4.2. Формування асортименту цукерок, глазурованихшоколадною глазур'ю : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

4.2. Формування асортименту цукерок, глазурованихшоколадною глазур'ю

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризу-ються високими споживними властивостями, мають стійкий по-пит населення і випускаються дуже широкого асортименту. Асо-ртимент їх формується за видами цукеркових мас і внесених по-ліпшувачів. Шоколадна глазур має характерний блиск поверхні іна зломі — достатню твердість та водночас легкоплавкість, при-ємний смак й аромат.

Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові масиготують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиван-ням, темперуванням і формуванням.

Помада — це однорідна дрібнокристалічна пластична гете-рогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У помадітакож є дрібненькі пухирці повітря, які надають їй певної пухко-сті, а цукровій помаді — білого забарвлення.

Цукрова помада готується з цукру (83,7 %) і патоки, а длявідповідних цукерок використовують певні поліпшувачі: цука-ти терті — для цукерок Пілот, морквяний сік — Рум'яні щічки,смажений подрібнений арахіс, какао-порошок і сливова настоян-ка — Мулатка, какао продукти, ванілін і коньяк — Хід королеви,какао-порошок, ванілін і коньяк — Шахова королева, кокосовийароматизатор —

Стріли Купідона, коньяк — Капучіно, какао-порошок і конь-як — Горіхове молочко, какао продукти — Футбольні. Масовачастка глазурі становить 25 %.

Помадний корпус цукерокВуаля поліпшений доданнямконьяку та ароматами лікерів:«куантро», «бейліз», «піна-колада». Термін придатності доспоживання становить 5 міс.Цукерки Візит виготовляють здоданням цикорію (рис. 4.1).

Глюкозну помаду готують з використанням для затравкикристалів глюкози, а в якості антикристалізатора застосовуютьпектиновий концентрат (20-30 % від маси сухих речовин сиро-пу). Він прискорює процес загущення виробу і підвищує йогофізіологічну цінність.

Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), з до-данням інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза,лактоза або мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти,чай, каву, лікарські рослини та ін.

З доданням какао-порошку виробляють цукерки Буковинськізорі, меду бджолиного — Буковинський медок, яблучної підвар-ки — Зелене яблуко, какао-порошку і згущеного молока - Чор-номорочка (рис. 4.2).

Молочну помаду виготовляють з доданням 303,4 кг/т згуще-ного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінністьі кремовий колір. Ця помада є основою для приготування цуке-рок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивостіцукерок Дітям і Любимі; какао терте, ядро горіха смажене терте іпідварка цитрусова — Загадка; какао-порошок і ядро соняшникатерте — цукерок Лускунчик. Цукерки Сонечко мають куполопо-дібну форму, інші — прямокутну чи овальну, Дітям — дрібні, аЛюбимі — великі за розміром. До молочної помади у складі цу-керок Креолка передбачена шоколадно-желейна маса, Золотийдощ — коньяк, Калина червона — ягідна підварка. Цукерки Па-рижанка (ванільно-вершкові, пряжене молоко) виробляють з ви-користанням у молочній помаді відповідно назві виробів какао-порошку, ягідної настойки у спирті та спирту і вершкового масла.

Близькі до традиційного асортименту цукерки Умка-Конті,Умка-Конті з ірисом, Мішутка з вершками, Бригантина-топ з до-данням кориці, Лисичка-сестричка — спирту і має аромат кави(рис. 4.3).

М'яка молочна помадна маса з доданням коньяку представ-лена серією цукерок Трюфі: молоко, пломбір і шоколад (какаопродукти), кава (рис. 4.4).

1          2          3          4

Рис. 4.4. Цукерки Трюфі: молоко (1), пломбір (2), шоколад (3)

і кава (4)

Цукерки Помадка з медом являють собою молочну однорід-ну масу з натуральним медом. Вони мають кремовий колір і при-ємні гармонійний смак та аромат.

Розроблені цукерки, що включають додатково молоко згу-щене, підварку морквяну, коньяк і кислоту лимонну. Завдякивикористанню морквяної підварки підвищені харчова цінність іорганолептичні властивості цукерок.

Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки звершкової помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фа-нтазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіхасмажене і кава молота. Виготовляють цукерки поліпшеногоскладу з використанням цукру-піску, патоки, молока згущеного,масла вершкового, ваніліну і ядра волоського горіха, розміщено-го в центрі куполоподібних цукерок Божа Корівка. ЦукеркиПрем'єра Київська вирізняються коричневим забарвленням іароматом какао-порошку. Цукерки Столичні мрії мають прямо-кутну чи овальну форму і менше змінюються під час зберігання,завдяки включенню в рецептурний склад інвертази (рис. 4.5).

