§ 3. Характеристика виробничих приміщень

магниевый скраб beletage

Продумане планування барів із великою кількістю поса-дочних місць (торгового залу, барної стійки, виробничих,складських та адміністративних приміщень) має велике зна-чення для правильної організації праці, дотримання санітар-ного режиму, покращення умов обслуговування. Виробничіприміщення розташовують відповідно до ходу технологічно-го процесу, уникаючи зустрічних потоків сировини і готовоїпродукції, відвідувачів. Сировина постачається в бар черезокремий вхід, приєднаний до складських і виробничих при-міщень.

Кількість приміщень та їх площа залежить від типу бару,його потужності, кількості посадочних місць у торговому за-лі, форми обслуговування, характеру виробництва і видів си-ровини, яка використовуються.

У молочному барі, який реалізує м'яке морозиво, облад-нують спеціальний цех морозива для виготовлення напівфаб-рикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетиранняплодово-ягідних компонентів, приготування окремих видівгарнірів до морозива та пастеризації сумішей.

На підприємствах, де для виготовлення продукції викори-стовується велика кількість яєць, передбачається спеціальнийцех для їх санітарної обробки. На невеликих підприємствахпісля санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива наокремому столі.

Пивні бари та коктейль-бари мають доготовувальні цехидля приготування бутербродів і нескладних закусок.

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи івідповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бутине менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалуі з нахилом до трапу не менше 0,015 м.

Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панеліна висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючи-ми полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлен-ня, у вечірній час використовують лампи денного світла. Те-мпература у зазначених приміщеннях не повинна перевищу-вати 16—18°С. До основних робочих місць підводять гарячута холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку длявиробничого посуду, складські приміщення з охолоджуваль-ними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщен-ня розташовують безпосередньо від входу, через який поста-чають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою длязахисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу,міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Для виконання адміністративних функцій (у залежностівід потужності підприємства) створюється кабінет адмініст-ратора та завідуючого баром.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштову-ють окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук,паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед вхо-дом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками ілавою для роздягання.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконаннявиробничої програми велике значення мають правильнийпідбір і розташування обладнання. Види і кількість його оби-рають із урахуванням норм технічного оснащення, потужнос-ті і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповіднодо технологічного процесу, враховуючи послідовність оброб-ки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщую-чи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому примі-щенню і доступ до обладнання.

Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між ліні-ями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініямистолів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного об-ладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немехані-чного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття іраковин до виробничих столів — 0,3 м.

Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсе-кційними ваннами для миття з холодною проточною водою, вяких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям,ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збираннярозбитої шкарлупи та інших відходів.

У заготівельному цеху виділяють лінії для приготуванняхолодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних заку-сок із м' яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою,стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для збері-гання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених тасирих продуктів.

Заготівельні цехи в пивних барах та гриль-барах маютьодин тип оснащення.

Приміщення для миття виробничого посуду обладнуютьдвох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтовар-никами.

У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажіта підтоварники, обладнують притоково-витяжну вентиляціюдля провітрювання і підтримання постійної температури вприміщенні.

У залежності від виробничої потужності бару комори длязберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холо-дильними шафами різних систем чи холодильними камерамиз машинним охолодженням.

Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, наякі укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальнатемпература зберігання всіх напоїв — від 10 до 15 °С.

Для складування тари передбачають окремі від комориприміщення.

Правильна організація робочих місць сприяє підвищеннюпродуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барахробочі місця розташовуються відповідно до послідовного ви-конання операцій технологічного процесу.

У спеціалізованому цеху організовуються спеціалізованіробочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морози-ва, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодово-ягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконанняоперацій.

У заготівельних цехах барів готують нескладні бутербро-ди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплек-тують необхідним інструментом, інвентарем, настільнимициферблатними вагами.

Посуд і сировину бармен розташовує зліва від себе, ін-вентар і ваги — перед собою, а готову продукцію викладаєсправа.