4.1. Класифікація цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поді-лити за рядом ознак.

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поді-ляють на: неглазуровані; глазуровані — повністю або част-ково покриті глазур'ю; шоколадні цукерки з начинками; цу-керки відформовані з шоколадної чи кондитерської маси дляформування з начинками або без начинок різної форми і ре-льєфними малюнками на поверхні; в цукровій пудрі.

Поверхня цукерок може бути повністю або частково оздоб-лена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельноюкрихтою, шоколадною крупкою, цукерковими масами, фрук-тами та ін.).

За зовнішнім оформленням цукерки випускають: загорнуті;частково загорнуті; не загорнуті; у капсулах або філейчиках,у корексах з полімерних та інших матеріалів; відформовани-ми у фольгу або полімерні матеріали.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї цукерковоїмаси (помадна, фруктова, молочна, пралінова, желейна, кремова,збивна, лікерна, грильяжна, типу нуги та ін.), двох або більше (зкомбінованими корпусами), цукеркових мас, перешарованих абопокритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, іззаспиртованих фруктів, ягід, наявністю горіхів, цукатів та ін.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецепту-рний склад і стійкість під час зберігання (масового попиту, десе-ртні або роздрібні), розмір (великі — до 30 шт., середні — до 90 ідрібні — понад 90 шт. в 1кг), особливості реалізації (штучні, ва-гові, фасовані в коробки, пакети) і форми (прямокутні, куполо-подібні, кулеподібні, фігурні різної тематики: морських раковин,морських коників та ін.).

Харчова та енергетична цінність цукерок наведена втабл. 4.1.

Таблиця 4.1Харчова та енергетична цінність цукерок

Назва цукерок

Біл-ки, г

Жи-ри, г

Вугле-води, г

Енерге-тичнацінність

100 гпродук-ту, ккал

Цукерки неглазуровані:

з помадним корпусом

з молочним корпусом

на основі праліне

2,22,73,3

4,64,330,5

83,682,362,5

369364527

Цукерки глазуровані шоко-ладною та кондитерськоюглазур'ю:

з помадним корпусом

з фруктовим корпусом

з кремовим корпусом

з праліновим корпусом

з шоколадно-кремовимкорпусом

з грильяжним корпусом

2, 91,67,53,3

4, 85,3

8,6

12,5

34,7

 

76,6

53,671,9

57,6

 

401369523401

552510

Цукерки з начинками поміжшарами вафель

5,8

32,0

57,9

535

Цукерки типу «Асорті»

5,2

35,0

55,0

548

Характеристика цукеркових мас

Цукеркові маси, що їх використовують для виготовлення цу-керок, охарактеризовані в табл. 4.2.

Таблиця 4.2