3.5. Какао-порошок : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

3.5. Какао-порошок

Какао-порошок — це тонкоподрібнений продукт з какаожмиха. Використовують для приготування напоїв, у виготовленікондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складувходять, г/100 г: білки — 24,2, жири — від 0 до 11-16, кліткови-на — 15,5, крохмаль та інші поліцукриди — 24,4, зола — 6,3,органічні кислоти — 1,0.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення ка-као жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці,внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Післяцього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку.Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубкитеплообмінника, охолоджуючись до 16 °С. Охолоджений поро-шок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осіда-ють, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон).Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттє-во впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв.

Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напоюшвидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погір-шує його якість.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масо-вої частки жиру, внесених добавок і використання додатковоїобробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярликмістить (12±1%) жиру, у тому числі насичених 6,6 % і 0,1 кг/тваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима іНаша марка — (15±1%) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський —(14±1,-3%) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний — (12±1%) жиру і 49,8 кг/т кависмаженої молотої.

Товарознавча характеристика асортименту какао-порошкунаведена в табл. 3.28.

Таблиця 3.28

Асортимент какао-порошку різних торгових марок

Термінзбері-гання,міс.

Наймену-вання

Фото

Харчоваі енергетичнацінність, г/100г

Какао-

порошок

натуральний

6

Білки — 27 г,жири — 8 г,вуглеводи — 29 г;226 ккал.

6

Срібнийярлик

Білки — 25,4 г,жири — 12 г,вуглеводи —29,5 г;338,2 ккал.

Білки — 24,2 г,жири — 16 г,вуглеводи — 27,9г;

Золотий ярлик

6

352,4 ккал.

Під ТМ Ямуна виготовляють какао порошок натуральний ітемний. Какао-порошок натуральний являє собою чистий, однорі-дний порошок червоно-коричневих кольорів, одержуваний вна-слідок переробки какао-масла. Какао-порошок використовуютьдля виготовлення кондитерських, хлібобулочних, желейних виро-бів, гарячих напоїв та десертів. Також використовують у виробни-цтві молочних виробів (шоколадне масло, сирки), глазурі та ін.(рис. 3.21). Какао-порошок темний — це алкалізований чистий,однорідний порошок червоно-коричневих кольорів, що одержу-ють внаслідок виділення какао-масла. Його застосовують у виго-товленні кондитерських, хлібобулочних, желейних виробів, гаря-чих напоїв та десертів, а також у приготуванні молочних продук-тів (шоколадне масло, сирки), глазурі та ін. (рис. 3.21).

На відміну від інших напоїв, какао-порошок практично нерозчинний у воді і містить дуже мало екстрактивних речовин.Під час змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію.Якість суспензії оцінюють за її стабільністю, яка залежить відрозміру частинок какао-порошку, що знаходяться в зависломустані. Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо ка-као-порошок отримують із какао-крупки або какао тертого, якіпопередньо піддають спеціальній лужній обробці (називаєтьсяалкалізація). Різні речовини, і в першу чергу солі жирних кис-лот, підвищують стійкість суспензії, що сповільняє осіданнячастинок какао. Завдяки цьому какао-порошок набуває яскраво-коричневого кольору, приємного смаку й аромату. Обробку ве-дуть розчинами гідрокарбонату натрію, двовуглекислої солі,хоча найбільш ефективна обробка содою. Незалежно від реаге-нту рН обробленого порошку повинна бути не вище 7,1.

За способом обробки какао-порошок буває: непрепарований,тобто не оброблений лугами (Наша марка, Золотий ярлик, Сріб-ний ярлик, Прима) та препарований (Золотий якір, Екстра).

З Республіки Польща надходить продукт ТМ VAN під на-звою Какао з вмістом жиру 11 %.

Із Іспанії надходить какао-порошок PREMIUM різних марок(табл. 3.29).

Таблиця 3.29Асортимент іспанського какао-порошку

КОД

PNC

PAB

PAL

PAD

Продукт

Натура-льнийкакаопорошок

Аналізо-ванийкакаопорошок

Червоно-коричневийалкалізованийкакао порошок

Сильноалкалізова-ний какаопорошок

Колір

коричне-вий

темно-коричне-вий

червоно-

коричневий,

темний

дуже

темно-

коричневий

Кислот-ність, pH

5,5 +/-0,4

7,0 +/-0,2

7,2 +/-0,2

8,0 +/-0,2

Вміст

золи, %

max. 7

max. 12

max. 12

max. 14

Вологістьмакс., %

max. 5

max. 5

max. 5

max. 5

Жир-ність, %

10 -12

10 -12

10 -12

10 -12

Зернис-тість по-мелу, %75,

мікрон200 комі-рок

min. 99

min. 99

min. 99

min. 99

На ринок України надходить іспанський какао-порошок типуС-10, товарознавчі відмінності якого виділені в табл. 3.30.

Таблиця 3.30Товарознавча характеристика іспанськогокакао-порошку типу С-10

Визначення

Іспанський какао-порошок на-туральний 10/12%, тип С-10

Колір

Коричневий

Запах

Ярко виражений запах какао

Кислотність, pH

5,5+/-0,4

Вміст золи, %

Макс. 10

Вологість, %

Макс. 5

Вміст жиру, %

10-12

Зернистість помела, % 75,мікрон 200 (комірок)

Мін. 98

Вміст луски в дроблених бобахкакао, %

Макс. 1,75

Вміст важких металів

Миш'як

Свинець,

Макс. 0,1Макс. 0,2

В Україну надходять різні марки какао-порошку, що маютьвідповідний хімічний склад (табл. 3.31 і табл. 3.32).

