3.4. Шоколадні пасти

магниевый скраб beletage

Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистен-цією, здатністю добре намазуватись за температури повітря5...30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділеннярідкої олії в умовах 28±2 °С. Співвідношення компонентів ре-цептури може змінюватись у широкому діапазоні, але вмістжиру повинен складати 28-36 %. Для виробництва високоякіс-них шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібніструктуровані жирові системи з низьким вмістом легкоплавкоготвердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається плас-тична кристалічна структура, яка добре утримує рідкий жир.Перевагу надають жирам, які не містять трансізомерів і генети-чно модифікованих жирів.

Для отримання шоколадних паст змішують у певних пропор-ціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною можебути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти абоподрібнені горіхи. Гармонійні смакові характеристики визнача-ють співвідношенням какао-порошку і цукру. Підготовлену су-міш подрібнюють на 5-ти валкових млинах. На стадії подрібнен-ня проходить розтирання і роздавлювання твердих часток до не-обхідного розміру. З підвищенням ступеня подрібнення більшніжним стає смак продукції. Внаслідок подрібнення жир покри-ває інші тверді частинки тонкою плівкою.

Конширування проводять за температури 45-47 °С і за годи-ну до завершення процесу у масу додають лецитин, щоб знизитив'язкість, і відповідні ароматизатори. В процесі коншируванняжир рівномірно розподіляється у рецептурній суміші і частинкимаси додатково подрібнюються. Крім того, паста набуває одно-рідної пластичної консистенції, з неї видаляється надлишковаволога і проходить окислення дубильних речовин.

fr

Запропоновані шоколадно-кондитерські пасти кількох різно-видів ТМ Зотов: Класична, Чорна, Молочна, Карамельна, З ара-хісом, З чорносливом (рис. 3.18). Поєднання какао-порошку ірозтертого арахісу надає пасті характерний смак і аромат. Пастана основі молочних продуктів добре гармонує з булочними ікондитерськими виробами. Термін придатності паст передбаче-ний 10 міс. Упаковують пасти в алюмінієві туби масою 65 грам.

Асортимент шоколадних паст формується залежно від вико-ристаної додаткової сировини, зокрема, їх поділяють на шокола-дні, шоколадно-горіхові, шоколадно-кавові, шоколадно-молочні,шоколадно-кокосові і шоколадно-фруктові.

Асортимент шоколадних паст

Пасту шоколадну готують з наступної сировини, %: олія ко-косова, соєва чи соняшникова або їх суміш у натуральному чигідрогенізованому вигляді (15-25), цукор-пісок (18-25), какао-порошок (3-6), білок соєвий або молоко сухе чи їх суміш (3-20),вода — решта. Крім того, можуть використовувати горіхи сма-жені (3-30 %). Паста має щільну, пластичну структуру, що шви-дко твердіє. Асортимент шоколадних паст наведений у табл.3.25.

Таблиця 3.25

Наймену-вання пасти

Фото

Виджиру

Виддобавок

Харчова таенергетич-на цінністьна 100 г

Шоколадна

«Академія

шоколаду»

ш

Рос-линнаолія

Какао-порошок,сухе зне-жирене мо-локо, леци-тин

Білки —6,9 г,жири —31,9 г, вуг-леводи —55,9 г;524 ккал.

Шоколадна здробленимиядрами фун-дука «Акаде-мія шокола-ду»

 

Рос-линнаолія

Фундуксмаженийдроблений,молоко не-збиранесухе, какао-порошок,лецитин

Білки —4,7 г,жири —32,3 г, вуг-леводи —59,3 г;547 ккал.

 

 

 

Какао-

Білки —

Шоколаднадесертна пас-та «Вкусня-тина»

 

Рос-линнаолія

порошок,сироваткамолочнасуха, моло-ко сухе зне-жирене

2,8 г,жири —31,1 г, вуг-леводи —60,1 г;531,5 ккал.

Пасту десертну «Смешарики» шоколадну з повітряним ри-сом виготовляють на основі олії рослинної, какао-порошку, мо-лока сухого знежиреного, сироватки сухої молочної, рису повіт-ряного і лецитину. У 100 г продукту міститься: білків — 5,2 г,жирів — 29,1 г і вуглеводів — 60,6 г. Енергетична цінність —525 ккал.

Крім шоколадних паст, широкий асортимент представленопастами шоколадно-молочними, в рецептуру яких може входитимолоко сухе незбиране чи знежирене, сироватка молочна суха(табл. 3.26 і рис. 3.19).