Розроблені цукерки з помадним корпусом, у складі якого пе-редбачений сухий плавлений сир (10-20 %), отриманий розпи-лювальним сушінням. Завдяки цьому цукерки характеризуютьсяпідвищеною біологічною цінністю.

Помаду крем-брюле виробляють з молочного сиропу, якийпіддають томлінню, за якого внаслідок цукро-амінних реакціймаса набуває коричневого відтінку і специфічного приємногосмаку та аромату. Серед продуктів реакції Майяра виявлені алі-фатичний 4-метил-2,3 пентадіон, похідні фурану, заміщені піра-зини, піроли, тіазоли та інші речовини. Вміст деяких із них збі-льшується під час зберігання. Частина даних сполук, переважновисокомолекулярних, вважаються сильними антиоксидантами.

Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, який міститьшоколадну глазур, какао-порошок і сухі вершки. Корпус цукерокТихий вечір і Польова ромашка із маси крем-брюле з доданнямкакао-порошку, коньяку та спирту (рис. 4.6).

З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершко-вого випускають цукерки Аеліта і Васильок. Какао-порошокполіпшує споживні властивості цукерок Аеліта і Елегія, какао-порошок і підварка цитрусова — Ластівка, ядро горіха смаже-не терте — Васильок. Цукерки Аеліта куполоподібної форми,обсипані какао сумішшю. Цукерки Ромашка у складі глазурі йкорпусу містять: молоко згущене, масло вершкове, какао тер-те, какао-масло, какао-порошок, коньяк, ароматизатори «вані-льний», «ромовий». Цукерки Корівка-красуня мають помаднуначинку типу «варене згущене молоко».

Фруктова помадна маса характеризується значною концент-рацією вуглеводів, але за рахунок внесених фруктово-ягіднихнапівфабрикатів має приємний смак. Відповідні підварки й пюрепередбачені рецептурами цукерок Полуничні, Вишенька, Цит-рон. З нетрадиційних видів сировини до складу корпусу цукерокЧарівник входить порошок яблучний. Частка глазурі у ряді цуке-рок — 24 або 25 %. У цукерках Горішок фруктова помада вклю-чає арахіс, какао-порошок, пюре яблучне, маргарин молочний,спирт, ароматизатори «арахісовий», «ванільний». Фруктова по-мада цукерок Золота ера містить спирт і підварку мандаринову.

Із суміші цукрової й молочної помади виготовляють корпусцукерок Весна, Кавові і Левкой, до складу яких входить підваркамандаринова, кавова паста і масло вершкове, гарбузова підваркаі напій.

Однакові частки цукрової і фруктової помади з доданнямшоколадної глазурі (10 %) використовують для виготовленнякорпусу цукерок Молодіжні. Особливостями рецептури є вико-ристання молока згущеного, пюре яблучного, жирів рослинних,спирту, ароматизаторів «ром», «ваніль».

Для помадних цукерок розроблені ферментовані оцукрені зе-рнові продукти, які характеризуються поліпшеними дієтичними іорганолептичними властивостями. З Р-каротином виробляютьцукерки Помадна.

Цукерки з використанням фруктової підварки, згущеногомолока, патоки, вершкового масла містять переважно зв'язанувологу, втрата якої під час зберігання цукерок сповільнюється, івони довго зберігають приємну консистенцію.

Цукерки з фруктовим і фруктово-желейним корпусом.Своєрідними цукерками цієї групи можна вважати Журавлину вцукровій пудрі і Журавлину в цукровій пудрі з корицею. Для ін-ших видів готують окремо фруктові корпуса.

Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо,Цирк, Південна ніч є пюре яблучне й абрикосове, цукерокСлива — яблучне і сливове, Сливове листя — сливове, Смо-родинка — яблучне і чорносмородинове. Споживні властивостіцукерок Цирк поліпшують підварка вишнева і чорнослив проте-ртий. До рецептури цукерок Південна ніч включають підваркувишневу і ароматизатори «вишневий», «ванільний». Вологістькорпусу більшості цукерок становить (16±3 %), і тому вони лег-ко деформуються під час транспортування.

До складу цукерок пропонують вводити інжир у вигляді час-тинок дрібного чи великого розмірів або пасти.

Запропонований спосіб виробництва глазурованих цукерок ізсушених фруктів та ягід. Варіння фруктів здійснюють одночасноз просочуванням у 70-80 % — му цукровому сиропі за темпера-тури 105-115 оС протягом 10-20 хв. Після відділення від сиропуфрукти підсушують до вмісту вологи 20-30 % і подрібнюють дорозміру 1-11 мм. Одночасно з формуванням всередину корпусувводять смакові добавки. Корпусам надають форму циліндрич-них таблеток. До вистоювання корпуси піддають бактерицидно-му обробітку кварцевою лампою протягом 10-20 хв. Вистоюван-ня здійснюють на повітрі 12-36 год. за температури 14-25 С івідносної вологості повітря не вище 75 % до вмісту залишковоївологи 11-28 %. Готові цукерки включають формований корпусіз сухофруктів, очищене ядро горіха і шар глазурі.

