§ 5. Особливості приготування фруктовихі ягідних соків, їх класифікація

магниевый скраб beletage

Дуже важливо при вітамінних барах мати власний цех звиробництва плодово-ягідних соків і напоїв.

Існують різні методики класифікації плодових і ягіднихсоків. Найпростіша — за групами або видами плодів, з якихвиготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зернят-кових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусовихплодів і т. п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, аб-рикосові й т. п. Можна також групувати соки свіжі й консер-вовані, зброжені й незброжені, прозорі або непрозорі.

Наша промисловість випускає такі типи плодово-ягіднихсоків:

Натуральні пастеризовані, призначені для безпосеред-нього вживання.

Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією са-мою технологією, що й соки натуральні.

Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірча-ного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується дляподальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т.п. Перед використанням їх піддають десульфітації.

Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшоїпереробки на промислові для безалкогольних газованих на-поїв й лікеро-горілчаних виробів.

Натуральні плодово-ягідні з м' якоттю або рідкі фрукто-ві надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні не-розчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» со-ках — пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак іаромат відповідних видів плодів, ягід, цитрусових і, хочатрохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні зпрозорими, вважаються значно кориснішими.

Для нас, у барах, становить інтерес перша, друга й п' ятагрупи, і мова йтиме про особливості приготування та харак-теристику найбільш відомих плодово-ягідних соків.

Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути опти-мальної зрілості; недостиглі плоди мають слабке фарбування,підвищену кислотність, щільну м'якоть. Ще гірше — пере-стиглі плоди, у яких можливе нагромадження метиловогоспирту при гідролізі пектину. Одержання соку з переспілоїсировини ускладнюється тим, що фільтруючі матеріали за-смічуються м' якоттю через недостатньо щільну консистен-цію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється й залиша-ється мутним.

Плоди або ягоди, які використовують для одержання соку,можуть бути будь-якого розміру й форми. Слід зазначити, щосорт сировини дуже впливає на якість соку, що готується.

Так, наприклад, найкращі соки зазвичай одержують із кисло-солодких ароматних осінніх і осінньо-зимових яблук — Ан-тонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів виногра-ду — Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сор-тів вишні — Шпанка, Пруська, Володимирська, Анадоль-ськая, Любська; слив — Угорка Ізюм- ^рик; малини — Усан-ка, Мальборо, Калінінградська, Новина Кузьміна; чорноїсмородини — Лія родюча, Дижонська, Диво Жиронди.

Категорично забороняється застосовувати для одержаннясоків сировину, уражену шкідниками й хворобами. При пере-робці яблук із червоточиною або з підгнилими частинамиплодів виходить сік із неприємним присмаком і стороннімзапахом.

Початкові операції в схемі технології приготування соківнескладні. Це відбір, мийка, чищення, інспекція. Плоди пере-глядають і перевіряють кожен, відкидають підсохлі, що за-гнили, зацвілі й зелені (нестиглі).

На поверхні плодів і ягід можуть бути залишки хімічнихпрепаратів, якими вони були обприскані, пил, забруднення,спори цвілі й бактерії. Миють проточною питною водою. Пі-сля миття плоди і ягоди залишають у сітці або цідилці, щобвода з них збігла. У іншому випадку ця вода може змішатисяіз соком. Ніжні ягоди (малина, полуниця) миють під душемабо занурюють разом із решетом у миску з водою, після чогоодразу виймають.

Деякі плоди і ягоди, навіть і подрібнені, віддають сікскладно й не повністю (слива, чорна смородина, аґрус, мали-на, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в ема-льовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (зрозрахунку 1 л води на 8 кг мезги) і нагрівають до темпера-тури 60—70°С. Потім з них віджимають сік.

Для одержання соку в барах використовуються електричнісоковижималки, соковарки та інші наявні прилади.

Для консервування сік підігрівають в емальованому посудідо температури 80°С та розливають у скляні пляшки або бан-ки. Для розливу соку цілком придатні й вузькогорлі винні тапивні пляшки.

Заповнюють пляшки майже доверху, на 1—1,5 см нижчевіночка горла. Так само заповнюють соком і скляні банки.

