3.2. Вимоги до якості шоколаду

За органолептичними показниками шоколад повинен відпо-відати вимогам, наведеним в табл. 3.22.

Таблиця 3.22

Органолептичні показники шоколаду (ДСТУ 3924-2000)

Назвапоказника

Характеристика

Смак і запах

Характерні для конкретного виду шоколаду,без стороннього присмаку і запаху

Зовнішнійвигляд

Поверхня блискуча. Для шоколадних медалей,шоколаду з тонкоподрібненими добавленнямимолочних продуктів і горіхів, шоколаду, що фор-мується у фольгу, і вагового — допускається ма-това поверхня.

У шоколаді з крупними добавленнями у виглядіцілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів,родзинок, зірваних круп тощо та у пористомушоколаді допускається нерівна поверхня.Не допускається посивіння шоколаду і пошко-дження його шкідниками хлібних запасів.Допускаються вироби надломані:

не більше 4 % — для шоколаду з начинками;

не більше 2 % — для шоколаду з крупними

добавками.

Для вагового незагорнутого шоколаду допуска-ється лом у розмірі 1/3 плитки, лом дрібніший неповинен перевищувати 3,0 %.

Форма

Згідно з рецептурою, без деформації для всіх ви-дів шоколаду, крім вагового

Консистенція

Тверда

Структура

Однорідна. Для пористого шоколаду — комірчаста.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псуютьзовнішній вигляд шоколаду — крихти, пухирці, плями, подряпи-ни, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на по-верхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та вира-жене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічуванняначинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірнимзабарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепадутемператури в холодильній камері, крихти і потертість поверхнішоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки ушоколаді з начинкою.

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відпові-дати вимогам, зазначеним у табл. 3.23. У шоколаді нормуєтьсявміст начинки, ступінь подрібнення, золи нерозчинної в 10%-вому розчині соляної кислоти.

Масова частка цукру, жиру, начинки та вологи в шоколадіповинні бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою зурахуванням допустимих відхилень.

Масова частка загального цукру (в перерахунку на цукрозу) вшоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунко-вому вмісту за рецептурою із граничним відхиленням від розра-хункового від 5,0 % до 9,0 %.

Таблиця 3.23

Фізико-хімічні показники шоколаду (ДСТУ 3924-2000)

 

Норма