Таблиця 3.31Основні країни-виробники какао-порошку

Марка

Країна-виробник

Упаковка

Trilini, натуральний,10-12%

США

Мішки 25 кг

Натуральний10-12%

Гана, ДомініканськаРеспубліка

Мішки 25 кг

Алкалізований

США, Іспанія, Ма-лайзія

Мішки 25 кг

Таблиця 3.32

Склад какао-порошку 10-12% жирності (г/100)

 

Натураль-ний

Голла-ндський

ЧервонийГолланд-ський

ЧорнаПерли-на

Жири (а)

11

11

11

11

Вода

4

4

4

4

Білки(б)

23

22

21

21

Теобромін

2,5

2,5

2,5

2,5

Кофеїн 0,5

0.4

0.4

0.4

-

Полігідроксфе-ноли

11

11

11

11

Крохмаль

13

12

11

11

Цукор

3

2,5

2

2

Речовина клі-тиннихмембран

23

23

23

23

Органічнікислоти

3

3

3

3

Зола

6

8,5

11

11

Мінеральні ре-човини, мг/Г00г

 

 

 

 

Калій

2000

4000

4500

3100

Натрій

40

40

40

130

Кальцій 150

150

150

150

-

Магній

500

500

500

500

Залізо

20

20

20

20

Фосфор

600

600

600

600

Хлор

40

40

40

40

Сульфат (у ви-гляді SO3)

150

150

150

150

а) масло какао складається із наступних тригліцеридів:

тринасичені — 1-1,4 %

мононенасичені — 64-77%;

дине насичені — 15-27%;

полі ненасичені — 6-8%.

б) грубий білок, перерахований з врахуванням азоту від екс-трактивних речовин.

Приклади колірних відтінків какао-порошку систематизованіна рис. 3.22.

Французькими дослідниками запатентований спосіб виготов-лення підфарбованого какао-порошку. Спосіб передбачає прове-дення екстракції какао-бобів з їх наступною ферментацією, пе-ремішування, сушіння, подрібнення, обсмажування, охолоджен-ня, розмелювання, пресування, фільтрування, з виділенням маслаі коншування. У масу після помелу, між етапами фільтрування іконшування, вносять барвники, часом з ароматизаторами. Крімтого, до неї можуть добавляти сухе молоко, какао-масло і цукор.Процес ферментації какао-бобів сприяє послабленню їх гіркості ів'яжучих властивостей, а також приводить до утворення попере-дників аромату.

Розроблений какао-порошок з великим вмістом поліфено-лів — 7-9 %.

Запропонований спосіб виготовлення замінника какао-порошку на основі обсмажених зародків пшениці, які змішують зпопередньо термообробленим (165-170 оС, 20-30 хв.) цукром-піском. Отриману суміш подрібнюють у вихровому млині.

Якість какао-порошку оцінюють за зовнішнім виглядом,смаком і ароматом. Колір какао-порошку повинен бути від світ-ло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак ізапах — характерні, без сторонніх. Масова частка вологи об-межена до 7,5 %. Ступінь подрібнення, що визначається післяпросіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016не повинна перевищувати 1,5 %. Дисперсність какао-порошку,що характеризується часткою дрібних фракцій, повинна стано-вити не менш як 90 %. Її перевіряють просіюванням порошкукрізь сито, що має 40х40 отворів на 1 см2. Показник рН обмежу-ється до 7,1. Вміст загальної золи в какао-порошку, який не об-роблений вуглекислими лугами, нормується і має становити небільш як 6 %, а в обробленому — 9 %.

Охратоксин виділяють із проб какао-порошку водним розчи-ном Na2CO3, розбавленим фосфатним буферним розчином, філь-трують і очищують на імуносорбентній колонці з антитілами,специфічними для охратоксину-А. Після промивання колонкиохратоксин еолюють метиловим спиртом, ідентифікують мето-дом високорідинної хроматографії з обертанням фаз і кількісновизначають за допомогою детектора по флуоресценції. В дослі-джених 18 пробах чистого какао-порошку із різних торговельнихпідприємств половина не включала охратосину-А. Решта пробмістила 0,22-0,77 мкг/кг (в середньому 0,43 мкг/кг). Граничнодопустима концентрація охратоксину-А складає 0,5 мкг/кг. Сту-пінь забруднення проб залежала від джерела їх отримання.

За час зберігання какао-порошок втрачає частину ароматич-них речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичнівластивості. В умовах високої відносної вологості повітря вінсорбує вологу і може пліснявіти.

Зберігати какао-порошок потрібно за температури (18±5)°С івідносної вологості повітря не вище як 75 %. У разі дотриманняцих умов строк зберігання какао-порошку з часу виготовленняможе досягати: 1 рік — для фасованого в металеві банки і поліме-рну герметичну тару; 6 міс. — для фасованого в інші види тари.

За час зберігання какао-порошок втрачає частину ароматич-них речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичнівластивості. В умовах високої відносної вологості повітря вінсорбує вологу і може пліснявіти.

Контрольні питання

Що являє собою шоколад і його споживні властивості?

За якими ознаками формують асортимент шоколаду?

Які відмінності між окремими групами шоколаду плит-кового, з начинками?

Охарактеризуйте асортимент шоколаду в розрізі груп?

Яким вимогам за якістю повинен відповідати шоколад?

Які особливості формування асортименту какао-порошку?

Що являють собою шоколадні пасти?

Розділ 4.ЦУКЕРКИ