Закупорюють їх скляними або бляшаними кришками, а пля-шки — пробками з подальшою просмолкою, і потім витри-мують у воді при температурі 85°С для пастеризації протягом15—20 хв. Таку витримку можна не робити, якщо попередньосік у каструлі нагріти до 90—95°С і одразу розлити в підго-товлені гарячі банки або пляшки. У цьому випадку банки за-купорюють стерилізованими кришками, а пляшки — прова-реними у воді пробками із заливанням їх смолкою.

Із кісточкових плодів (сливи, вишні, черешні, абрикосу,персика) готують, в основному, соки з м'якоттю. Освітлюючиповністю соки, вихолоджується безліч корисних речовин. Буввинайдений апарат — гомогенізатор, що перетворює сік в од-норідну масу для уникнення розшарування, появи осаду й т.п. У наш час соки з м'якоттю готують і з зерняткових плодів.

Технологічна схема приготування соків із м' якоттю така:мийка, сортування, видалення кісточок, підігрівання, проти-рання, відділення на сепараторах великих часток, гомогеніза-ція. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша про-мисловість випускає соки з м' якоттю в скляних банкахємністю від 0,2 до 3 л. Пастеризація проходить у безперерв-нодіючих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додаютьцукровий сироп для поліпшення консистенції й смаку або ас-корбінову кислоту для збільшення вітамінної активності йзбереження натурального кольору.

Соки з м' якоттю в порівнянні з освітленими мають вищухарчову цінність, краще зберігають природній колір, аромат ісмак свіжих плодів, більший вміст мікроелементів, вітамінів,тому вони є цінними дієтичними напоями.

Технологія одержання всіх плодових і ягідних соків схо-жа, але через те, що окремі види й сорти фруктів мають своївідмінності, то й методика приготування має характерні осо-бливості.

Сік суничний. Суниця є самою ранньою з ягід у веснянийчас. Суницю люблять не тільки тому, що це перші ягоди вес-ни, але й за її аромат, живильну цінність і смакові особливос-ті, набагато переважаючі показники ряду інших ягід. Суницябуває лісова і великоплідна садова; деякі сорти останньої на-зивають полуницею. На жаль, суницю у свіжому вигляді мо-жна одержувати тільки 15—25 днів на рік. У вигляді натура-льного соку є можливість вживати суницю (полуницю) про-тягом усього року!

Суничний сік — прозора, інтенсивно червона, помірно со-лодка та кисла, досить ароматна рідина. Солод і кислота в со-ці завжди перебувають у гармонійному співвідношенні. Па-хощі суничного соку й інші його якості дуже лабільні.Ароматичні речовини легко випаровуються, а барвник —фрагорин, що надає суниці типового кольору, легко змінюєсвій склад і колір залежно від тривалості теплової обробки йвід часу зберігання ягід із моменту збору до початку обробки.

Зазвичай виробляють неосвітлений суничний сік безм' якоті натуральний або підсолоджений з ягід сортів Корал-ка, Вікторія, Саксонка, Комсомолка. У соці більше 15 % цук-ру (переважає фруктоза), 0,8 % органічних кислот, 250 мг/кгкальцію, каротин, вітаміни В1 і В2, високий вміст вітаміну С(від 40 до 100 мг %).

Сік абрикосовий. Великі зрілі плоди абрикосів промива-ють і кладуть у сито, яке опускають на мотузках у посуд зкропом, і обробляють плоди парою під кришкою протягом 10хв. Треба стежити, щоб плоди не розварилися. Кісточки ви-даляють, а м'якоть протирають через сито. На кропі, якимобробляли абрикоси, варять 10—15 %-й цукровий сироп і пе-ремішують його в гарячому вигляді з абрикосовою масою вспіввідношенні 0,5 л сиропу на 1 л маси. Якщо напій вихо-дить занадто солодким (з огляду на низьку кислотність), си-ропу додають менше. Консервують сік гарячим розливом.

Абрикосовий сік багатий на цукор (переважає сахароза),солі калію, каротин, нікотинову кислоту. У ньому невеликакількість аскорбінової кислоти.

