванні, після чого він може виконувати такі функції:

реєстрація відпуску ще не оплачених товарів (послуг) з друкуванням службового (не фіскального) чека;

ведення поточних рахунків (доповнення відкритого кліен- том рахунка новими замовленнями);

узагальнення інформації про товари (послуги), відпущені клієнту в межах кожного відкритого рахунка;

закриття рахунка клієнта з видачею фіскального чека після оплати рахунка;

контроль наявності неоплачених рахунків.

Деякі моделі касових апаратів можуть вести до двухсот ра- хунків клієнтів одночасно. Номери рахунків включають номер столу в ресторані. У рамках одного рахунка можна вести облік замовлень окремих клієнтів — до 9 клієнтів за кожним столом. При необхідності можна надрукувати до трьох примірників служ- бових чеків (нефіскальних) одночасно: для кухні, бару, клієнта. Рахунок можна доповнювати до 15 раз. При бажанні замовлен- ня можна частково або повністю анулювати. Одночасно можна реєструвати разовий продаж супутніх товарів — сигарет, кофе і т. ін. При оплаті рахунка друкується фіскальний касовий чек т. ф. № ФКЧ-1.

Звітність про використання РРО та РК (ф. № ЗВР-1) по- дається податковому органу за місцем реєстрації підприємства щомісячно, незалежно від того, застосовувалися РРО у звітному місяці чи не застосовувалися, до 15 числа наступного за звітним періодом місяця.

РРО може бути запрограмовано як для реєстрації оплати готівкою, так і для розрахунків чеками і в кредит. Для того, щоб можна було приймати оплату платіжними картками, підприєм- ству громадського харчування необхідно укласти відповідну уго- ду з банком, який є членом платіжної системи (договір еквай- рингу), та обладнати місце проведення розрахунків платіжним терміналом та імпринтером. Торговий платіжний термінал може бути приєднаним або об'єднаним з РРО. За допомогою платіж- ного терміналу здійснюється авторизація операції реалізації то- вару за платіжними картками і оформлюється платіжний чек (кви- танція терміналу). Імпринтер призначений для перенесення рек- візитів платіжної картки на сліп, тобто паперовий документ, який підтверджує здійснення операції з використанням платіжної кар- тки та вміщує дані цієї операції і реквізити платіжної картки. Імпринтери застосовуються частіше при відсутності терміналу, але можуть використовуватися і одночасно з платіжним терміна- лом.

У бухгалтерському обліку операції розрахунків з покупцями за платіжними картками з наступним зарахуванням банком коштів на поточний рахунок підприємства відображають такими про- водками (табл. 6.1).

Таблиця 6.1

Відображення в обліку реалізації товарів (послуг) з розрахунком за платіжними картками

з/п

Зміст господарської операції

Кореспондуючі
рахунки

Сума,
грн

Дебет

Кредит

1

Відображено реалізацію товару

331

702

120

2

Нараховано податкові зобов'язання з ПДВ

702

641

20

3

Передано сліп банку-еквайру

333

331

120

4

Одержано платіж (зараховано кошти на
поточний рахунок підприємства)

311

333

115

5

Утримано банком комісійну винагороду (сума
умовна)

93

333

5

Такі основні особливості діяльності закладів громадського
харчування, які необхідно враховувати при організації бухгал-
терського обліку у цій сфері підприємництва.