4.1. Класифікація цукерок : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

4.1. Класифікація цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поді-лити за рядом ознак.

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поді-ляють на: неглазуровані; глазуровані — повністю або част-ково покриті глазур'ю; шоколадні цукерки з начинками; цу-керки відформовані з шоколадної чи кондитерської маси дляформування з начинками або без начинок різної форми і ре-льєфними малюнками на поверхні; в цукровій пудрі.

Поверхня цукерок може бути повністю або частково оздоб-лена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельноюкрихтою, шоколадною крупкою, цукерковими масами, фрук-тами та ін.).

За зовнішнім оформленням цукерки випускають: загорнуті;частково загорнуті; не загорнуті; у капсулах або філейчиках,у корексах з полімерних та інших матеріалів; відформовани-ми у фольгу або полімерні матеріали.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї цукерковоїмаси (помадна, фруктова, молочна, пралінова, желейна, кремова,збивна, лікерна, грильяжна, типу нуги та ін.), двох або більше (зкомбінованими корпусами), цукеркових мас, перешарованих абопокритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, іззаспиртованих фруктів, ягід, наявністю горіхів, цукатів та ін.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецепту-рний склад і стійкість під час зберігання (масового попиту, десе-ртні або роздрібні), розмір (великі — до 30 шт., середні — до 90 ідрібні — понад 90 шт. в 1кг), особливості реалізації (штучні, ва-гові, фасовані в коробки, пакети) і форми (прямокутні, куполо-подібні, кулеподібні, фігурні різної тематики: морських раковин,морських коників та ін.).

Харчова та енергетична цінність цукерок наведена втабл. 4.1.

Таблиця 4.1Харчова та енергетична цінність цукерок

Назва цукерок

Біл-ки, г

Жи-ри, г

Вугле-води, г

Енерге-тичнацінність

100 гпродук-ту, ккал

Цукерки неглазуровані:

з помадним корпусом

з молочним корпусом

на основі праліне

2,22,73,3

4,64,330,5

83,682,362,5

369364527

Цукерки глазуровані шоко-ладною та кондитерськоюглазур'ю:

з помадним корпусом

з фруктовим корпусом

з кремовим корпусом

з праліновим корпусом

з шоколадно-кремовимкорпусом

з грильяжним корпусом

2, 91,67,53,3

4, 85,3

8,6

12,5

34,7

 

76,6

53,671,9

57,6

 

401369523401

552510

Цукерки з начинками поміжшарами вафель

5,8

32,0

57,9

535

Цукерки типу «Асорті»

5,2

35,0

55,0

548

Характеристика цукеркових мас

Цукеркові маси, що їх використовують для виготовлення цу-керок, охарактеризовані в табл. 4.2.

Таблиця 4.2

Назва цукерковоїмаси

Характеристика

1

2

Помадна

Дрібнокристалічна маса, виготовлена з цукруі патоки, яка містить молоко, фруктово-ягідну чи іншу сировину.

1

2

Помадно-кремова

Дрібнокристалічна пластична маса, виготов-лена з цукру, патоки і молока з доданням абобез додання вершкового масла, рослинногочи іншого жиру та другої сировини

Помадна маса наоснові цукрової пу-дри

Дрібнокристалічна маса, виготовлена з тон-ко-дисперсної цукрової пудри, патоки, сухихабо згущених молочних продуктів, рослин-них жирів та іншої сировини

Фруктова

Драглиста в'язка маса, виготовлена з фрукто-во-ягідної сировини і цукру з доданням абобез додання драглеутворювальних речовин,буферних солей, харчових кислот та іншоїсировини

Желейно-фруктова

Драглиста маса, виготовлена з цукру, патоки,драглеутворювальних речовин з доданнямфруктово-ягідної та іншої сировини

Желейна

Драглиста пружна маса з цукру, патоки і дра-глеутворювальних речовин

Марципанова

Однорідна пластична маса, виготовлена зрозтертих необсмажених ядер горіхів, насін-ня олійних, зернових або бобових культур,заварених сиропом з цукру або змішаних зцукром