Аґрусовий сік. У натуральному вигляді має підвищенукислотність, тому рекомендується розбавляти його 25 %-мцукровим сиропом або менш кислими соками, наприклад, че-решневим. Ягоди промити й пропустити через м' ясорубку звеликими решітками. Масу кладуть в емальований посуд ізводою, нагрітою до 80°С (з розрахунку 200 г води на 1 кг ма-си), перемішують і нагрівають до температури 60°С; при ційтемпературі витримують на слабкому вогні протягом 30 хв.Після пресування вливають у вижимки ще трохи води, масуперемішують і пресують удруге. Соки першого й другогопресування зберігають окремо.

Для виготовлення соку збирають стиглі ягоди, але непере-стиглі. Кращі сорти мають жовтий колір м'якоті. Сік із чер-воних плодів при зберіганні міняє колір.

Аґрусовий сік є джерелом вітаміну С, солей калію та міді.

Вишневий сік. Дуже ароматний, смачний, солодкий сік.Вишні перебирають, промивають і подрібнюють. Уважно сте-жать, щоб кісточки залишалися цілими, тому що вони містятьшкідливі речовини. Найкраще кісточки видаляти завчасно. Звишневої маси одразу віджимають сік. Якщо сік кислий, йогозм'якшують яблучним або черешневим соком. Можна додатицукровий сироп з розрахунку 400 г на 0,6 л натурального соку.Купажований сік одразу піддається тепловій обробці.

Колір вишневого соку рубіновий, смак — освіжаючий ізтонким ароматом зрілої вишні. Соки вишневі з м'якоттю ма-ють менш привабливий вигляд, але їхня харчова цінністьзначно вища.

Освітлений вишневий сік містить 10—18 % цукру, 1,7 %органічних кислот, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, а та-кож каротин, цитрин, нікотинову кислоту й невелику кіль-кість вітаміну С.

Вишневий сироп поліпшує смак ліків, тому додається додеяких мікстур. Вишневий сік застосовується як відхаркува-льний засіб при катарах дихальних шляхів.

Журавлиний сік. Відрізняється високою кислотністю че-рез наявність лимонної й бензойної кислот. На відміну відінших ягід, журавлина може довго зберігатися в замороже-ному й у свіжому вигляді, тому сезон її переробки трива-лий — з вересня й до весни. Для приготування соку придатнітільки повністю дозрілі ягоди.

Журавлину ретельно перебирають і миють. Потім ягодирозминають, протирають на ситі й змішують із киплячим цу-кровим 45 %-м сиропом (у співвідношенні 3:2). Консервуютьспособом гарячого розливу.

Малиновий сік — один із найзапашніших. Його можнакупажувати із яблучним, смородиновим або іншим соком.

Ягоди промивають, перебирають, очищають і розминаютьдерев' яним пестиком. Масу кладуть в емальований посуд, уякому знаходиться підігріта попередньо до 60°С вода (на 1 кгмаси 200 мл води). Нагрівають до 60°С, перемішують і ви-тримують під кришкою при цій температурі 15 хв. Негайнопресують і консервують методом гарячого розливу або пас-теризації.

Малиновий сік містить багато цукрів — 5—8 %, пектин,клітковину, органічні кислоти за невеликої кількості дубиль-них речовин і барвників. Він багатий солі калію та міді. У де-яких сортах малини міститься до 30 мг % аскорбінової кисло-ти, невелика кількість каротину й вітамінів групи В.

Сливовий сік. Сливи містять значну кількість пектиновихречовин, не розчинних у воді, тому сливовий сік рекоменду-ється готувати з м'якоттю. Кращими сортами є Угорка, різніРенклоди й інші пізні сорти.

Сливовий сік з м'якоттю готують так само, як і абрикосо-вий, тільки бланширувати на парі треба лише 3—4 хв. Дляполіпшення аромату, кольору й збагачення вітаміном С мож-на додати в сливовий сік попередньо нагріту й протерту чор-ну смородину (/ обсягу). Сік з м'якоттю також можна зміша-ти з 30 %-м цукровим сиропом (1:1), звареним на воді, якавикористовувалась при бланшировці плодів. Консервують сікметодом гарячого розливу.

У сливовому соці міститься в середньому близько 12 % цук-рів, 1 % органічних кислот, кальцій, фосфор, каротин, вітаміниС, В1, В2. Вміст великої кількості клітковини й цукрів у сливо-вому соці обумовлює його послаблюючу й регулюючу дії.