Цукерки Маркіза готують на основі підварки фруктової з до-данням ядра арахісу смаженого, маргарину і вони глазурованішоколадно-молочною глазур'ю. Цукерки Желейка — желейні зісмаком абрикоса.

Цукерки з фруктово-желейними корпусами готують на же-люючих речовинах з доданням фруктово-ягідних напівфабрика-тів, а для багатьох видів — й алкогольних напоїв. На агарі випу-скають цукерки Цитрусові, на агароїді — Жигулі, Малинка; напектині яблучному — Ягідка; на пектині цитрусовому — Рубін;на желатині — Сонячна долина. В рецептурі деяких видів перед-бачена нетрадиційна сировина: вакуум-сусло — Сонячна долина,екстракт виноградний концентрований — Рубін. Вологість фрук-тово-желейних корпусів досягає 18-28 %. На агароїді без фрук-тово-ягідних напівфабрикатів виготовляють цукерки Аркадія, якіможна віднести до желейних. Цукерки Слобожанський віночоквипускають у формі пелюстків.

На ринок надходить кілька різновидів цукерок Желейна, які ха-рактеризується м'яким фруктовим желе з різними добавками, гла-зурована шоколадною глазур'ю. Для більшості з них використову-ють сироп із сухофруктів, додають лимонну кислоту, агар, а такожізюм (Желейна з ізюмом), ядра волоського горіха (Желейна з горі-хом), ядра волоського горіха та ізюм (Асорті желейна). ЦукеркиЧарівна ніч на основі желатину, з доданням какао-порошку, рос-линного жиру, ароматизаторів «ірланські вершки», «ром». Містятьжирів 12 г/100 г, 2 г білків і 75,7 г/100 г вуглеводів.

Місячна соната «Харків'янка» на основі желатину, з викори-станням цукру, патоки, рослинної олії, сухого знежиреного мо-лока, какао-порошку і ароматизатора «ірисо-вершкового». Захарчовою цінністю близькі до цукерок Чарівна ніч.

Цукерки збільшеної форми Ріпка виготовляють із збитої набілках желейної маси з вмістом полуничного припасу.

Цукерки Фруктово-желейні з родзинками на агарі включаютьфруктовий сироп, родзинки, патоку, ароматизатор фруктовий і ли-монну кислоту, Фруктово-желейні з горіхом — ядро волоськогогоріха, Фруктово-желейні з курагою — шматочки кураги, Фрукто-во-желейні з яблуком — подрібнені сушені яблука (рис. 4.7).

Розроблений асортимент желейних цукерок з цілими абошматочками фруктів у чорному або білому шоколаді: Весела ро-дзинка, Ніжний чорнослив, Сонячний абрикос, Чудо журавлинав желе, Чудо вишенька в желе, Чудо чорнослив, Чудо волоськийгоріх у желе, Чудо чорнослив з волоським горіхом у желе. Упа-ковують у ящики масою 1,5 і 3 кг, з терміном зберігання 3 міс.Частину цукерок готують на основі фруктового желе зі смакомапельсина (Апельсинове чудо), лимона (Лимонний сад), вишні(Вишнева чарівниця) і малини (Малинова казка) у чорному шо-коладі. Цукерки Фруктова крапель з чорносливом або абрикосоммає желейний корпус із шматочками чорнослива або абрикоса,глазуровані шоколадною глазур'ю (рис. 4.8).

Цукерки Вишневий десерт мають желейний корпус із заспи-ртованою вишнею в середині, куполоподібної форми і відно-сяться до фруктів, ягід у шоколаді (рис. 4.9).

Рис. 4.9. Цукерки Вишневий десерт (1)і Чорнослив у шоколаді (2)

Запатентовані желейні маси з використанням комплексу дра-глеутворювачів желюючого крохмалю і агару. Спочатку змішу-ють желюючий крохмаль з цукром-піском, розчиняють у воді ізалишають до повного набухання і клейстеризації. Потім у сиропвводять агар і нагрівають до температури 108-110 °С з постійнимперемішуванням. Під кінець — за 2-3 хв. додають патоку. Далімасу продовжують виварювати за температури 114-115 °С довмісту сухих речовин 76-78 %. Потім її охолоджують до темпе-ратури 80-85 °С. Вироби характеризуються високою якістю і по-довженим терміном придатності.

На основі очищеного порошку із обліпихового шроту розро-блена рецептура фруктово-желейних цукерок, яка передбачаєвикористання до 25 % цього порошку замість яблучного пюре.

