7.5. Обґрунтування виробничої програмита плану товарообороту

магниевый скраб beletage

Виробнича програма підприємств харчування - це план ви-пуску продукції власного виробництва. Механізми обґрунтуванняцієї програми для підприємств харчування сфери туристичного біз-несу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туриз-му, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих по-тужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку пос-луг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявнихвиробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищен-ня ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна при-ділятися підвищенню пропускної спроможності залів для прийманняїжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підп-риємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орі-єнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних ви-дів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографіч-ний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарооборотуконкретного підприємства охоплює такі етапи:

аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяль-ності регіону і країни в цілому;

визначення цілей виробничої діяльності;

вивчення попиту на послуги підприємства;

багатоваріантність розрахунків планового випуску продук-ції харчування;

планування реалізації продукції;

контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»;

розробка заходів забезпечення виконання виробничоїпрограми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає під-вищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості об-слуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихіднимиданими для планових розрахунків виступають передбачувані зміниконтингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

Планування випуску продукції підприємств харчування, щознаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватисяекономіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнят-ним є нормативний метод, при якому може використовуватися одиніз чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів,харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей ме-тод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до вста-новлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини іпродуктів на один день (інший період) харчування одного туриста зурахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного спо-живача в день, розраховується планова потреба в сировині і продук-тах кожного виду на місяць або інший період за формулою

NT = Квит-Чпл • Дпл,          (7.2)

де N™ - планова кількість (норма) сировини і продуктів навесь контингент споживачів;

Ngит - норма витрат сировини і продуктів в день на одно-го споживача (туриста);

чпл - планова чисельність туристів;

ггпл ... .

Д - кількість днів у плановому періоді.

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається вцінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націн-ки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є пла-ном випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підп-риємства харчування при такому способі планування зводиться дорозрахункових функцій.

Різновидом розглянутого способу планування є розрахуноквиробничої програми на основі планового контингенту туристів ісередньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вар-тості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції на плановий період наоснові контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд)на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:

ВПбл = Чп0т • N б • Дпл,     (7.3)

де вп - випуск блюд на плановий період;

Чп0т - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпо-чивають, лікуються тощо);

N6 - нормативна кількість блюд на одного їдока в день;

Дпл - кількість днів роботи підприємства харчування вплановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонуванняоб'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особли-ве значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка ви-значає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануваннівипуску продукції і товарообороту підприємств харчування необ-хідно враховувати закономірності сезонних відхилень показниківокремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосо-вувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою

МІС

К'е =

Vm

V

(7.4)

V МІС

де К!С - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-томумісяці;

vMic - середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяціза передплановий період (не менше ніж 3 роки);

vMic - середньомісячний обсяг реалізації продукції за пе-редплановий період (не менше 3 роки).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалі-зації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності вико-ристовується при розподілі річного плану товарообороту за фор-мулою

  • Vi _ Vpl4 КС            (75)
  • міс 12 '            ('5)

де VMc - план товарообороту на і-тий місяць;

Vpi4 - річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчу-вання, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий кон-тингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. Затаких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісномувираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчуван-ня, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, заяким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми ґрунтуєтьсяна плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як пристабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контин-гент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних від-відувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випускпродуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрун-товане планове меню є вихідною базою для розробки виробничоїпрограми в натуральному і грошовому вираженні на відповіднийплановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підпри-ємства перевищує його виробничі можливості, то планування про-дукції власного виробництва здійснюється третім способом, якийґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьомуметоді виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випускупродукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в пла-новому періоді не передбачається збільшення виробничих потуж-ностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того

виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності те-хнологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.)визначається за формулою

т,тпл (tp Гп)' Fyc • Кз

N6 _    '           (7.6)

  • t F

іпР бл

де Nб - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

tp, tn - відповідно тривалість роботи і простоїв устатку-вання;

t„p - час приготування партії блюд, хвилини;

Fyc> Fбл - ємність устаткування та ємність блюда відпо-відно, л (кг);

Кз - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробничапрограма розробляється за нормами блюд на одне місце для прий-няття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу пла-нування. При цьому способі норми визначаються кожним підпри-ємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахун-ку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можнаскористатися формулою

Л Nf

Nf _                             (7 7)

  • Убм N їїФ    ( )

"м Лр

де Nf - фактична кількість блюд у передплановому періоді в

розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі задень;

Nf - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих

за передплановий період;^ - кількість місць у залі для прийняття їжі;дФ - фактична кількість днів роботи підприємства у пе-редплановому періоді.

При обґрунтуванні виробничої програми на плановий періодфактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняттяїжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчас-тіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку наодне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригуваннявиробнича програма розраховується за формулою

  • N7 = NfM Кк0р Nмл ДР1,       (7.8)

загальна кількість випуску блюд у плановому пе-ріоді;

фактична кількість блюд у розрахунку на одне міс-це для прийняття їжі за день у передплановому(базисному) періоді;коефіцієнт коригування кількості споживаних

блюд у розрахунку на одне місце для прийняттяїжі за день;

планова кількість місць в залі для прийняття їжі;кількість робочих днів підприємства у плановомуперіоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підпри-ємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури.При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншоїпродукції враховуються результати маркетингових досліджень по-питу споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляєтьсяяк і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з ура-хуванням сезонної хвилі попиту.

АТпл

де n6 -

nL -

К

кор

lsм -

дплД р -

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції внатуральному вираженні складається план товарообороту як добу-ток планової кількості продукції харчування на середню ціну оди-ниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізаціїявляє собою план товарообороту по продукції власного виробницт-ва підприємства харчування.

Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продук-ції власного виробництва плануються досвідно-статистичним мето-дом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва іпокупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє со-бою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі йу сфері харчування туристів.

