3.1. Класифікація і асортимент шоколаду

магниевый скраб beletage

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Зале-жно від рецептури виділяють шоколад чорний, чорний гіркий, мо-лочний і білий; способу випуску — плитковий, фігурний і в по-рошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і здобавками; за складом і способом обробки шоколадної маси —звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби накакао-маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шо-колад. Какао-масло зумовлює характерний аромат, але у продук-ті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальнимвмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не меншеяк 14 %. Він може бути типової густини і пористий.

ПП «Малбі» виготовляє білий шоколад у широкому асорти-менті таких торгових марок як «Millennium», «Любимов», «Бон іБонік», «Чарівний», «Золотий горішок» (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Найменуваннябілого шоколаду

Мінімаль-ний вмісткакао про-дуктів^

Вмістжирів,г/100 г

Додаткові видисировини

1

2

3

4

RainfordMillennium

28,6

32,6

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, лактоза

RainfordMillennium з ку-нжутом

28,0

34,9

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, кунжут

1

2

3

4

Millennium Goldз цілими лісови-ми горіхами іізюмом

28,6

31,2

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, солодкий поро-шок сироватки, лі-сові горіхи, ізюм

Millennium Goldз цілими лісови-ми горіхами

28,6

39,6

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, лактоза, лісовігоріхи

Золотий горішокз цілими лісови-ми горіхами

28,6

39,6

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, лактоза, цілілісові горіхи

Пористий

Millennium

Premium

30,0

32,6

Молоко сухе незби-ране і знежирене

ПористийMillenniumPremium з аро-матом капучино

30,0

34,9

Молоко сухе незби-ране і знежирене

ПористийЛюбимов

28,6

32,4

Молоко сухе незби-ране і знежирене

Пористий Дам-ське щастя

28,6

32,6

Молоко сухе незби-ране і знежирене

Пористий Бон іБонік

28,6

32,6

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, лактоза

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукровоїпудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецитину йароматизатора (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих пли-ток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного со-лодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %,витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоко-лад Дитячий і Цирк має масову частку цукрової пудри 57 %. Навиробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний вирізняється гіркува-тим смаком внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5кг/т) і пониженої — цукрової пудри (430,5 кг/т). Рецептури шо-коладу звичайного без добавок наведені в табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Особливості рецептурного складу шоколаду звичайногобез добавок

Наймену-ванняшоколаду

Витрати сировини на 1 т готової продукції, кг/т

Масовачасткажиру, %

Цукровапудра

Какаотерте

Какао-масло

СФК

Аромати-затор

 

Ванільний

34,0

541,0

282,3

188,9

4,0

 

0,3

Дитячий

34,0

570,3

217,3

224,3

4,0

0,6

-

Цирк

34,0

570,3

217,3

224,3

4,0

0,6

-

Полярний

34,4

430,5

514,5

69,0

4,0

1,0

-

Шоколад чорний Roshen класичний включає основні видисировини, а мінімальний вміст какао-продуктів (какао терте, ка-као-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придат-ності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 3.3).

Таблиця 3.3Шоколад чорний плитковий без добавок

Найменуванняшоколаду

Мінімальний вмісткакао продуктів, %

Вміст жирів, г/100 г

1

2

3

Любимов

45

31,7

Злато російське

45

31,7

Чарівний

45

31,7

1

2

3

Ідеал

45

35,5

Спокуса

76

43,5, з них наси-чених 23,6

Жіноче щастя (порис-тий)

50

32,1

Reinford Millennium

58

32,1

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить неменше як 61% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру —37,3, білків — 7,5, вуглеводів — 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкомуасортименті, в тому числі з сухим молоком і низьким вмістом какаотертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) — шоколад Місяч-ний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какаотертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколадуОленка входить 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока і 13,7 %сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершко-вий (22 %), Південний (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже ви-сокий — у шоколаді Особливий (46,6 %), де мало сухого молока(9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51 %.