Фруктові й овочеві порошки не тільки збагачують кондитер-ські вироби харчовими волокнами, мінеральними речовинами,органічними кислотами, вітамінами, але й дозволяють знизитиенергетичну цінність готової продукції і їх можна використову-вати як біологічно активні добавки.

Запатентовані жувальні шипучі цукерки у вигляді плиток, якіскладаються із двох шарів тягучих жувальних компонентів наоснові сиропу, один з яких містить кислоту, а другий — луг. Міжшарами плитки розміщують ізолюючий шар матеріалу на жиро-вій основі (шоколадна глазур та інше). Вологість плитки перед-бачена близько 15 %. Тягучий жувальний компонент вибираютьіз групи, що включає нугу, марципан, фруктові пасти, маршме-лоу або ін.

Використання желатину у виробництві жувальних цукерокбазується на його здатності утворювати і стабілізувати піно-подібну структуру. Завдяки желатину можна насичувати масуповітрям внаслідок формування оболонок навколо його пухи-рців, рівномірно розподіляти їх у масі і отримувати продуктм'якої текстури. Завдяки гідрофільній природі желатинзв'язує воду у напівжорстку структури, попереджуючи сине-резис у готовій продукції, і в той же час забезпечує їй необ-хідну вологість. Високі емульгуючі властивості желатинусприяють рівномірному розподілу жиру в цукровому сиропі.Дозування желатину можна регулювати від 0,1 до 2 % залежновід прогнозованих м'якості і жувальних властивостей готово-го продукту. В основному використовують желатин з низькоюжелюючою міцністю (80-180 г по Блюму).

Досліджено вплив основних структуроутворюючих і фізіоло-гічно функціональних інгредієнтів на текстуру цукеркової маси,завдяки чому замість желатину використовують гуміарабік, якийпроявляє властивості пребіотика. Також поєднують солі кальціюі фруктоолігоцукридів, що забезпечує підвищення його біодос-тупності.

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробля-ють із цукру-піску, патоки, молока згущеного з доданням длядеяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки),фруктово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао-порошку, спирту й вина (Естрадні). Вологість корпусу становить10-16 %. Корпус цукерок Молочні пляшечки нагадує молочнутянучку із зацукреною кірочкою. Цукерки Зорька мають формумигдалю, Абрикотін — трикутника, Магнолія — куполоподібну.

З використанням нетрадиційної сировини виробляють цукер-ки Райдуга — на знежиреному молоці і з ядром горіха, Пейзаж —на яблучній пасті, Осіннє поле — з морквяними цукатами, Вим-пел — із набряклим крохмалем, Хуторянка — з арахісом і гарбу-зовою підваркою, Юлія — з арахісом і морквяним соком, Бере-зовий гай — з порошком із яблук і яєчним білком, Лотос — зяблучно-пектиновою пастою і сухим молочним продуктом.

Цукерки Згущене молоко ушоколаді, глазуровані шоколад-ною глазур'ю, а корпус у них —молочна тягучка із зацукреноюкірочкою (рис. 4.10).

Випускають у картоннихящиках масою нетто 3 кг. Термінзберігання передбачений — 4 міс.

Своєрідні добавки включають цукерки Айвові — пасту айво-ву, Садові — концентрований яблучний сік, Лілія — буряковупідварку, Рубін — концентрований виноградний екстракт, Луць-кі — пюре калини, а в кожний фруктово-желейний корпус дода-ють ядро ліщини смажене.

Молочні цукерки Кальцимілк — збагачені кальцієм і їх ре-комендують як додаткове джерело кальцію. Вони містять г/100 г:21,6-23,7 білка, 38,7-40,5 вуглеводів і 4,6±0,7 кальцію.

Цукерки Віват — глазуро-вані шоколадно-молочноюглазур'ю мають корпус із мо-лочної маси з додаванням ара-хісу і рисових кульок (рис.4.11). Випускають у картоннихящиках масою нетто 3 кг.

Термін зберігання перед-      Рис- 4-11- Цукерки Віват

бачений — 6 міс.

Перспективним способом поліпшення якості і збільшеннятерміну зберігання молочних цукерок є включення в рецептурувиробів поверхнево активних речовин.

Розроблені молочні цукерки пресовані, що включають сухемолоко, лактозу, барвник, ароматизатор і збагачені комплексоммікроорганізмів (ацидофільні бактерії або біфідобактерії чи мо-лочнокислі бактерії у мікрокапсульованій формі).

