3.4. Шоколадні пасти

Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистен-цією, здатністю добре намазуватись за температури повітря5...30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділеннярідкої олії в умовах 28±2 °С. Співвідношення компонентів ре-цептури може змінюватись у широкому діапазоні, але вмістжиру повинен складати 28-36 %. Для виробництва високоякіс-них шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібніструктуровані жирові системи з низьким вмістом легкоплавкоготвердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається плас-тична кристалічна структура, яка добре утримує рідкий жир.Перевагу надають жирам, які не містять трансізомерів і генети-чно модифікованих жирів.

Для отримання шоколадних паст змішують у певних пропор-ціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною можебути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти абоподрібнені горіхи. Гармонійні смакові характеристики визнача-ють співвідношенням какао-порошку і цукру. Підготовлену су-міш подрібнюють на 5-ти валкових млинах. На стадії подрібнен-ня проходить розтирання і роздавлювання твердих часток до не-обхідного розміру. З підвищенням ступеня подрібнення більшніжним стає смак продукції. Внаслідок подрібнення жир покри-ває інші тверді частинки тонкою плівкою.

Конширування проводять за температури 45-47 °С і за годи-ну до завершення процесу у масу додають лецитин, щоб знизитив'язкість, і відповідні ароматизатори. В процесі коншируванняжир рівномірно розподіляється у рецептурній суміші і частинкимаси додатково подрібнюються. Крім того, паста набуває одно-рідної пластичної консистенції, з неї видаляється надлишковаволога і проходить окислення дубильних речовин.

fr

Запропоновані шоколадно-кондитерські пасти кількох різно-видів ТМ Зотов: Класична, Чорна, Молочна, Карамельна, З ара-хісом, З чорносливом (рис. 3.18). Поєднання какао-порошку ірозтертого арахісу надає пасті характерний смак і аромат. Пастана основі молочних продуктів добре гармонує з булочними ікондитерськими виробами. Термін придатності паст передбаче-ний 10 міс. Упаковують пасти в алюмінієві туби масою 65 грам.

Асортимент шоколадних паст формується залежно від вико-ристаної додаткової сировини, зокрема, їх поділяють на шокола-дні, шоколадно-горіхові, шоколадно-кавові, шоколадно-молочні,шоколадно-кокосові і шоколадно-фруктові.

Асортимент шоколадних паст

Пасту шоколадну готують з наступної сировини, %: олія ко-косова, соєва чи соняшникова або їх суміш у натуральному чигідрогенізованому вигляді (15-25), цукор-пісок (18-25), какао-порошок (3-6), білок соєвий або молоко сухе чи їх суміш (3-20),вода — решта. Крім того, можуть використовувати горіхи сма-жені (3-30 %). Паста має щільну, пластичну структуру, що шви-дко твердіє. Асортимент шоколадних паст наведений у табл.3.25.

Таблиця 3.25

Наймену-вання пасти

Фото

Виджиру

Виддобавок

Харчова таенергетич-на цінністьна 100 г

Шоколадна

«Академія

шоколаду»

ш

Рос-линнаолія

Какао-порошок,сухе зне-жирене мо-локо, леци-тин

Білки —6,9 г,жири —31,9 г, вуг-леводи —55,9 г;524 ккал.

Шоколадна здробленимиядрами фун-дука «Акаде-мія шокола-ду»