Відмінні особливості рецептурного складу зразків шоколадузвичайного з добавками наведені в табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Рецептурний склад різних видів шоколаду звичайногоз добавками

Сировина

Витрати сировини на 1 т готової продукції,

кг/т

Попелюшка

Чайка

Лотос

1

2

3

4

Масова частка жиру, %

35,7

34,1

34,7

Цукрова пудра

403,6

448,9

466,3

1

2

3

4

Какао терте

143,8

222,3

145,1

Какао-масло

228,5

169,6

188,2

Молоко сухе

212,5

124,9

115,3

Горіх смаженийтертий кешью

42,7

42,7

-

Мигдаль смаженийтертий

-

-

97,0

СФК

4,0

4,0

4,0

Ароматизатор кавовий

1,2

-

-

Ванілін

-

0,3

0,2

Кава натуральна

24,5

-

-

Кориця

-

-

1,3

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок го-ріхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженимвмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5 % іЧайка — 15 %, середнім — шоколад Веселі хлоп'ята — 20 %,Казки Пушкіна і Театральний — 22 %, Новинка — 23 %. Насухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад По-пелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик —20 % і Сьоме небо — 8,7 %.

Шоколад з доданням молочних продуктів поліпшують ви-користанням різних видів сировини (табл. 3.5.).

Таблиця 3.5

Особливості рецептурного складу шоколаду з доданняммолочних продуктів

Наймену-вання шо-коладу

Розхід сировини на 1 т готової продукції, кг/т

аа

§ 2 £8 н р?а о в в4м я §

о-- д

уа

я а

о е

аеЬЙ н

® S

S 5

я «

и s

§

о й

S

§ £ «Н « S

о Я

©

и

-

ар

£ *

л

а

Вер-шко-вий

34,5

461,9

223,2

193,3

4,0

1,0

0,3

1,0

 

Оле-нка

33,5

431,3

139,6

198,4

4,0

1,0

1,0

 

Білийшо-колад

36,9

457,8

310,7

4,0

0,55

0,55

0,2

Осо-бли-вий

35,9

365,0

465,7

86,9

4,0

0,3

3,3

За даними німецьких вчених, сухе молоко з високим вмістомвільних жирів використовують для надання інтенсивного молоч-ного смаку і поліпшення плавлення шоколаду.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готують з викорис-танням какао-масла, какао тертого, сухих вершків і молока зне-жиреного, з доданням ароматизаторів «бісквіт» і «ванілін». Шо-коладна маса включає 30 % какао продуктів. Чорний шоколадNestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54 % какао продуктів.Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пше-ничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібнениммигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе не-збиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібне-ний, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів

нормується в кількості 31 %. Може також випускатись з нугою,медом та подрібненим мигдалем.

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхамита ізюмом містить не менше як 25 % какао продуктів і 14 % мо-лочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні заналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Молочний грильяжний шоколад включає арахіс обжарений укарамелі.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами го-тують на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з до-данням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатора «ва-ніль». Завдяки наявності великої кількості молочних продуктівшоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів — 34,8, біл-ків — 8,9, вуглеводів — 52,1. Мінімальний вміст какао продуктіву шоколадній масі передбачений 28 %.

Молочний шоколад Roshen темний молочний є перехіднимміж чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Milka M-joy з доданням альпійськогомолока містить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числікакао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене,суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту(фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількос-ті арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх,кешью. Енергетична цінність: 100 г — 525 ккал, 100 г продуктумістить: білків — 7,8 г, жирів — 30,2 г, з них насичених — 17,3 г,вуглеводів — 59,7 г, з них цукрів — 58,1 г, харчових волокон —0,4 г, натрію — 0,1 г. Термін зберігання — 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з цілим лісовим горіхомвключає не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какаотерте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, сухумолочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочнийжир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом викорис-товують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен,мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г —552 ккал, 100 г продукту містить: білків — 8,7 г, жирів — 36,6 г,з них насичених — 15,1 г, вуглеводів — 51,2 г, з них цукрів —48,8 г, харчових волокон — 1,8 г, натрію — 0,1 г. Термін збері-гання — 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з цілим мигдалем містить неменше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну соло-дку сироватку, мигдаль смажений цілий, молочний жир, горіховупасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначнійкількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецькийгоріх, кешью. Енергетична цінність: 100 г — 541 ккал, 100 г про-дукту містить: білків — 7,8 г, жирів — 35,2 г, з них насичених —