Чорносмородиновий сік. Ягоди промивають, перебира-ють, очищають від стеблинок, кладуть у каструлю з теплоюводою (200 г води на 1 кг смородини) і нагрівають до темпе-ратури 65°С, беззупинно перемішуючи. Потім швидко проти-рають через сито. В отриманий густий сік додають 40 %-йцукровий сироп за смаком. Консервують методом гарячогорозливу.

У соці чорної смородини наявні 7—8 % цукрів із перева-гою глюкози й фруктози, невелика кількість дубильних речо-вин. Вміст вітаміну С виводить смородиновий сік у ряд кра-щих плодово-ягідних соків. У соці чорної смородини вітамінуС міститься до 300 мг %, у червоній смородині — 30 мг %, убілій смородині — 5 мг %. Крім вітаміну С у чорносмороди-новому соці є цитрин (вітамін Р), каротин (провітамін А), атакож солі калію, фосфору й заліза. Сік чорної смородини за-стосовується в дієтичному харчуванні при захворюваннішлунково-кишкового тракту в період загострення.

Айвовий сік. З айви виходить прекрасний, надзвичайноароматний, м' який сік. Технологічна стиглість айви настаєтільки після лежання. Плоди здобувають властивий кожномусорту колір, аромат, м' якоть стає ніжнішою, кількість цукру йбарвників збільшується, а дубильних і пектинових речо-вин — зменшується. Ранні сорти айви досить витримати піс-ля збору 10—18 днів, а пізні — близько двох місяців. Сік зайви одержують у такий же спосіб, як із яблук. Для лікуваль-них цілей соки першого й другого пресувань змішують. Щобзберегти пектини, айвовий сік краще не освітлювати.

Смак айвового соку терпкий, визначається великою кіль-кістю дубильних і ароматичних речовин. Сік айви багатий намінеральні солі з перевагою калію, особливо сорт Берецьки.В айвовому соці є достатня кількість фосфору й магнію, бага-то вітаміну Р, а вітамінів групи В незначна кількість. Наяв-ність дубильних речовин і пектину роблять його корисним якпротизапальний й обволочуючий засіб при шлункових захво-рюваннях. З органічних кислот в айвовому соці наявні яблуч-на й лимонна. Із цукрів переважаючим є фруктоза.

Виноградний сік. У Давній Греції виноградний сік засто-совувався як лікувальний засіб. Гіппократ цінував його ліку-вальні властивості на рівні бджолиного меду. І в наш час якодна з галузей фітотерапії (лікування рослинами) все більшупопулярність отримує ампелотерапія (лікування виноградом івиноградним соком).

Організм людини здатний засвоювати з виноградної ягодицукор (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (вин-ну, яблучну, лимонну), білкові, барвні, дубильні й мінеральніречовини, а також наявні у винограді незначну кількість ві-тамінів і життєво важливих амінокислот.

Усі перераховані речовини переходять при розчавлюваннівинограду в розчин, утворюючи сік. У вижимці, що склада-ється, в основному, із клітковини й лігніну, залишається те,що не засвоюється організмом людини. Основне завдання —як приготувати сік, щоб звести до мінімуму втрату його нату-ральних властивостей, його дієтично коштовних речовин ітонкого аромату й смаку.

Різні думки є щодо оцінки кондицій соку. Більшість ліка-рів вважають, що для лікувальних цілей варто використову-вати десертний сік, із цукристістю 25—27 %. Дослідні зразкитакого соку давно пройшли випробування й були схваленіспоживачами. Разом із тим, необхідний випуск більш легких ісвіжих соків — ігристих і столових із вмістом цукру 15—20 % і кислотністю 0,7—1 %.

При лікувальному використанні виноградного соку від-значені позитивні терапевтичні впливи. В той же час він про-типоказаний при цукровому діабеті, ожирінні, виразковійхворобі.

Окрім ординарних виноградних соків нашою промислові-стю випускається (причому виробництво значно збільшуєть-ся) марочний сік із кращих високоякісних сортів виногра-ду — одного ампелографічного сорту. Найкращі сорти длявиробництва виноградного соку — це Рислінг рейнський,Аліготе, Ркацителі, Шасла біла, Мускат білий, Мюскадель,Каберне Совиньон, Сапераві та інші.

