6.5. Облік виробництва та реалізації власної продукції

Діяльність підприємств громадського харчування не можна віднести до класичного виду виробництва або торгівлі, адже тут поєднується і одне, й інше. Проте це поєднання зовсім не таке як у промислово-торгових підприємствах (фірмах). Фактично діяльність підприємств громадського харчування належить до тор- гово-виробничої сфери, але виробнича складова цієї діяльності часто більше схожа на передпродажну підготовку товарів, ніж на виробництво готової продукції, та й сама продукція такого ви- робництва настільки специфічна, що її навряд чи доцільно об- ліковувати на рахунку 26 «Готова продукція». Визначити реаль- ну собівартість такої продукції дуже проблематично, адже без- посередньо на конкретний вид кулінарної продукції у підприєм- ствах громадського харчування можна віднести лише вартість витрат сировини (використаних продуктів). Решта витрат, по- в'язаних з приготуванням страв, є загальновиробничими (зар- плата кухаря та обслуговуючого персоналу кухні, нарахування на цю зарплату, амортизація обладнання та приміщення кухні, вит- рати електроенергії на приготування страв та освітлення кухні, витрати води на приготування їжі тощо). Все це зумовлює не- доцільність визначення фактичної собівартості готової продукції харчоблока, адже левова частка витрат буде віднесена на цю про- дукцію умовно. Базою розподілу загальновиробничих витрат кухні може бути лише один вид прямих витрат — вартість використа- ної сировини. Зрозуміло що це не досить об'єктивний критерій.

У той же час виготовлення кондитерських виробів (печива, пиріжків тощо) інколи можна відокремити від суто кулінарного виробництва (приготування страв на кухні) та процесу їх реалі- зації. У таких випадках можливо використовувати для обліку готової продукції рахунок 26, а для обліку витрат на приготуван- ня таких виробів — рахунок 23 «Виробництво» з калькулюван- ням собівартості окремих видів продукції.

Такі особливості громадського харчування зумовили пара- лельне існування двох основних підходів до обліку витрат вироб- ництва: торгового і виробничого. Обидва ці підходи схвалені як Міністерством економіки, так і Міністерством фінансів України і можуть застосовуватися на розсуд самого підприємства.

Відмітна риса торгового підходу полягає в тому, що товари і сировину як на складі підприємства громадського харчування, так і у виробництві обліковують за цінами продажу, тобто на дебет рахунка 23 «Виробництво» відносять не лише первинну вартість сировини, а й суму націнки (з урахуванням ПДВ): Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 281 «Товари на складі».

Якщо ж сировину в коморі обліковують за первинною вар- тістю, то на суму торгової націнки складають додатковий запис: Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 285 «Торгова націнка».

Решта витрат, пов'язаних з виробництвом кулінарної продукції (зарплата працівників кухні з нарахуваннями, амортизація кухонно- го обладнання і т. ін.), не може бути прямо віднесена на собівартість конкретного виду продукції (страв), тому їх варто обліковувати у складі загальновиробничих витрат. Але, виходячи з недоцільності розподі- лу загальновиробничих витрат, списання їх на рахунок 23 та визна- чення фактичної собівартості кожного виду кулінарної продукції, для обліку таких витрат доцільніше використовувати рахунок 93 «Витра- ти на збут», тобто відносити їх до витрат періоду.

Звичайно, для цілей управлінського обліку загальновироб- ничі витрати кулінарного цеху можна обліковувати окремо і вра- ховувати при визначенні ефективності виробничої діяльності підприємства громадського харчування шляхом віднесення їх до собівартості виготовленої та фактично реалізованої продукції. У такому випадку облік собівартості реалізованої продукції влас- ного виробництва та доходу від її реалізації бажано вести окремо від обліку реалізації купованих товарів, використовуючи для цього відповідні субрахунки: 901 і 902, 701 і 702.

Для списання використаних продуктів (сировини) у вироб- ництві та оприбуткування виготовленої власної продукції підприємства громадського харчування використовують особливі (галузеві) форми первинних документів, затверджені наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157 як додатки до відповідних Методичних рекомендацій.

Як було вказано вище, добову потребу в сировині визнача- ють на підставі плану-меню. Його зазвичай використовують підприємства, що обслуговують постійний контингент клієнтів (їдальні при навчальних закладах, санаторіях, будинках відпо- чинку, готелях, туристичних базах тощо) і ще до початку дня (заздалегідь) знають їх кількість і можуть спланувати асортимент страв. Підприємства (ресторани), які готують страви після їх за- мовлення, план-меню не складають.

На підставі плану-меню виписують вимогу до комори на відпуск сировини, а остання є підставою для оформлення на- кладної на відпуск товарів з комори (зі складу).

Готові вироби кухні відпускають для реалізації та списують сировину, використану для їх виготовлення, на підставі таких первинних документів:

«Денних забірних листів», які використовують для відпуску готової кулінарної продукції до дрібнороздрібної торговельної мережі. Бланки денних забірних листів номерують у бухгалтерії, реєструють і видають матеріально відповідальним особам у двох примірниках під розписку у спеціальному журналі. У кінці робо- чого дня перші примірники денних забірних листів матеріально відповідальна особа (продавець) разом з товарним звітом пере- дає до бухгалтерії, а другі примірники передає до бухгалтерії за- відувач виробництвом;

«Актів про реалізацію готових виробів кухні за готівку», які щоденно складає матеріально відповідальна особа на підставі даних касових чеків у фактичних цінах реалізації та в облікових цінах виробництва. Загальна вартість реалізованої продукції за актами повинна збігатися з даними щодо реалізації через РРО. Ці акти підписують завідувач виробництва і касир, затверджує керівник підприємства;