г, вуглеводів — 50,3 г, з них цукрів — 49,0 г, харчових во-локон — 3,3 г, натрію — 0,1 г. Термін зберігання — 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з карамельною крихтою міс-тить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте,какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослиннийжир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цу-кром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль),суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту(фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначнійкількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецькийгоріх, кешью. Енергетична цінність: 100 г — 525 ккал, 100 г про-дукту містить: білків — 7,0 г, жирів — 30,6 г, з них насичених —

г, вуглеводів — 60,3 г, з них цукрів — 58,8 г, харчових во-локон — 0,5 г, натрію — 0,2 г. Термін зберігання — 7 місяців.Маса нетто — 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом інозе-мних виробників, наприклад шоколад Toblerone, як один із са-мих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальноюнугою, виробляють уже понад 100 років, але компанія «Крафт-Фудз» випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незміннуякість.

Молочний шоколад Toblerone з нугою із меду та мигдалю мі-стить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте,какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль,глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбо-нат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін.Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничногоглютену. Енергетична цінність: 100 г — 502 ккал, 100 г продуктумістить: білків — 5,3 г, жирів — 29,7 г, з них насичених —17,6 г, вуглеводів — 59,6 г, з них цукрів — 58,6 г, харчовихволокон — 2,2 г, натрію — 0,06 г. Термін зберігання 18 місяців.

Темний молочний шоколад Roshen, з мінімальним вмістомкакао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране моло-ко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор «ваніль».Містить, г/100 г: жирів — 35,8, білків — 7,6, вуглеводів — 51,0.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з нугою, медомта подрібненим мигдалем містить добавки у вигляді шматочківнуги, обжареного мигдалю й солодких шматочків меду, що крис-талізувалися. Ця композиція дуже смачна й вона добре поєдну-ється зі смаком молочного шоколаду, що швидко тане. Такожвипускають шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненимилісовими горіхами, або подрібненими лісовими горіхами і ро-дзинками (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Шоколад Roshen Екстра молочний

АВК виготовила новий Екстра молочний шоколад «Persona».Колекція II, рецептурний склад якого поліпшили «кроше» (кара-мельними горіхами з мигдалю і фундука).

Чорний шоколад Тоблерон з нугою, з меду та мигдалю міс-тить не менше 52 % какао продуктів, у тому числі какао терте,какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, миг-даль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна,карбонат калію), молочний жир, емульгатор лецитин. Можемістити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глюте-ну. Енергетична цінність: 100 г — 502 ккал, 100 г продукту міс-тить: білків — 5,9 г, жирів — 30,6 г, з них насичених — 18,2 г;вуглеводів — 50,4 г, з них цукрів — 46,8 г; харчових волокон —8,5 г, натрію — 0,01 г. Термін зберігання 18 місяців. Масанетто — 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляють без добавок, а також зцілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з аб-рикосом, з чорносливом, з вишнею. Він включає цукор, молокосухе, какао-масло, відповідну добавку, какао терте, сироваткусуху, ароматизатор ванілін. 100 г продукту містить: білків — 7,2г, жирів — 26,4 г, вуглеводів — 57,2 г.

Шоколад молочний плитковий

Окремі види шоколаду молочного плиткового вирізняються завмістом какао продуктів і додаткових видів сировини (табл. 3.6).

