7.3. Характеристика продукції підприємств харчування : Економіка туристичного бізнесу : B-ko.com : Книги для студентів

7.3. Характеристика продукції підприємств харчування

Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчуван-ня є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва іпокупних товарів, який по-іншому називається товарооборотом.

До продукції власного виробництва відносяться харчові проду-кти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчуванняабо зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємствхарчування - це сукупність виготовлених і реалізованих підприємст-вом блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованихготових до споживання куплених на стороні продуктів харчування.

Робота підприємств харчування орієнтується на випуск про-дукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки цяпродукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу післявиготовлення.

Підприємства харчування реалізують продукти, що піддава-лися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти,що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшликулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той абоінший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами влас-ного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без ку-лінарного оброблення, відносяться до покупних товарів.

Основне місце в реалізації на підприємствах харчування зай-має продукція власного виробництва, під якою розуміється продук-ція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, час-тковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція роз-поділяється за рівнем готовності на два види.

Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а дру-гий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведеннядо готовності.

За призначенням продукція власного виробництва поділяєтьсяна основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції вла-сного виробництва досить широкий. Він представлений на рис. 7.2.

До вартості продукції власного виробництва відноситься такожвартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.

Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вонареалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в залах дляприйняття їжі, а також відпускається для споживання дома або опто-вим покупцям для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліко-вується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки,кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях).

Основною натуральною одиницею виміру обідньої продукції єпорція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією по-вного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосе-реднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі)страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються впорціях.

Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власно-го виробництва:

S кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо,риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготов-лення; вироби з тіста з начинкою й ін.);

S напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою за-лою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами на-зиваються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблен-ня на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовностіперед уживанням. Напівфабрикати частіше враховуються в натураль-них показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);

S хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власноговиготовлення (хліб, булки, пончики, пироги, ватрушки, торти, тіс-течка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);

S бутерброди в асортименті, яйця варені;

S кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);

S безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, кок-тейлі та ін.);

S морозиво власного виготовлення, а також морозиво промис-лового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цука-тами, фруктами, горіхами, варенням та іншими добавками;

S фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі,що реалізуються споживачам як додаткові блюда або закуски;

S консервовані компоти, соки та інші вироби власного ви-робництва.

Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту.

Покупні товари доповнюють асортимент продукції власноговиробництва. До них відносяться готові до споживання продуктихарчування, придбані на стороні, а саме:

хліб і хлібобулочні вироби;

кондитерські вироби, морозиво без оброблення підприємства;

ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баш-танні, що реалізуються за масою;

алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові ви-роби і сірники;

інші продукти харчування, що продаються без будь-якогооброблення;

квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.

Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власно-го виробництва і покупних товарів являє собою товарооборот підп-риємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сферитуристичного бізнесу.