Запропоновано використовувати молоко згущене з цукром, вякому лактоза гідролізована на 70 %, з допомогою ферментногопрепарату Р-галактозідази. Завдяки цьому підвищується стій-кість мас під час зберігання, хоча активність води у зразках по-ступово зростає. Розроблені цукерки, для яких використано час-тково гідролізоване згущене молоко, яке позитивно впливає наорганолептичні показники. Ця добавка сприяє збереженню якос-ті цукерок протягом тривалого часу.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси склада-ються з оболонки, що являє собою дрібні кристали цукрози, все-редині якої знаходиться насичений розчин цукру з включеннямалкогольних напоїв і різних наповнювачів. Вони мають приєм-ний смак і аромат, привабливу консистенцію.

Багато видів цукерок включають фруктово-ягідні напівфаб-рикати (Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Полуничний лі-кер). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм вхо-дить підварка чорносмородинова, а Старий замок — пюре сли-вове. Частка шоколадної глазурі у цукерок Полуничний лікер30 %, в інших видів — 35-37,5 %, а масова частка вологи —19-25 %. Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алко-голю, кг/т: молоко згущене — 347,4, підварка полунична —34,75 і яблучна — 25,2.

ТМ Бісквіт-шоколад (Харківчанка) виробляє шоколадні цу-керки серії Нектарів: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Чо-рносмородиновий, що включають шоколад для формування, атакож цукор, патоку, відповідне пюре, спирт, кислоту лимонну йароматизатор. Термін зберігання 90 діб.

Цукерки Монте Кристо — Вишня в шоколаді — з рідким лі-керним корпусом містить вишню без кісточки.

Цукерки Горобинка, глазуровані шоколадною глазур'ю(22,5-23,5 %), з фруктово-лікерним корпусом, у складі якого па-тока, пюре із горобини, спирт, кислота лимонна, ароматизаторЖуравлина, цукор-пісок.

Назва цукерок Кавовий лікер, Медовий лікер і Молочнийлікер характеризує смакові наповнювачі. До складу корпусуцукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна часткаконьяку і спирту, а цукерок Мідний вершник — спирт, коньяк іпортвейн.

Цукерки Волинська лікерна мають куполоподібну форму,корпус — з кавово-молочним лікером, глазуровані шоколадноюглазур'ю вироби, обсипані горіховою крупкою.

Баварські кондитери виготовили білі трюфелі з пивною на-чинкою. Такі цукерки користуються великим попитом серед по-купців.

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси отриму-ють збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи по-мадних мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них маютьніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси під часзбивання дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподі-лені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдаломускладу і структурі цукерки з кремовими корпусами характери-зуються високою енергетичною цінністю, легким засвоєнням івідносяться до десертних (вищих сортів).

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Ви-сока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі,Трюфелі екстра і Весільна. Органолептичні властивості цукерокТрюфелі поліпшує какао-масло (15 %), Трюфелі екстра і Весіль-на — масло вершкове (19 %).

Цукерки Трюфелі Одеськоїкондитерської фабрики «Люкс»мають корпус на основі рослин-ного жиру з додаванням аромати-заторів ванільного і чорний шо-колад, обсипаних какао-сумішшю(рис. 4.12); Трюфелі Чорномор-ські у складі корпусу додатковомістять какао-порошок, молоко ішоколадний ароматизатор (рис.4.13).

Термін зберігання 2 міс.

Значна частка какао-масла і сухих вершків у суміші з какао-порошком і кокосовим маслом зумовлюють високі смакові влас-тивості цукерок Костер. Для виготовлення корпусу різних цуке-рок використовують відповідний крем, у тому числі для Косміч-них — шоколадно-молочний, Вінок Дунаю — вершковий, БайкиКрилова — шоколадно-горіховий, Салют — шоколадно-мигдальний з доданням подрібненого горіха, Лакомство — мо-лочно-мигдальний з доданням подрібненого мигдалю, Наталка-Полтавка і Стріла подільська - помадно-кремова маса. ЦукеркиШатер і Трюфелі — неглазуровані. Частка шоколадної глазуріцукерок Стріла подільська — 22 %, а Наталка-Полтавка, Салют,Весільна і Космічні — 35 %. Цукерки Стріла формують у фользі,деякі види посипають какао сумішшю або какао-порошком.

За типом Стріли ЗАТ «ЛьвівськаКФ» «Світоч» виробляє цукерки Сто-жари чотирьох різновидів: смак тропі-чного коктейлю, смак шампанського,смак крему-лікеру, смак шоколаду.

Цукерки Подіум мають шар кре-мової маси і шар подрібненого горіха

Рис. 4.14. Цукерки (рис. 4.14), термін придатності - 6 міс.

Подіум

Цукерки Медео виробляють з молочно-кремовим корпусом,а термін придатності становить також 6 міс

Компанія «Конті» виробляє цукерки Беліссімо куполоподіб-ної форми, які можуть виготовляти із шоколадного крему, а та-кож інших типів цукеркових та карамельних мас.