Таблиця 3.6

Найменуваннямолочногошоколаду

Мінімаль-ний вміст

какаопродуктів,

Вмістжирів,г/100 г

Додаткові видисировини

Любимов

35

31

Молоко сухе не-збиране

Світоч

28

29,7

Молоко сухе не-збиране

Любимов з лісо-вим горіхом

35

29,4

Молоко сухе не-збиране, родзинки,лісові горіхи

Світоч хрусткий

28

27,7

Молоко сухе зне-жирене, вершкисухі, рисові куль-ки, сіль

Світоч з кокосом

26

36,3

Молоко сухе не-збиране і знежире-не

Світоч з арахісом

28

33,6

Молоко сухе зне-жирене, вершкисухі, арахіс

Золотий горішок

34

35,1

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, лісові горіхи

Міленіум з цілимлісовим горіхом таізюмом

27

28,6

Молоко сухе не-збиране, суха со-лодка сироватка,лісові горіхи, ізюм

Міленіум з мигда-лем

34

35,5

молоко сухе не-збиране, молокосухе знежирене,мигдаль

«RainfordMillennium»з бісквітом

34

30,9

молоко сухе не-збиране, молокосухе знежирене,бісквіт

Nestle GoldChocolate

30

31,4

Молоко сухе зне-жирене, вершкисухі

Світоч Тоффі ка-рамель

28

33,7

Молоко сухе не-збиране і знежире-не, жир рослин-ний, вершки сухі,Р-каротин

Світоч з печивомта ізюмом

28

26,2

Молоко сухе зне-жирене, вершкисухі, ізюм, печиво

Milka грильяж змигдалем

28,5

30

Молоко сухе зне-жирене, суха мо-лочна сироватка,карамельний миг-даль, горіховапаста

Cadbury Fruit &Nut

28

30,3

Молоко сухе не-збиране, мигдальбланширований,ізюм

Молочний шоколад Презент з ізюмом і горіхами поліпшенийз використанням молока сухого незбираного, винограду сушено-го і смажного подрібненого горіха кешью. Мінімальний вмісткакао продуктів передбачений 34 %.

Запропоновано молочний шоколад «Аліна з хрусткими куль-ками», у складі якого цукор, какао-масло, рисові кульки, какаотерте, вершки сухі, молоко сухе знежирене, лактоза, емульгато-ри, ароматизатори ідентичні натуральному. Енергетична цін-ність: 100 г — 476 ккал, 100 г продукту містить: білків — 7,0 г,жирів — 30,5 г, вуглеводів — 46 г. Термін зберігання 6 місяців(рис. 3.2).

Асортимент шоколаду чорного з добавками

Молочний шоколад з горіхами та ізюмом готують на основікакао тертого, какао-масла, сухих вершків, молока сухого зне-жиреного, лактози, горіха лісового і ізюму. Енергетична цінність100 г шоколаду 542 ккал. У рецептуру Молочного шоколаду змигдалем вводять ядро мигдалю. Енергетична цінність: 100 г —563 ккал, 100 г продукту містить: білків — 9,8 г, жирів — 38,8 г,вуглеводів — 46,2 г. Термін зберігання 6 місяців (рис. 3.2).

Чорний шоколад виробляють також з печивом та ізюмом. Вінмістить 42 % какао продуктів. Чорний шоколад з лісовими горі-хами, суміші лісових горіхів та ізюму містить не менше як 33 %какао продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного здобавками (табл. 3.7).

Таблиця 3.7

Найменуванняшоколаду

Мінімаль-ний вмісткакао про-дуктів,%

Вмістжирів,г/100 г

Додатковівиди сиро-вини

1

2

3

4

Любимов з лісовимгоріхом і родзинками

45

29,3

Ядра лісовихгоріхів, родзи-нки

1

2

3

4

Чарівний з лісовим го-ріхом і родзинками

45

29,3

Ядра лісовихгоріхів, ро-дзинки

Світоч з арахісом

40

34,2

Арахіс, моло-ко сухе не-збиране

Світоч з грильяжем

40

34,2

Арахіс, моло-ко сухе зне-жирене, жиррослинний

Rainford Millennium зкавовими зернами

58

32,3

Кава смаженаподрібнена

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лі-совими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавка-ми, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %)входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібне-ний (12 %) — Горіховий, фундук подрібнений (25 %) — Витязь,ядро арахісу смажене ціле й подрібнене (28 %) — Парус. У скла-ді всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, передбачено сухемолоко, а в шоколаді Витязь — також і сухі вершки. Для шоко-ладу Три мушкетери як наповнювачі використані подрібнені ва-фельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цу-кати з кавунових кірок 17 %. Частка какао тертого найбільш ви-сока в рецептурі шоколаду Горіховий — 24 %.