Виноградний сік є висококалорійним напоєм. За калорій-ністю — а вона дорівнює — 720—900 кал — 1 л виноградно-го соку рівноцінний 1,3 л молока, або 1,4 кг картоплі, або 0,6кг м' яса або 9 шт. курячих яєць. Сік багатий ароматичнимиречовинами, серед яких переважають ефіри антранилової ки-слоти — 3,8 мг/л. В соку деяких сортах винограду міститьсябагато летючих ароматичних речовин. Ароматичні речовиниперебувають на внутрішній стороні шкірочки й на поверхне-вому шарі м'ясистої частини плодів. Це варто враховуватидля збереження їх в одержуваному соці. Велика кількість мо-носахаридів, велике розмаїття і кількість кислот і ароматич-них речовин визначають прекрасний смак соку, який можезадовольнити тонкого поціновувача.

Виноградний сік потрібний не тільки хворому або висна-женому організму. Здоровій людині він потрібний для відно-влення енергії й збереження здоров' я, а дітям — для росту.Невміння одержувати й зберігати виноградний сік стало при-чиною того, що із цього коштовного плода ночами робити,головним чином вино й інші алкогольні напої.

Споживання виноградного соку як їжі й для задоволенняяк освіжаючого й прохолодного напою повинно увійти в на-ше життя. Щоб досягти цього, необхідно робити різноманітнівисокоякісні виноградні соки у великій кількості й асортиме-нті. Приготування виноградного соку в домашніх умовах єпотужним чинником для створення в людей звички пити самевиноградний сік, а не шкідливі для здоров'я алкогольні напої.

Для одержання виноградного соку виноград миють у про-точній воді, потім вимиті ягоди знімають із грон і дроблять удробильній машині із зубчастими валками. Валки ставлять напевну відстань залежно відрозмірів ягід, але так, щоб вонитільки роздрібнювали їх, а не перетворювали на кашу. Дляпресування можна користуватися пакетними або іншими пре-сами. Отриманий виноградний сік піддають послідовно такійсамій обробці, як і інші плодово-ягідні соки, лише з деякимидодатковими операціями: усунення винного каменю (зняття зосаду), старіння виноградного соку (коли створюється ароматповного букета). Бажано освітлювати виноградний сік, томущо при цьому він здобуває аромату повного букета.

Сік з ірги. Кислотність ірги коливається в межах від 0,4до 0,5, тому сік з однієї тільки ірги вживати не рекомендуєть-ся. Але якщо до соку з ірги додати 20 % соку червоної або бі-лої смородини, виходить продукт гарного кольору, приємно-го терпкуватого смаку. Ягоди ірги рекомендується злегкапідв'ялювати, що збільшує їхню цукристість і поліпшує аро-мат. Сік одержують у такий же спосіб, як з вишні.

Гранатовий сік. Вміст соку в плодах граната становить38,8—63,4 %. Гранатовий сік містить цукру 7,8—15,6 %, восновному це фруктоза й глюкоза, лимонну кислоту (до4,5 %), танин, сірчанокислі й хлористі з'єднання калію, каль-цію, натрію, заліза, фосфору, марганцю, магнію й ін. Аскор-бінової кислоти в соці граната міститься 4,46—12,4 мг %, єтакож тіамін (вітамін В1) і рибофлавін (вітамін В2), вітамінРР. Із соку гранатів культурних і диких форм харчова проми-словість виробляє згущені екстракти й сиропи, які викорис-товують в кондитерському виробництві.

При уварюванні гранатового соку з рівною кількістю цук-ру одержують ніжний смачний напій — гренадин, що вжи-вають у безалкогольній промисловості. Густий сироп із гра-ната під назвою наршараб — улюблена приправа до м'яснихі рибних страв на Кавказі. Він може зберігатися близько року.Наршараб вживають для поліпшення апетиту й травлення, атакож проти цинги.

Для приготування гранатового соку придатні тільки зрілігранати, тому що вони мають більш солодкий і краще фарбо-ваний сік. Гранати із плямами від сонячних опіків івм' ятинами, якщо на них немає цвілі, також придатні дляприготування соку.