Цукерки Стелла складаються з двох шарів з білої і темноїшоколадної мас, а поверхня прикрашена візерунками з білоїглазурі; цукерки Луіза також квадратної форми, а корпус скла-дається з шоколадної кремової маси з додаванням томленогомолока, кави, коньяку і спирту. Поверхня цукерок декорованамолочною глазур'ю.

Цукерки шоколадно-кремові з горішком куполоподібної фо-рми, а корпус складається з помадно-кремової маси і включаєсмажений горіх ліщини, поверхня оздоблена подрібненим ядромгоріха.

Цукерки Королівський шарм (з шоколадною, горіховою, ве-ршковою начинками, вершковою начинкою з подрібненим арахі-сом) виготовляють з кремовим корпусом і хрусткою вафелькою.

Розроблено кілька видів кремових цукеркових мас, цукерокна основі продуктів бджільництва і кондитерських напівфабри-катів:

з перги, какао-порошку, меду, цукрової пудри й какао-масла — ретельним перемішуванням до однорідної маси;

з пилку, какао-порошку, цукрової пудри й какао-масла —перемішуванням до однорідної маси з явно вираженим плас-тично-в'язкими властивостями;

з перги, какао-порошку, меду й какао-масла.Кондитерські вироби з використанням продуктів бджільниц-тва призначені для тих споживачів, яким необхідний багатийкомплекс біологічно активних речовин, а також тих, хто страж-дає на цукровий діабет або нестачу калію. Наявність у виробахкакао-масла та поліфенолів, незначна кількість вологи зумовлю-ють їхню достатню стійкість під час зберігання.

Цукерки із збивним корпусом. Одержують збиванням цук-рово-патокових сиропів, що містять желюючі речовини, з яєчнимбілком і наступним введенням у суміш смакових, ароматичнихкомпонентів. Кількість яєчного білка для різних мас коливаєтьсявід 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).

Більшість корпусів цукерок включають фруктово-ягідні на-півфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, СуфлеТанго, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. ЦукеркиСуфле Танго готують кількох різновидів, у тому числі з шматоч-ками кураги, а Золоте суфле апельсинове і вишневе — з додан-ням відповідно апельсинової чи вишневої підварки (рис. 4.15).Цукерки Вінні-Пух виробляють на модифікованому картопляно-му крохмалі з доданням чорносмородинової або вишневої підва-рки. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8 % глюкози,Стратосфера — 2,7 % ядра мигдалю або горіха ліщинового сма-женого подрібненого.

Цукерки Суфле випускають чотирьох видів: ананасного, чо-рносмородинового, апельсинового і кавового. Відомі також цу-керки Суфле з банановим, вишневим, персиковим, ананасним,апельсиновим і полуничним ароматом.

На основі суфле випускають цукерки Пташина насолода,Пташина насолода з полуницею (шматочки полуниці) і Пташинанасолода з ананасом (рис. 4.16). Драглеутворювачем служитьагар, а піноутворювачем — сухий білок.

1          2          3

Рис. 4.16. Цукерки Пташина насолода (1), Пташина насоло-да з полуницею (2) і Пташина насолода з ананасом (3)

Цукерки Фенікс з ванільної нуги випускають з вишнею, ана-насом, ізюмом. Вони містять молоко сухе незбиране і знежирене,яєчний білок і відповідно сушені вишню, ананас та ізюм. У 100 гпродукту міститься: білків 2,5 г, жирів -15,1 г, вуглеводів — 77,5г (рис. 4.17).

1          2          З

Рис. 4.17. Цукерки Фенікс з вишнею (1), ананасом (2),ізюмом (3)

Частину цукерок виготовляють на молочній основі. До скла-ду корпусу цукерок Ювілейні входить молоко, виварене з цук-ром, а також полунична підварка, коньяк і настойка ягід у спирті.Корпус цукерок Золота рибка містить більше молока, вивареногоз цукром, а також включає ядро ліщини смажене.

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас зби-ванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім додають масловершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягаютьвнесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, ли-монної кислоти й ароматизатори. їх випускають у суміші не ме-нше як трьох різновидів.

Випускають також цукерки Пташине молоко з фруктами — збі-льшеної форми зі збивним корпусом на вершковому маслі та з до-данням кураги і чорносливу або ядер волоського горіху (рис. 4.18).

1

Рис. 4.18. Цукерки Пташине молоко, глазуровані шоколад-ною і молочною глазур'ю (1), Пташине молоко Ласунка

з горіхом (2)

Цукерки Пташине молоко «Новинка» містять у складі корпу-су жирову добавку, Пташине молоко «Новинка» з горіхом —ядро волоського горіха, Пташине молоко «Ласунка» з горіхом —ядро волоського горіха і какао-порошок. Цукерки Райська нічвключають, крім традиційної сировини, фруктовий сироп і ядраволоського горіха, складаються з білого й коричневого шарів(рис. 4.19).