Розроблений широкий асортимент шоколаду звичайного зкрупними добавками, відмінні особливості рецептурного складудеяких видів розглянуті в табл. 3.8.

Таблиця 3.8Рецептурний склад шоколаду звичайногоз крупними добавками

Сировина

Кількість сировини на 1 т готовоїпродукції, кг/т

Горіховий

Тримушке-тери

Шоколадз ізюмом

Золотийгоріх

Масова часткажиру, %

36,1

35,3

35,8

33,8

Цукрова пудра

328,2

385,0

307,9

390,9

Какао терте

240,6

192,9

151,1

156,2

Какао-масло

109,5

141,4

144,8

125,6

Молоко сухе

82,7

145,1

110,3

-

Фундук смаженийтертий

132,4

-

-

120,6

Фундук смаженийподрібнений

121,0

-

-

-

Мигдаль смаженийтертий

-

96,2

-

-

Ізюм

-

-

303,1

-

Фундук цілий абополовинками

-

-

-

221,4

Вафлі

-

50,2

 

 

СФК

4,4

3,8

2,8

3,1

Ароматизатор

0,9

0,5

0,4

0,45

Ванілін

-

0,3

-

-

Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного зкрупними добавками (табл. 3.9).

Таблиця 3.9

Асортимент шоколаду чорного з крупними добавками

Найменування шоколаду

Мініма-льнийвміст ка-као про-дуктів, %

Вмістжи-рів,г/100г

Додаткові видисировини

Любимов з цілим лісовимгоріхом

61

39,4

Фундук і кешьюсмажені цілі,лактоза

Любимов з цілим лісовимгоріхом та родзинками

61

33,9

Фундук і кешьюсмажені цілі,ізюм, лактоза

Золотий горішок з цілимлісовим горіхом

50

35,7

Лісові горіхицілі, лактоза

Світоч з печивом та ізюмом

40

26,8

Ізюм, печиво,жир рослинний,крохмаль куку-рудзяний. Мо-локо сухе не-збиране, яєчнийпорошок

Корона Спокуса з цукатамиапельсиновими

76

38,9

Цукати апель-синові

Корона з цілими лісовимигоріхами

47

35,8

Фундук смаже-ний цілий

Міленіум з цілими лісовимигоріхами та ізюмом

50

29,1

Лісові горіхицілі, ізюм, лак-тоза

Корпорація «Рошен» запропонувала новий Екстра чорнийшоколад під торговою маркою «Elegance», в рецептуру якоговходить цукор, какао терте, какао-масло, какао-порошок, емуль-гатор лецитин Е322, ароматизатор «ваніль», ідентичний натура-льному. Мінімальний вміст какао продуктів — 60 %. Можевключати в незначній кількості молокопродукти та кусочки горі-хів. Харчова цінність 100 г продукту (в г): білків — 7,4; жирів —34,2; вуглеводів — 49,2. Енергетична цінність (калорійність) 100г продукту: 530,5 ккал. Шоколад «Рошен Elegance» екстра чор-ний з мигдалем та лісовими горіхами містить відповідно смаже-ний подрібнений мигдаль та смажений подрібнений фундук(рис.3.3).

