§ 3. Хімічний склад і харчовацінність фруктових соків

магниевый скраб beletage

Цукор, що надходить в організм із їжею (буряковий цукор,сахароза), перетворюється в травній системі у фруктозу йглюкозу. Для цієї переробки організм витрачає енергію. Утой же час фруктоза й глюкоза, що втримуються в плодовомуі ягідному натуральних соках, не мають потреби в обробціорганізмом, вони швидко абсорбуються в шлунку й даютьвідповідну кількість енергії, необхідну нам для життєдіяль-ності. Тому соки надають бадьорості стомленій людині.

Вміст цукру в соках майже завжди такий самий, як і у ви-хідній сировині. Цукри соків добре засвоюються організмом,тому що в соках глюкоза й фруктоза завжди перебувають усупроводі мінеральних солей.

Смак натуральних соків визначають цукри разом із кисло-тами й ароматичними речовинами. Найбільш солодким із цу-крів є фруктоза (в 1,7 рази солодше звичайного цукру, в2,2 рази солодше глюкози). Наприклад, кавуни, у яких міс-титься 7 % фруктози, солодші, ніж більшість фруктів, у якихвідсоток цукру вищий, але відсоток фруктози, порівняно з ка-вунами, нижчий.

При правильному одержанні плодових і ягідних соківвміст цукрів у них не змінюється. Але якщо сік залишаєтьсяпри високій температурі довше звичайного, цукри карамелі-зуються, колір і смак соку змінюються — він стає менш со-лодким і коричнюватого кольору.

Натуральні плодові і ягідні соки є одним з основних джерелзабезпечення нашого організму мінеральними речовинами(солями й мікроелементами), які мають дуже велике біологічнезначення — регулюють біохімічні реакції в крові й у тканевихрідинах; вони зв'язують шкідливі для здоров'я кислоти — се-чову, фосфорну й інші, які є продуктом обміну речовин у про-цесі фізичної й розумової діяльності людини, й сприяють їх-ньому виділенню. Це дуже важливо при захворюваннях і принадмірному фізичному та психічному навантаженні. Мінера-льні речовини регулюють кислотно-лужний баланс в обмініречовин. Порушенню кислотно-лужного балансу можна запо-бігти, якщо регулярно пити натуральні соки.

Роль кальцію не вичерпується його участю в побудові кіс-ток і зубів. Відсутність його підвищує збудливість нервовоїсистеми. У натуральних соках у загальному складі мінераль-них речовин, поряд з іншими мінеральними речовинами, та-кими як солі фосфору, магнію, вітаміном С й іншими, зростаєйого використання в організмі, що зайвий раз підкреслюєкомплексну дію плодових і ягідних соків.

Дуже сприятливо впливає на організм наявність у натураль-них соках солей калію, який пов'язаний з натрієм, регулює ос-мотичні процеси й допомагає переходу рідини через клітинніоболонки. Солі калію підсилюють виділення сечі. Калій і натрійрегулюють вміст води в організмі. При захворюваннях серця йнирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію,тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, щосприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Дляусунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, не-має кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Ко-лій бере участь у роботі м' язів і стимулює серцевий м' яз.

Залізо — складова частина гемоглобіну крові, що безу-пинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Воно вхо-дить до складу багатьох ферментних систем, завдяки якимвідбуваються складні процеси окислювання харчових речо-вин. Наявність навіть невеликої кількості заліза в натураль-них соках має велике значення, тому що за наявності вітамінуС залізо використовується на 80 % краще, ніж там, де цей ві-тамін відсутній.

Фосфор — елемент, без якого життя неможливе. Він єскладовою частиною кожної клітини, входить до складу біл-кових комплексів і вітамінів, надаючи більшої активностібіохімічним реакціям в організмі. Сірка фруктових і овочевихсоків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментіві входить до складу білкових речовин. Солі магнію берутьучасть у травленні, відіграють певну роль у процесі диханняй діяльності ферментних систем. При дефіциті магнію відбу-вається швидке відкладення холестерину й інших речовин настінках кровоносних судин і створюються загроза виникнен-ня атеросклерозу.

Мікроелементи натуральних плодових і ягідних соків ма-ють дуже велике значення для організму. Мінімальні кількос-ті йоду в деяких соках сприяють утворенню гормонів щито-видної залози. Фтор захищає зуби від захворювання. Мідь,кобальт і залізо беруть участь у процесах кровотворення. Ма-рганець — складова частина важливих ферментів. Цинк сти-мулює ріст.

Отже, натуральні плодові і ягідні соки запобігають розви-тку різних захворювань і допомагають їхньому лікуванню.Без вітамінів, мінеральних, барвних і ароматичних речовин,без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, які містяться вних, порушується нормальне харчування. Для нормальної ді-яльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементинатуральних соків, особливо вітаміни й мінеральні речовини.