Гранати ретельно миють, розрізають на половинки (можнай не різати) і швидко пресують на гвинтовому пресі. При по-вільному пресуванні в сік переходить велика кількість дуби-льних речовин. При зберіганні гранатовий сік втрачає фарбу-вання. У замороженому стані він краще зберігає свої якості.

Персиковий сік. Приготування його здійснюється за схе-мою абрикосового соку. У персиковому соці велика кількістьцукрів (9—15,7 %), солей калію (363 мг %) і мікроелементи:залізо, мідь. У невеликій кількості наявна аскорбінова кисло-та, вітаміни групи В (нікотинова кислота). Каротин є тільки вжовтих персиках.

Сік із шовковиці. Плоди шовковиці пропадають майжеповністю, і тільки діти ласують ними, часом і не підозрюю-чи, яку велику цінність вони мають. За своїми властивостя-ми вони можуть змагатися з яблуками, малиною, черешнею.Сік плодів шовковиці містить 12—22 % цукрів (у тому числі11—20 % фруктози й глюкози), органічні кислоти (0,13—0,40 %).

Із мінеральних речовин у соці втримуються солі кальцію,калію, магнію, заліза.

Сік шовковиці корисний при запаленні слизових оболонокрота, язика, горла. Він підсилює потовиділення. Його реко-мендують при недостатності серцевої діяльності через віковізміни м' язів серця, а також при анемії.

Аличевий сік. Якщо темно-червоні кислі вишні приємні йзапашні та користуються великою популярністю, то алича —синя, чорна, жовта, темно-червона та інші види — недооці-нюється. Існують десятки її видів і сотні сортів. Одні з нихнагадують абрикоси, інші — сливу, треті — персики, четвер-ті — черешню й т. п.

Зі зрілих плодів легко виділяється сік. Вміст цукру в де-яких сортах аличі досягає 19 %; кислотність — у середньомудо 1 %.

Технологія одержання аличевого соку аналогічна техноло-гії одержання вишневого соку. Через високу кислотність сік заличі краще застосовувати в купажі з іншими солодкими со-ками, особливо добре із грушею й виноградом.

Черешневий сік виробляється із сортів Французька чор-на, Наполеон чорний, Вишнева, Суслени, Волове серце. Ви-пускається він з м' якоттю, натуральний і підсолоджений.У черешневому соці міститься 5,5—14 % цукру, 0,4—1 % ор-ганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни А, В1, В2, РР,С. Пектин черешневого соку з м' якоттю корисний для роботитравного тракту. Колір черешневого соку — від рубіновогодо червоного. Сік має тонкий аромат стиглої черешні, смакйого ніжний, приємний.

Технологія приготування аналогічна технології приготу-вання вишневого соку.

Кизиловий сік має кислий в'язкий смак через високийвміст яблучної кислоти (1,5—2,9 %) і дубильних речовин(до 0,6 %). Загальна кількість цукрів досягає 9 %. Цей сікбагатий на солі калію, заліза, кальцію, а також на аскорбі-нову кислоту (близько 50 мг %), і має виражені фітонциднівластивості.

Кизиловий сік — оригінальний за смаком й ароматом тадуже корисний напій.

Технологія його приготування аналогічна технології при-готування вишневого соку.

Чорничний сік. Промиті ягоди подрібнюють дерев'янимпестиком, віджимають сік. Віджимку, яка залишилася, роз-пушують, додають 1—2 склянки гарячої води і віджимаютьудруге. Бажано повніше добути барвник ягід. Кислотність на-турального соку невелика, тому його потрібно трохи підсоло-дити без розведення — 60—80 г цукру на 1 л соку.

Завдяки високому вмісту танидів чорничний сік має силь-ні в' яжучі властивості й застосовується при гострих і хроніч-них розладах шлунково-кишкового тракту, що супроводжу-ються діареєю.

Соки цитрусових плодів посідають особливе місце середінших соків завдяки великій кількості лимонної кислоти, атакож прекрасному аромату і смаку. Це робить соки цитрусо-вих (лимонний, апельсиновий, мандариновий, грейпфруто-вий) найбільш освіжаючими й популярними. У деяких краї-нах, зокрема в Італії, цитрусові соки посідають перше місці замасовістю й популярністю як прохолодні напої.