Корпорація «Бісквіт-Шоколад» розробила шоколад серії «Oldcollection» за новою унікальною технологією: шоколадна маса впроцесі виробництва набуває дуже ніжної структури, що гаран-тує швидке танення шоколаду в роті. Шоколад у плитці масою200 г, упакований в золотисту плівку і картонні бокси з європей-ським дизайном розміром 225 мм*130 мм*7 мм. Серія «Oldcollection» складається з двох найменувань шоколаду: гіркий імолочний у поєднанні з цілими лісовими горіхами. Мінімальнийвміст какао продуктів відповідно 60 % і 32 % (рис. 3.4).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускаютьпід маркою «Аеро» чорний, молочний, апельсин та ін. Чорнийготують з какао тертого, какао-масла, з додаванням молочногожиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54%. Молочний виробляють з використанням сухих вершків, мо-лока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений30 %. «Аеро апельсин» включає какао-масло, молоко сухе зне-жирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, арома-тизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29 %какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

За даними Haedelt J. та співавторів, використані С02, N2, NO іAr впливають на розмір газових пухирців і, відповідно, на струк-туру «повітряного шоколаду». На основі отриманих з допомогоюрентгенівської мікрографії даних, всі проби було розділено надві групи. Найбільш високі рівні газоутримання відзначено дляпроб із С02 і NO. Ці ж проби мали кращі органолептичні власти-вості, зокрема, добре зберігали аромат какао.

Крім Аеро, пористим випускають ще кілька різновидів шо-коладу (табл. 3.10).

Таблиця 3.10Асортимент шоколаду пористого з добавками

Найменуванняшоколаду

Мінімаль-ний вмісткакао про-дуктів,%

Вміст жи-рів,

г/100 г

Додаткові видисировини

1

2

3

4

Аеро

54

35,2

Молочний жир

Кабаре

52

36,2

Молочний жир

Бон і Бонік

34

30

Молоко сухе незби-ране, сироваткасуха

Корона Спокуса

28,6

28,2

Молоко сухе зне-жирене, сироваткасуха солодка, моло-чний жир

1

2

3

4

Кабаре

37

35,6

Молоко сухе

Чарівний

28,6

32,4

Молоко сухе зне-жирене або незби-ране

Aero пористиймолочний та білий2 в 1

29

32,3

Молоко сухе незби-ране і знежирене,вершки сухі, сіль

Десертний порис-тий Кабаре

52

36,2

Молочний жир

MillenniumPremium з арома-том капучино

37

34,5

Молоко сухе незби-ране і знежирене

Українськими кондитерами запропонований шоколад Верш-ковий пористий Бон і Бонік, у рецептурний склад якого входитькакао терте, какао масло, сухі вершки, молоко сухе знежирене інезбиране, лактоза, лецитин, ванілін. Мінімальний вміст какаопродуктів — 28,6 %. Енергетична цінність — 544 ккал.

Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, щовключає порошок з виноградного насіння і шкірки, завдяки чомувін збагачується природними антиоксидантами.

Окремі підприємства виділяють шоколад гіркий з різнимидобавками: Гіркий з какао крупкою (містить 60 % какао продук-тів), Гіркий грильяжний (з додаванням обсмаженого в карамеліарахісу), Гіркий охолоджуючий (з м'ятним ароматом).

Рецептурним складом для Гіркого шоколаду з лісовими горі-хами передбачено какао терте, какао-масло, цукор, емульгатори іцілий лісовий горіх. Енергетична цінність 100 г — 560 ккал, 100г продукту містить: білків — 6,9 г, жирів — 38,6 г, вуглеводів —48,1 г. У рецептурі Гіркого шоколаду з горіхами й ізюмом додат-ково використовують ізюм. Енергетична цінність 100 г — 532ккал, 100 г продукту містить: білків — 6,2 г, жирів — 34,7 г, вуг-леводів — 50,7 г. Термін зберігання 6 місяців.

Торговий асортимент поповнився гірким шоколадом Банкет,до складу якого входить какао терте, цукор, какао-масло, емуль-гатори. Мінімальний вміст какао продуктів 72 %. Енергетичнацінність 100 г — 567 ккал, 100 г продукту містить: білків — 8,9г, жирів — 42,5 г, вуглеводів — 37,5 г. Термін зберігання 12 мі-сяців.

Гіркий шоколад Дон-Батюшка виготовляють з ароматомрозмарину і м'яти, мінімальний вміст какао продуктів відповідно65% і 75%.

