6.2. Планування виробничої діяльності підприємств громадського харчування

Основою організації виробничого процесу в громадському харчуванні є його планування, тобто розробка програми діяль- ності з виготовлення (випуску) власної продукції. При цьому розробка планів виробництва повинна забезпечити узгодження та взаємозв'язок між окремими працівниками закладу харчуван- ня, у тому числі і з бухгалтером. Обумовлено це ще й тим, що більшість планових документів є базою для облікових процедур або ж підставою для складання первинних бухгалтерських доку- ментів. Крім того, у невеликих підприємствах громадського хар- чування деякі функції планування виконують, як правило, об- лікові працівники, що і послужило підставою розгляду цього питання у ціому посібнику.

Порядок виробничого планування та його документального оформлення у кожного суб'єкта підприємництва у сфері громадсь- кого харчування залежить від асортименту власної продукції, виробничих потужностей, розрахункових обсягів постачання си- ровини, можливостей її зберігання та інших умов. Методичні підходи до планування виробничої діяльності закладів громадсь- кого харчування можна запозичити з «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при ви- щих навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України від 05.03.2004 р. № 93.

Названими рекомендаціями пропонується для оперативно- го планування виробничої програми закладів громадського хар- чування користуватися нормами споживання блюд, визначени- ми експериментально для окремих категорій споживачів. Такі нормативи можна визначати (залежно від типу закладу харчу- вання) окремо для сніданку, обіду, вечері. Наприклад, для підприємств громадського харчування при вищих навчальних закладах норми споживання окремих блюд на сніданок станов- лять з розрахунку на 100 відвідувачів: холодні закуски — 79, перші страви — 14, другі страви — 52, гарніри — 33, солодкі страви — 10, гарячі напої — 98, кондитерські вироби — 50, холодні напої — 3. Разом — 339 порцій. На обід загальна норма споживання стано- вить 489 порцій відповідного асортименту на 100 відвідувачів.

Такі норми можна визначити для кожної категорії населен- ня, яка користується послугами відповідного закладу харчуван- ня, експериментальним шляхом для кожного періоду року.

Виходячи з досвіду роботи (або попереднього замовлення) і очікуваної кількості відвідувачів, можна визначити загальну пла- нову потребу кількості порцій окремих асортиментних груп страв. Для розрахунків використовують форми планових документів, передбачені «Методичними рекомендаціями щодо впроваджен- ня національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізова- них з міжнародними стандартами», затвердженими наказом Міне- кономіки України від 17.06.2003 р. № 157.

Для щоденного планування заклади громадського харчування використовують План-меню, який напередодні складає в одно- му примірнику завідувач виробництва (шеф-кухар, старший ку- хар, бригадир) і затверджує керівник закладу. У плані-меню пе- редбачають назву і коротку характеристику кожної страви, його номер за збірником рецептур (технологічною картою), код стра- ви, кількість порцій, ціну.

На підставі плану-меню розраховують потребу в сировині, складають меню для відвідувачів та вимогу на відпуск сировини зі складу на кухню.

Документом для планування виробничого завдання на ви- готовлення кондитерських та інших виробів є «Наряд-замовлен- ня», який складає завідувач кондитерського виробництва на підставі заявок від реалізаторів і затверджує керівник підприєм- ства. У наряді-замовленні зазначають: назви виробів; їх номери згідно зі збірником рецептур; вагу (масу); кількість; ціну прода- жу; загальну вартість; потребу в сировині для кожного виробу та взагалі. Розрахунки потреби в сировині виконує, як правило, бухгалтер. На підставі наряду-замовлення виписують вимогу на відпуск сировини зі складу і контролюють фактичний вихід го- тової продукції та її передачу на склад (в експедицію) або до торгової зали (реалізаторам).

Важливим елементом організації діяльності підприємств гро- мадського харчування є визначення відпускної вартості продукції власного виробництва. Особливістю ціноутворення на підприєм- ствах громадського харчування є те, що фактичну собівартість одиниці виробленої продукції в системному порядку тут не виз- начають, а розраховують ціну її реалізації. Для цього передбаче- но спеціальний планово-обліковий документ — «Калькуляційна картка». Калькуляцію (розрахунок ціни реалізації) складають на кожен вид страв, кулінарних виробів тощо. До калькуляційної картки заносять дані про вартість продуктів (сировини), що вхо- дять у рецептуру страви (виробу). Підставою для складання каль- куляції є план-меню та норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур (технологічними картами на фірмові вироби). Калькуляцію складають, як правило, на 100 порцій або на 10 кг (якщо збірником рецептур передбачені нор- ми закладки з розрахунку на 1 кг готового виробу). Ціна про- дуктів (сировини) може бути обліковою (без торгової націнки) або ж продажною (з торговою націнкою), залежно від прийнятої на підприємстві методики оцінки запасів.

У калькуляційній картці вказують найменування страви та її номер за збірником рецептур, найменування продуктів, що є сировиною для виготовлення цієї страви, та норми їх закладки згідно зі збірником рецептур, облікову ціну та вартість кожного виду продуктів (сировини) і всього набору, суму націнки до об- лікової вартості, суму ПДВ, відпускну вартість 100 страв (10 кг) та однієї страви (порції), вихід у готовому вигляді однієї страви (порції) в грамах (мл). Калькуляцію підписують виконавець (бух- галтер, калькулятор) і завідувач виробництва, затверджує керів- ник підприємства (табл. 6.2, 6.3).

Таблиця 6.2

ТОВ «Ресторан «Зустріч»» Код за ЗКУД 0903108

Калькуляційна картка № 405 2 лютого 2007 р.