Соки із цитрусових плодів одержують за трохи іншоюсхемою, ніж більшість наведений соків. Спочатку плоди сор-тують і відбраковують усі дефектні. Плоди миють, розріза-ють нержавіючим ножем поперек на половинки й одночасновиймають із них зерна. Зробити це неважко, тому що в апель-синах і лимонах насіння знаходиться у центральній частиніплода, а в мандаринах насіння майже не буває (якщо говори-ти про сорти мандаринів, вирощуваних на Кавказі).

Для вижимання соку користуються спеціальними конуса-ми зі скла або нержавіючих металів. Половинку плода наса-джують на конус і обертають навколо конуса доти, поки весьсік не буде віджатий ребристою поверхнею конуса. Стікаю-чий долілиць сік збирається в підставці конуса й перелива-ється звідти в збірну каструлю. Потім сік фільтрують черезвелике сито й переливають у емальовану каструлю, де він на-грівається до 78—80°С протягом 10—12 хвилин.

Сік розливають, пастеризують; з огляду на високу кислот-ність, можна перед пастеризацією додати цукор у вигляді50 %-го сиропу (300—400 мл на 1 л соку).

Лимонний сік готують неосвітленим з додаванням цу-крового сиропу. Сік містить у середньому 15 % сухих ре-човин, до 6 % органічних кислот, 10—20 мг/л солей ка-лію, 61 мг/л кальцію, 61 мг/л магнію, 103 мг/л фосфору,каротин, вітаміни В1, В2, В5, аскорбінової кислоти —43,8 мг %.

Сік має гарний ясно-жовтий колір, ніжний цитрусовийаромат і свіжий смак.

Апельсиновий сік виробляють неосвітленим натуральнимі підсолодженим. Містить у середньому 5 % цукрів, 1,4 % ор-ганічних кислот, 1700 мг/л калію, 150 мг/л кальцію, каротин,вітаміни В1, В2, В5, С.

Апельсиновий сік досить корисний для дітей, сприятливопозначається на травленні, знижує кров'яний тиск, має анти-цинготні властивості. Напій жовтого кольору з ніжним аро-матом апельсинів і гармонічним свіжим смаком.

Мандариновий сік виготовляють неосвітленим натураль-ним і підсолодженим. Він містить: цукрів — 6 %, органічнихкислот — 1,4 %, 1500 мг/л калію, 125 мг/л кальцію, 145 мг/лмагнію, 111 мг/л фосфору, каротин, вітамін С. Мандариновийсік цінний своїми смаковими якостями та вмістом вітаміну С,що дозволяє широко використовувати його як здоровим, так іхворим людям.

Грейпфрутовий сік містить 5,5 % цукрів, 1,7—3,1 % ли-монної кислоти, 40 мг % аскорбінової кислоти та вітамінигрупи В. Плоди грейпфрута мають кислий смак, пікантну гір-куватість, тому добре сік виготовляти з невеликим додаван-ням цукру.

Можна виявити творчість у приготуванні плодово-ягіднихсоків, особливо при сполученні (купажуванні) високо- й ни-зькокислотних соків. Наводимо кілька цікавих і перевіренихрецептів.

Яблучно-журавлиний сік. Перевірка плодів і ягід, мийка,дроблення, пресування — все це здійснюється так само, як іпри приготуванні цих соків окремо. Новою тут є рецептура їхкупажування.

Рецепт № 1: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 175 г,цукровий сироп 40 %-й — 175 г.

Рецепт № 2: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 0,4 л,цукровий сироп 45 %-й — 0,2 л.

Рецепт № 3: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 0,5 л,цукровий сироп 45 %-й — 0,3 л.

Яблучно-чорничний сік. Кислотність обох порівняно не-велика, тому підсолоджувати треба не сиропом, а цукром. На1 л яблучного соку варто додати 0,2—0,3 л чорничного й60—80 г цукру.

Яблучно-горобиновий сік. Горобиновий сік має своєрід-ний смак із гіркуватістю. Це дуже добре доповнює смаковугаму напою. На 1 л яблучного соку додати 0,1—0,3 л гороби-нового й 0,1—0,2 л 45 %-го цукрового сиропу.

Яблочно-чорносмородиновий сік. Готують аналогічнояблучно-горобиновому.