3.2. Вимоги до якості шоколаду

магниевый скраб beletage

За органолептичними показниками шоколад повинен відпо-відати вимогам, наведеним в табл. 3.22.

Таблиця 3.22

Органолептичні показники шоколаду (ДСТУ 3924-2000)

Назвапоказника

Характеристика

Смак і запах

Характерні для конкретного виду шоколаду,без стороннього присмаку і запаху

Зовнішнійвигляд

Поверхня блискуча. Для шоколадних медалей,шоколаду з тонкоподрібненими добавленнямимолочних продуктів і горіхів, шоколаду, що фор-мується у фольгу, і вагового — допускається ма-това поверхня.

У шоколаді з крупними добавленнями у виглядіцілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів,родзинок, зірваних круп тощо та у пористомушоколаді допускається нерівна поверхня.Не допускається посивіння шоколаду і пошко-дження його шкідниками хлібних запасів.Допускаються вироби надломані:

не більше 4 % — для шоколаду з начинками;

не більше 2 % — для шоколаду з крупними

добавками.

Для вагового незагорнутого шоколаду допуска-ється лом у розмірі 1/3 плитки, лом дрібніший неповинен перевищувати 3,0 %.

Форма

Згідно з рецептурою, без деформації для всіх ви-дів шоколаду, крім вагового

Консистенція

Тверда

Структура

Однорідна. Для пористого шоколаду — комірчаста.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псуютьзовнішній вигляд шоколаду — крихти, пухирці, плями, подряпи-ни, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на по-верхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та вира-жене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічуванняначинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірнимзабарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепадутемператури в холодильній камері, крихти і потертість поверхнішоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки ушоколаді з начинкою.

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відпові-дати вимогам, зазначеним у табл. 3.23. У шоколаді нормуєтьсявміст начинки, ступінь подрібнення, золи нерозчинної в 10%-вому розчині соляної кислоти.

Масова частка цукру, жиру, начинки та вологи в шоколадіповинні бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою зурахуванням допустимих відхилень.

Масова частка загального цукру (в перерахунку на цукрозу) вшоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунко-вому вмісту за рецептурою із граничним відхиленням від розра-хункового від 5,0 % до 9,0 %.

Таблиця 3.23

Фізико-хімічні показники шоколаду (ДСТУ 3924-2000)

 

Норма для шоколаду

 

звичайного

десертного

пористого

Назвапоказника

ко

ва

ак

ко

ва

ак

ко

ва

ак

 

о

о

д

з

<и(С

в

я

о

ди.2 S

о

о

д

зе

в

ге

о

ди.2 S

о

о

д

зе

в

«(С

о

ди.2 S

1

2

3

4

5

6

7

Ступінь по-дрібнення, %,не менше ніж

92,0

92,0

97,0

96,0

92,0

92,0

1

2

3

4

5

6

7

Масова частканачинки, %, неменше ніж:

для шоколад-них батонів

для шокола-ду масоюнетто понад50 г

 

 

35,020,0

 

 

 

Масова частказоли нероз-чинної в 10%-ному розчинісоляної кис-лоти, %, не бі-льше ніж

0, 1

0, 1

0, 1

0, 1

0, 1

0, 1

Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептуроюповинна бути не менша 25,0 %.

У шоколаді для хворих на цукровий діабет ступінь подріб-нення не визначається.

З використання набору реактивів Dneasy можна виділити ізшоколаду рослинну ДНК. Реакцією примноження ланцюгів здопомогою полімерази в екстракті можна виявити залишки міто-хондріальної рослинної полімерази. Вдосконалений метод полі-мерази дозволяє збільшити чутливість виявлення фундука у шо-коладі до 0,001 % або 10 мг/кг.

Розроблений біотехнологічний метод ідентифікації включенькакаовели в какао продукт на основі генетичної ідентифікаціїцих домішок.

Розроблена методика визначення включень лярду у какао-маслі. На основі спектральних даних ІЧ-аналізу в діапазоні дов-жини хвиль 4000-450 см-1 встановлена можливість кількісноговизначення лярду в шоколаді. Коефіцієнт детермінації (R2) скла-дає 0,9872 за середньоквадратичною похибкою 1,305. Цей методрекомендується для швидкого і точного визначення фальсифіка-ції какао-масла в шоколаді.

Метод комп'ютерного аналізу зображень використаний дляоцінки змін кольору поверхні шоколаду в процесі зберігання.

Основні зміни проходять після 36 днів. Комп'ютерна системадозволяє ідентифікувати зміну кольору шоколаду під час збері-гання.

Італійські вчені, за спеціально розробленою методикою, ви-явили у закусочних продуктах із шоколаду до 148 мкг/кг акри-ламіду.

За мікробіологічними показниками шоколад повинен відпо-відати вимогам, зазначеним у табл. 3.24.

Таблиця 3.24

Мікробіологічні показники шоколадних виробів

 

Мезофільні аеробні та факу-льтативно-анаеробні мікро-організми, КУО в 1 г, не бі-льше ніж

Маса продукту(г/см3), у якійне допуска-ються

Плісеневі гриби, КУО в 1 г,не більше ніж

-

ь

ібен

Група продуктів

Бактерії групикишкових пали-чок (колі-форми)

Патогенні мікро-організми, в т. ч.бактерії роду Са-льмонела

Дріжджі КУО в 1 г,ше ніж

Шоколад:

звичайний тадесертний бездобавлень;

з добав-леннями;

з начинками(фруктовою, по-мадною, вершко-вою та ін.)

1х1045х1045х104

0, 10, 10, 1

252525

505050

50

Шоколадні батониз начинками:

шоколадною;

помадно-вершковою

1х1045х103

0,010,01

2525

10050

10050

Шоколадніфігурки

5х103

0,1

25

100

50

Вміст токсичних елементів у шоколаді

Назва токсичного елементу

Допустимі рівні мг/кг,не більше ніж

Свинець

1,0

Кадмій

0,5

Миш'як

1,0

Ртуть

0,1

Мідь

50,0

Цинк

70,0

Мікотоксини: афлатоксин В1

0,005