Шоколадна

Тонкоподрібнена маса, отримана з цукру,какао продуктів з доданням горіхів та іншоїсировини

Кондитерська тажирова

Тонкоподрібнена маса, отримана з цукру,кондитерського або рослинного жиру, какаопродуктів, сухих молочних продуктів та ін-шої сировини

Праліне і типу пра-ліне з олійного, зер-нового або бобовогонасіння

Тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхівабо з олійного, зернового, бобового насіння,жиру і цукру з доданням молока, какао про-дуктів та іншої сировини

Збивна

Піноподібна маса з цукру, драглеутворювачата піноутворювача або дрібнокристалічна зцукру, патоки та піноутворювача з доданнямабо без додання фруктово-ягідної сировини,молока, какао-порошку або іншої сировини

1

2

Кремово-збивна

Піноподібна маса з цукру, драглеутворювача,піноутворювача і жиру з доданням фруктово-ягідної сировини, молока, какао-порошку таіншої сировини

Лікерна

Рідка або частково закристалізована сиропо-подібна маса з доданням або без доданняалкогольних напоїв

Кремова

Масляниста маса на основі цукру і жиру здоданням горіхів, какао продуктів, молока чиіншої сировини

Грильяжна

Маса, отримана змішуванням розплавленогоцукру, увареного сиропу або меду з подріб-неними ядрами горіхів, ядрами олійного на-сіння або зернопродуктів та іншої сировини

Типу нуги

Піноподібна, в'язка, м'яка маса з цукру, пато-ки та піноутворювача з доданням бо без до-дання фруктово-ягідної сировини, молока,какао-порошку або іншої сировини

Маса із зірванихкруп

Маса, отримана змішуванням увареного си-ропу із зірваними зернопродуктами, подріб-неними ядрами горіхів, ядрами олійного на-сіння та іншої сировини

Типу ірису

Дрібнокристалічна маса, отримана уварю-ванням цукрово-патоково-молочного чи цук-рово-патоково-фруктового сиропу з додан-ням жиру або іншої сировини

Фруктово-грильяжна

Маса, отримана уварюванням фруктової си-ровини з цукром з доданням подрібненихядер горіхів, ядер олійного насіння або зер-нопродуктів, родзинок, сухофруктів, цукатівта іншої сировини

Молочно-грильяжна

Маса, отримана уварюванням молока з цукром,з доданням желатину, подрібнених ядер горіхів,арахісу, ядер олійного насіння, або зернопродук-тів, родзинок, цукатів та іншої сировини

Молочно-тиражена

Дрібнокристалічна тиражена маса, виготов-лена з цукру, патоки, молока або молочнихпродуктів з доданням або без додання ядергоріхів, арахісу, родзинок, з введенням абобез введення желатинової маси

1

2

Молочна

Частково або повністю закристалізована масаз цукру і молока з доданням вершкового мас-ла, горіхів, фруктово-ягідної та іншої сиро-вини

Корпуси із заспир-тованих ягід, фрук-тів або сухофруктів,цукатів

Ягоди та фрукти заспиртовані, сухофрукти,цукати глазуровані або неглазуровані в по-маді, желейній, збивній масах або обкатані вцукровій пудрі

Цукеркова маса дляхворих на діабет

Цукеркові маси різних видів на основі цукро-замінників (ксиліту, сорбіту)

Корпуси цукерок можуть складатися з:

однієї цукеркової маси;

двох або декількох цукеркових мас (комбіновані, багатоша-рові);

цукеркових мас з вафельною, карамельною або іншою крих-тою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягодами та іншимидобавками;

цукатів, сухофруктів або заспиртованих ягід та фруктів;

цукеркових мас перешарованих або покритих вафлями.

Для виготовлення цукерок не дозволено використовуватирафінадну та мальтозну патоку, а також мелясу.