Рис. 4.19. Цукерки Пташине молоко «Новинка» з горіхом (1),«Райська ніч» (2)

Цукерки Лісове молоко збільшеного розміру бувають з аро-матом амаретто, вершково-горіховим і капучіно (рис. 4.20).

1          2          з

Цукерки Модерн складаються з двох шарів пташиного молока,один з яких з цукатами, День і ніч — має один шар типовий, дру-гий — з доданням какао, а між ними шар подрібненого горіха.

Корпуси цукерок високої вологості (21±2) % і не стійкі підчас транспортування та зберігання. Більшість видів цукерок ви-пускають типового розміру, Вінні-Пух — великого, а Мімоза йВесняні — меншого. Частка шоколадної глазурі — від 28 % (Зо-лота рибка) до 40 % (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).

Цукерки Улюблена пташка ваніль має ніжний вершково-ванільний смак.

У числі нових видів виділяють цукерки Білі ночі і Талісман,у рецептурі яких є цукор, патока, желатин. Крім того, корпус цу-керок Білі ночі включає спирт, лимонну кислоту, ароматизатор«ірландські вершки». Вони мають куполоподібну форму. Цукер-ки Талісман включають какао-порошок, коньяк і ароматизатор«шоколад» та «вершки», куполоподібної форми. Цукерки Капризготують з використанням масла вершкового, олії кокосової і здоданням спирту, ваніліну, обсипані какао стружкою, куполопо-дібної форми.

Розроблені кремово-збивні цукеркові маси, які, крім цукру,містять желатину 1,5-1,6 %, карагинану — 0,5-0,6 %, сухого мо-лока до 20 % та какао-порошку 5-6 %.

Цукерки з марципановими корпусами. Марципан (віднім. — Marzipan, від італ. — marzapane). Марципанові маси го-тують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукро-вою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Спо-живні властивості цукерок визначаються часткою шоколадноїглазурі, видом і часткою горіхів, наявністю інших поліпшувачів.

Кращими споживними властивостями характеризуються цу-керки Білоруська картопля, корпус яких складається з марципа-нової маси, що включає по 8,9 % кокосової олії і какао-масла.Марципанову масу виробляють з цукрової пудри, ядра мигдалюпідсушеного тертого (31,9 %) і какао-масла (5,3 %). Частка шо-коладної глазурі становить 38,6 %, а какао суміші, що йде дляобсипання цукерок, — 5 %.

Марципанову масу для цукерок Май готують з цукрової пуд-ри, ядра горіха кешью підсушеного (24 %), патоки, молока сухо-го знежиреного (7,8 %). Частка шоколадної глазурі — 27 %, авологість корпусу — 10,7 %.

Цукерки Ельбрус мають помадно-марципановий корпус, ос-новою якого є цукор-пісок і патока, а також ядро мигдалю сма-жене терте (15,4 %) і згущене молоко (16,6 %).

Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукер-кові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядергоріхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншимикомпонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру,50-60 % цукру і мають високу енергетичну цінність. Тому ак-туальним є пошук сировини для зниження цих показників. При-кладом можуть служити порошкоподібні напівфабрикати дико-рослих плодів для збагачення мас біологічно активними речо-винами. Вони надають цукеркам нову смакову гаму, що виклю-чає потребу у використанні ароматизаторів. Заміна частини цук-рової пудри на порошкоподібний напівфабрикат дозволяє знизи-ти собівартість виробів.

Горіхи мають вдалий жирнокислотний склад. Оптимальнеспіввідношення між лінолевою і олеїновою кислотами у мигдаліі волоських горіхах. Мигдаль і соняшник містять — ситостерин,який внаслідок взаємодії з холестерином послаблює його всмок-тування. Горіхи багаті також на макро- (калій, фосфор, магній,сірка) і мікроелементи (залізо, цинк, марганець).

Мигдаль містить близько 30 % білка, який можна вилучити0,03 М розчином гідроксиду натрію із знежиреного борошна(1:10) з тривалістю екстракції 20 хв. Мінімальна і максимальнарозчинність білка виявлена за рН 4 і 10, відповідно.

У гіркому мигдалі за температури 36 оС суттєво змінюєтьсявміст амігдаліну, карбонільних сполук, а також кислотне і пере-кисне числа, що приводить до погіршення якості виробів.

Запропонована пралінова маса з використанням ядра фіста-шок смаженого тертого (10-40 %), молока сухого знежиреного(8-12 %), олії рослинної рафінованої нелаурінового типу з тем-пературою плавлення 31-37 оС (1-25 %), лактози (5-15 %), цук-ру-піску (8-76 %), токоміксу (0,01-0,06 %). Цукерки характери-зуються ніжною структурою, пікантним смаком і можуть збері-гатись до 9 місяців.

