3.5. Какао-порошок

Какао-порошок — це тонкоподрібнений продукт з какаожмиха. Використовують для приготування напоїв, у виготовленікондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складувходять, г/100 г: білки — 24,2, жири — від 0 до 11-16, кліткови-на — 15,5, крохмаль та інші поліцукриди — 24,4, зола — 6,3,органічні кислоти — 1,0.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення ка-као жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці,внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Післяцього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку.Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубкитеплообмінника, охолоджуючись до 16 °С. Охолоджений поро-шок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осіда-ють, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон).Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттє-во впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв.

Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напоюшвидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погір-шує його якість.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масо-вої частки жиру, внесених добавок і використання додатковоїобробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярликмістить (12±1%) жиру, у тому числі насичених 6,6 % і 0,1 кг/тваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима іНаша марка — (15±1%) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський —(14±1,-3%) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний — (12±1%) жиру і 49,8 кг/т кависмаженої молотої.

Товарознавча характеристика асортименту какао-порошкунаведена в табл. 3.28.

Таблиця 3.28

Асортимент какао-порошку різних торгових марок

Термінзбері-гання,міс.

Наймену-вання

Фото

Харчоваі енергетичнацінність, г/100г

Какао-

порошок

натуральний

6

Білки — 27 г,жири — 8 г,вуглеводи — 29 г;226 ккал.

6

Срібнийярлик

Білки — 25,4 г,жири — 12 г,вуглеводи —29,5 г;338,2 ккал.

Білки — 24,2 г,жири — 16 г,вуглеводи — 27,9г;

Золотий ярлик

6

352,4 ккал.

Під ТМ Ямуна виготовляють какао порошок натуральний ітемний. Какао-порошок натуральний являє собою чистий, однорі-дний порошок червоно-коричневих кольорів, одержуваний вна-слідок переробки какао-масла. Какао-порошок використовуютьдля виготовлення кондитерських, хлібобулочних, желейних виро-бів, гарячих напоїв та десертів. Також використовують у виробни-цтві молочних виробів (шоколадне масло, сирки), глазурі та ін.(рис. 3.21). Какао-порошок темний — це алкалізований чистий,однорідний порошок червоно-коричневих кольорів, що одержу-ють внаслідок виділення какао-масла. Його застосовують у виго-товленні кондитерських, хлібобулочних, желейних виробів, гаря-чих напоїв та десертів, а також у приготуванні молочних продук-тів (шоколадне масло, сирки), глазурі та ін. (рис. 3.21).

На відміну від інших напоїв, какао-порошок практично нерозчинний у воді і містить дуже мало екстрактивних речовин.Під час змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію.Якість суспензії оцінюють за її стабільністю, яка залежить відрозміру частинок какао-порошку, що знаходяться в зависломустані. Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо ка-као-порошок отримують із какао-крупки або какао тертого, якіпопередньо піддають спеціальній лужній обробці (називаєтьсяалкалізація). Різні речовини, і в першу чергу солі жирних кис-лот, підвищують стійкість суспензії, що сповільняє осіданнячастинок какао. Завдяки цьому какао-порошок набуває яскраво-коричневого кольору, приємного смаку й аромату. Обробку ве-дуть розчинами гідрокарбонату натрію, двовуглекислої солі,хоча найбільш ефективна обробка содою. Незалежно від реаге-нту рН обробленого порошку повинна бути не вище 7,1.

За способом обробки какао-порошок буває: непрепарований,тобто не оброблений лугами (Наша марка, Золотий ярлик, Сріб-ний ярлик, Прима) та препарований (Золотий якір, Екстра).

З Республіки Польща надходить продукт ТМ VAN під на-звою Какао з вмістом жиру 11 %.

Із Іспанії надходить какао-порошок PREMIUM різних марок(табл. 3.29).

Таблиця 3.29Асортимент іспанського какао-порошку

КОД

PNC

PAB

PAL

PAD

Продукт

Натура-льнийкакаопорошок

Аналізо-ванийкакаопорошок

Червоно-коричневийалкалізованийкакао порошок

Сильноалкалізова-ний какаопорошок

Колір