Для наочності зразок зведеного плану товарообороту підпри-ємств харчування представлений у табл. 7.1.

Таблиця 7.1

Форма плану товарообороту підприємства харчування на рік

№п/п

Показник

Очікуваневиконанняза перед-плановийрік

Планнарік

Кваї

ртал

У відсот-ках до очі-куваноговиконання

I

II

III

IV

1

1а1б

Реалізація продукціївласного виробницт-ва, тис грн,у тому числі:роздрібний продажоптовий продаж ін-шим підприємствамхарчуванняоптовий продаж під-приємствам роздріб-ної торгівлі

 

 

 

 

 

 

 

2

Реалізація покупнихтоварів, тис. грн

 

 

 

 

 

 

 

3

Валовий товарообо-рот, тис. грну тому числіроздрібний, %

 

 

 

 

 

 

 

4

Випуск блюд, тис.порцій

 

 

 

 

 

 

 

Після складання плану товарообороту розробляється план за-безпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напі-вфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, щоскладається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в си-ровині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також планнадходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться увзаємозв'язку, що виражається формулою

Зп + Н = В + Пвт + Зк,          (7.9)

де Зп - запаси сировини та продуктів на початок періоду;

Н - надходження сировини і продуктів у плановому пе-ріоді;

В - використання сировини і продуктів для виконанняплану випуску продукції;

Пвт - природні втрати під час зберігання сировини й про-дуктів;

Зк - запаси сировини й продуктів на кінець планового пе-ріоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кож-ний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асорти-ментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини зурахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в си-ровині для виконання виробничої програми включаються планові(нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів.Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним мето-дом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануваннівизначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної про-дукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалі-зації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфаб-рикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Заключним етапом планування діяльності підприємств хар-чування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабри-катів і продовольчих товарів на плановий період за формулою про-дуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження

Н = В + Пвт + Зк - Зп.           (7.10)

Завершується розробка виробничої програми та плану това-рообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхньоговиконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристіввисокою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів іблюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконанняусіх вимог до сервісу і т.п.

Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту під-приємств харчування посідає програмно-цільовий метод плану-вання, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасуфінансової міцності.

За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і рес-торанного господарства при плануванні товарообороту підприємствхарчування доцільно використовувати апробовані світовою практи-кою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою мо-деллю є рівняння регресії такого виду:

y = a + bt,        (7.11)

де у - товарооборот;

a, b - параметри рівняння;t - часовий фактор.

Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосібнайменших квадратів, при використанні якого застосовується сис-тема двох рівнянь:

X у = na + bX t

, 2        (7.12)

X ty = aX t + bX t2

Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри a та b розрахо-вуються відповідно за формулами

X y

a = —; (7.13)

n

b = ^    (7.14)

X t2 '

Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі(табл. 7.2).

Таблиця 7.2

Вихідні дані для розв'язання лінійного рівняння регресії

Порядко-вий номерроку

Відлік від се-редини ряду, t

Ланцюгові

темпиприросту, у

ty

t2

yt

Перший

-2

4,3

-8,6

4

4,18

Другий

-1

4,6

-4,6

1

4,72

Третій

0

5,2

0

0

5,26

Четвертий

1

5,8

5,8

1

5,80

П'ятий

2

6,4

12,8

4

6,34

Разом

-

26,3

5,4

10

26,30

Розрахунок параметрів рівняння:

26,3 ^ , 5,4a = —- = 5,26; b = — = 0,54.5     10

Рівняння регресії з урахуванням розрахованих параметрівприймає такий вигляд:

  • у = 5,26 + 0,54 t.
  • Якщо планований рік вважати третім від середини ряду (t = 3),то плановий приріст товарообороту на шостий рік можна брати нарівні 6,88% (у = 5,26 + 0,54 3).

Розглянута модель цілком прийнятна для планування товаро-обороту підприємств харчування, що підтверджують контрольнірозрахунки приросту товарообороту (yt) на основі коефіцієнтів а і b.

Контрольні запитання та завдання

Розкрийте сутність економічної діяльності підприємств харчу-вання туристів.

Які види організації харчування застосовуються для обслугову-вання туристів?

Як класифікуються підприємства харчування в туристичній сферідіяльності?

За якою ознакою підприємства харчування відносяться до турис-тичної індустрії?

Чи варто класифікувати підприємства харчування за соціальнимнапрямом розвитку внутрішнього туризму?

Виділіть специфічні ознаки класифікації підприємств харчуван-ня туристів.

Охарактеризуйте продукцію підприємств харчування.

У яких показниках виражається продукція власного виробництвапідприємств харчування?

Дайте класифікацію продукції, яка реалізується підприємствамихарчування.

Чим відрізняється валовий товарооборот підприємства харчу-вання від роздрібного й оптового?

Що відноситься до роздрібного товарообороту підприємств ха-рчування?

У чому сутність і роль виробничої програми підприємства хар-чування?

За якими етапами обґрунтовується виробнича програма таплан товарообороту підприємств харчування?

Що впливає на вибір способу планування випуску продукціїхарчування для задоволення потреб туристів?

Якими методами враховується вплив сезонних змін в туристи-чних потоках на виробничу програму підприємств обслугову-вання туристів?

Охарактеризуйте виробничу потужність підприємства харчу-вання та її вплив на його виробничу програму.

З яких структурних елементів складається план валового това-рообороту підприємства харчування?

Як розробляється продуктовий баланс при обґрунтуванні виро-бничої програми підприємства?

Розкрийте сутність і значення програмно-цільового методу пла-нування товарообороту підприємств харчування.

За яких умов і як саме застосовуються трендові економіко-математичні моделі під час складання планів товарообороту пі-дприємств?

Тема 8. Трудові ресурси та оплата праціна підприємствах