Відомий гіркий пористий шоколад Millennium Premium звмістом какао продуктів 72 %. Енергетична цінність — 537 ккал.Термін зберігання — 12 місяців.

Шоколад чорний гіркийRainford Золотой Запас готу-ють на основі какао тертого ікакао-порошку з доданнямемульгатора і ваніліну. Виріз-няється високим мінімальнимвмістом какао продуктів —      Рис. 3.5. Шоколад Rainford

74 % (рис. 3.5).          Золотой Запас

Екстрагіркий  Гіркий з кавою           Гіркий мигдаль-

ний

Під ТМ Ідеал виготовляють екстра гіркий шоколад, мініма-льний вміст какао продуктів якого 80 %. Рецептурою на ньогопередбачені: какао терте, какао-порошок, цукор, какао-масло,емульгатор лецитин, ароматизатор ванілін. Також пропонуєтьсягіркий шоколад Ідеал з кавою, мигдальний з мінімальним вміс-том какао продуктів відповідно 80 % і 62 %. Термін зберігання12 місяців (рис. 3.6).

Шоколад десертний без добавок характеризується кращимиспоживними властивостями, завдяки використанню для більшо-сті видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадноїмаси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколадіВізерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки —27 %, Шоколадні медалі — 28 %, Срібний ярлик — 29 %, Гвардій-ський і Наша марка — 33 %; вищий — у шоколаді Люкс — 40 %,Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47 %. Масова частка жирупередбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологіч-ний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток — не більшяк 150 г, а пористого шоколаду Слава — 75 г.

Рецептурний склад деяких видів десертного шоколаду бездобавок наведено в табл. 3.11.

Таблиця 3.11

Відмінні особливості рецептурного складу шоколадудесертного без добавок

Наймену-вання шо-коладу

Розхід сировини на 1 т готової продукції, кг

Масова част-ка жиру, %

Цукровапудра

Какао терте

Какао-масло

Соєвий фос-фатиднийконцентрат(СФК)

Аромати-затор

Спорт, шо-коладнімедалі

34,6

535,4

279,8

197,0

4,0

0,55

Люкс

35,2

473,4

404,9

136,5

4,0

0,6

Шоколадніфігури безначинок

37,0

523,6

273,4

229,5

4,0

0,6

Одеса

35,8

446,2

454,0

115,6

4,0

0,4

Корпорація Roshen випускаєчорний шоколад Рошен класич-ний із солодким смаком, шоколадBrut, який містить близько 78-80% какао продуктів і добре поєд-нується з шампанським, сухим інапівсухим вином, а також шо-коладні медалі «1 гривня» у фор-мі круглої медалі, масою нетто 6г (рис. 3.7).

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло,цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чор-ний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а такожЛюкс десертний.

Шоколад десертний з добавками вирізняється різнорідні-стю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухогомолока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ,Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих ве-ршків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпій-ський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон).Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять невелику кількістькакао тертого: Київ — 9,3 %, Ласун — 9,7, Молочний — 10,9, Ка-зка — 14,1, Міньйон — 20. Пінгвін — 20,1 %. Вагому часткукакао тертого містить шоколад Столичний — 56,3 %. Шоко-лад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його пли-ток 75 г, тоді як плиток інших видів передбачена до 150 г.Порівняння рецептурного складу деяких видів десертногошоколаду з добавками узагальнено в табл. 3.12.

Таблиця 3.12

Рецептурний склад шоколаду десертного з добавками

Наймену-ванняшоколаду

Розхід сировини на 1 т готової продукції, кг

Масова ча-стка жиру, %

Цукрова пу-дра

Какао терте

Какао-масло

Молоко сухе

СФК

Аромати-затор

Інші видисировини

Молочний

34,8

435,4

109,1

232,1

239,2

о

-

Ласунка

35,4

403,7

97,0

234,6

280,7

о

ЧО

-

Ювілейний

32,6

325,7

251,5

191,1

1

о

0,65

Молоко згу-щене — 326,8

Столичний

1

341,9

563,4

52,4

1

о

0,62

Мигдаль смаженийтертий — 19,3; цу-кор-пісок — 38,6

Десертний шоколад з великими добавками може включа-ти, %: ядра фундука цілі (Горішок) — 17 і подрібнені (На-тхнення) — 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафля-ми), кунжутне ядро (Поема) — 20 %, кукурудзяні пластівці(Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