Таблиця 3.26Асортимент шоколадно-молочних паст

Найменуванняпасти

Виджиру

Вид молочнихпродуктів

Додаткові

видисировини

Шоколадно-молочна паста«Академіяшоколаду»

Рослиннаолія

Сухе знежире-не молоко

Какао-порошок

Десертна шоколад-но-молочна «Ака-демія шоколаду»

Рослинаолія

Молоко сухенезбиране ізнежирене,сироватка сухамолочна

Какао-порошок, ле-цитин

Шоколадно-молочна«ALISA DUO»

Рослинніолія жири

Сухе знежире-не молоко, сухамолочна сиро-ватка

Какао-порошок, бо-рошно із пло-дів рожковогодерева, леци-тин

Десертна шоколад-но-молочна «Джи-нелла»

Рослиннаолія

Молоко сухезнежирене,сироватка сухамолочна,

Какао-порошок, бо-рошно соєве,лецитин

Шоколадно-молочна «Оленка»

Пальмоваолія

Молоко сухе

Какао-

порошок, фу-

 

ндук, лецитин


Розроблено кілька видів молочних кремів з какао та лісовимигоріхами, які випускають у полімерній упаковці з яскравим мар-куванням на кришці, деякі неоднорідного забарвлення. Харчовацінність характеризується вмістом 4,2 г білків, 30,0 г жирів, 64,5вуглеводів, енергетична цінність — 545 ккал. Термін зберіганняцих кремів досягає 12 місяців.

Пасту десертну «Смешарики» шоколадно-вершкову готу-ють на основі рослинних жирів і олій з використанням сироват-ки сухої молочної, молока сухого знежиреного і незбираного,какао-порошку, борошна соєвого, вершків сухих і лецитину.Харчова цінність продукту, г/100г: білків — 5,4, жирів — 31,7,вуглеводів — 60,8, енергетична цінність — 550 ккал.

Стійким попитом користуються пасти шоколадно-горіхові. Вїх рецептуру додатково вводять продукти переробки різних видівгоріхів (табл. 3.27 і рис. 3.20).

Таблиця 3.27Асортимент шоколадно-горіхових паст

Наймену-вання пасти

Вид жиру

Вид горі-ховоїсировини

Додаткові видисировини

1

2

3

4

Шоколадно-горіхова пас-та «ALISA»

Рослинніолії і гідро-генізо-ваніжири

Горіхтертий

Какао-порошок, леци-тин, сироватка молочназнежирена

1

2

3

4

Шоколадно-горіхова пас-та «Шоколад-на карусель»

Рослинніолії і жири

Арахіссмажений

Какао-порошок, леци-тин, сухе знежиренемолоко

Шоколадно-горіхова«Академіяшоколаду»вітамінізова-на

Рослиннаолія

Арахіссмажений

Молоко сухе незбиранеі знежирене, какао-порошок, сироватка су-ха молочна, лецитин,вітамінно-мінеральнасуміш Валетек-5

Десертна шо-коладно-горіхова«Джинелла»

Рослинніолії і жири

Арахіссмажений

Борошно соєве, какао-порошок, сироватка мо-лочна суха, молоко сухезнежирене, лецитин

Десертна шо-коладно-горіхова«Смешарики»

Рослинніолії і жири

Арахіссмажений

Сироватка суха молоч-на, борошно соєве, ка-као-порошок, молокосухе незбиране і леци-тин

Шоколадно-горіхова Академія шоколаду вітамінізована міс-тить г/100 г: білків — 6,3, жирів — 30,7, вуглеводів — 59, каль-цію — 66 мг, заліза — 1,65 мг. Енергетична цінність — 537 ккал.Упаковують пасту у скляні стаканчики масою 330 грам.

Один із різновидів шоколадно-горіхової пасти готують наоснові тертого фундуку у шоколадній пасті, часом додають шма-точки обсмаженого подрібненого горіха, горіха в карамелі абошматочки подрібнених какао-бобів.

Окремо виділяють пасту з фундука, частка тертого горіха вякій може коливатися від 80 до 30 %, мигдальну пасту з часткоюгоріха від 85 до 20 % і пасту з горіха кешью, частка якого скла-дає від 10 до 30 %.

Крем Арахісовий десертний під назвою Арахісове масло го-тують з використанням розтертого смаженого арахісу.

Горіхова паста — це 100 %-вий обсмажений тертий горіх,консистенції, що тече, з розміром частинок до 100 мкм, міститьвологи до 2,5 %, жирів 45-65 %, білків 15-20 %, вуглеводів —15-30 %.

Горіхове молочко готують із суміші згущеного молока з об-смаженим тертим горіхом. Використовується як начинка дляшоколаду, шоколадних цукерок і багатьох борошняних конди-терських виробів.

Кремова арахісова паста «SILA» містить відібрані горіхи,глюкозу, олію рослинну, сіль і цукор.