Таблиця 3.13Асортимент шоколаду десертного з добавками

Найменуваннядесертногошоколаду

Мінімаль-ний вміст

какаопродуктів,

Вмістжирів,г/100 г

Додаткові

видисировини

Екстра КоронаСпокуса з апельси-новими цукатами

76

38,9, з якихненасиче-них 21,1

Апельсиновіцукати

Екстра Percona

58,3

33,5

Апельсин су-шенийподрібнений

Reinford Millenium

76

43,8

Фундук сма-женийподрібнений

З використанням коньяку та ядра фундука дробленого виго-товляють шоколад десертний гіркий Презент. Мінімальний вмісткакао продуктів відповідно 73 % і 76 % (рис. 3.8).

Розроблено новий шоколад Lindt Excellence Chili — з висо-ким вмістом какао і своєрідним смаком — перцю чілі. Поєднан-ня незвичних компонентів у шоколаді формує м'який збалансо-ваний смак какао і гострого перцю чілі.

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів за-лежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шокола-ду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколаднихфігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (рис. 3.9).

5          6          7

Рис. 3.9. Схема операцій утворення шоколадних виробівз начинкою

1-заливання шоколадної маси; 2-остигання шоколадної масина стінках форм з утворення кірочки; 3-виливання неостиглоїшоколадної маси; 4-заливання начинок; 5-ущільнення і охоло-дження начинки; 6-заливання дна шоколадною масою і її охоло-дження; 7-виділення готових виробів з форм.

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масоюдо 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле,фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоко-лад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Част-ка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою,молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладноюі фруктовою начинками (табл. 3.14).

Таблиця 3.14Класичний асортимент шоколаду з начинками

Наймену-ванняшоколаду

Вид на-чинки

Частка

начинки,

%

Форма

Маса 1шт., гне більше

Вологість

начинки,

%

 

1

2

4

5

6

7

 

Шоколадніфігурки

Шоколадно-кремоваПраліноваПомадна зджемом

о о о454

Властиванаймену-ванню(ракушки,ріжки,жучки)

25250

14,8±20,8±0,316,6±2

 

1

2

4

5

6

7

Молочний значинкою

Шоколадна

Пралінова

Помадно-

фруктова

Фруктово-

мармеладна

Фруктова

4245424225

Плитка

130

17,4±20,8±0,317,0±220,0±220,0±2

КК «Рошен» випускає шоколадний батон з помадно-шоколадною начинкою, в рецептурі якого цукор, какао терте,патока, жир рослинний, какао-масло, коньяк, какао-порошок,емульгатор лецитин Е322, ванілін, ароматизатор «ром», ідентич-ний натуральному. Шоколадний батон з шоколадною начинкоюзбагачений додатково підваркою фруктовою, а з трюфельноюначинкою — вишнею спиртованою подрібненою, патокою, виш-невою настоянкою, спиртом, соком вишневим концентрованим,вершками сухими, глюкозою та коньяком. Маса батонів — 50 г.

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч» випускає кілька видів шоколад-них батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколаднібатончики також випускають інші підприємства (табл. 3.15).

Таблиця 3.15Асортимент шоколадних батончиків

Найменування шо-коладних батончиків

Мінімальнийвміст какао

продуктів,

%

Вмістжирів,г/100 г

Додатковівиди сиро-вини

1

2

3

4

 

 

 

 

 

54

35,2

Молочнийжир

Аеро пористийчорний

 

 

1

2

3

4

 

 

 

Молоко сухенезбиране ізнежирене,лісовий горіхцілий, рос-линний жир,білок яєчнийсухий, моло-ко пряжене,глюкознийсироп