Асортимент цукерок можна поділити залежно від виду і кі-лькості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси зізначною кількістю какао тертого, какао-масла і солодкого миг-далю за своїми споживними властивостями наближаються дошоколадних. Середні за цінністю сорти праліне готують з вико-ристанням ядра фундука і кешью, а масові — ядра арахісу.

Висока частка какао тертого, какао-масла і мигдалю входитьдо складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша — Мак, Лісова піс-ня, які включають також горіх ліщини. Цукерки Кара-Кум Рошенвключають, крім какао тертого і какао-масла, жир рослинний,фундук смажений тертий, борошно пшеничне 1 гатунку, масловершкове, порошок яєчний сухий, соду харчову, сіль, олію рос-линну, фермент протеазу. Цукерки Мак Рошен виробляють з ви-користанням фундука смаженого тертого, жиру рослинного, бо-рошна пшеничного 1 гатунку, кокосової олії, порошку сухогояєчного, соди харчової, солі, олії рослинної, фермента протеази.

Вагома концентрація мигдалю (26 %) у суміші з молокомзгущеним, какао-маслом і маслом вершковим формують індиві-дуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичнівластивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко іфрукти в сиропі. З доданням до пралінового корпусу подрібне-ного арахісу виробляють цукерки Ведмедик, які містять у ре-цептурі як поліпшувачі молоко сухе, какао-порошок, арахіссмажений подрібнений, ароматизатори «арахісовий», «ваніль-ний». Цукерки Робін Гуд — видовженої форми, мають корпуспраліне з доданням хрустких добавок. Склад цукерок Амбасадорзмінений додаванням пшеничних висівок та карамельної крихти,молока сухого знежиреного, сироватки молочної сухої і какао-порошку.

Значна частка ліщинового горіха входить до складу корпусуцукерок Бджілка (36,6 %), Білочка (31,6 %) і Балтика (26,3 %).Ненасичені жирні кислоти горіха зумовлюють ніжну консистен-цію цукерок, але завдяки частковому їх дифундуванню у глазуріприскорюються поліморфні перетворення тригліцеридів. Деякіпідприємства випускають цукерки Білочка з горішком, що поси-пані подрібненим горіхом. Цукерки Білочка Рошен містять у ре-цептурі фундук смажений тертий та подрібнений.

Серед нових видів відомі цукерки з пралінової маси Одеон,Фурор (шоколадно-кремова маса з доданням коньяку), Ніка (здоданням коньяку), Карат (шоколадно-кремова з цілим ядромфундука). Всі вони куполоподібної форми і термін придатностіскладає 6 міс.

Цукерки Зоряний гном мають ніжний шоколадно-молочнийсмак, аромат ожини, з доданням карамельних крихт, Карагод —з шоколадно-вершковим смаком, Золота резеда — з доданнямподрібненого горіха, Чук і Гек — з молочним смаком і ароматомпломбіра, Матросики — зі смаком йогурту і груш, Біле сонце —з вираженим мигдальним ароматом з доданням карамельнихкрихт.

Цукерки Айвенго мають корпус праліне з включенням повіт-ряних рисових кульок.

На какао-порошку і кондитерському жирі готують цукеркиАрія, Маска, Фіалка. Багато видів цукерок включають вафлі лис-тові подрібнені. В рецептурному складі для деяких виробів пе-редбачені нетрадиційні добавки: подрібнена карамельна маса —для цукерок Мак, панірувальні сухарі — Фіалка.

З високим вмістом шоколадної глазурі цукерки Золота нива(38 %), Лісова пісня, Горішки в шоколаді і Театральні (35 %).

Цукерки Золотий серпень у вигляді кульок, глазурованішоколадною глазур'ю. В їх складі, мас.%: ядро фундукасмажене подрібнене — 42, «повітряний рис» — 8, масло ве-ршкове — 0,9, мед натуральний — 24, ванілін — 0,02, шоко-ладна глазур — решта.

Цукерки Венеціанська ніч з цілими і подрібненими лісови-ми горіхами, у складі корпусу також жир рослинний, молокосухе знежирене, емульгатори і ароматизатори. Цукерки Зорянесяйво — пралінові, куполоподібної форми, які виробляють зарахісом, рослинним жиром, молоком, корицею. Поверхня обси-пана вафельною крихтою. Куполоподібну форму мають горіхо-во-пралінові цукерки Зоряна соната з доданням подрібненогогоріха, покриті глазур'ю. Лісовий горішок — куполоподібні пра-лінові цукерки з цілим горіхом, обсипані вафельною крихтою.

Вечір золотий з цілими горіхами - готують з використаннямрослинних жирів, какао-порошку, ядра горіха смаженого подріб-неного і тертого, молока сухого знежиреного з доданням арома-тизатора «фундук», солі й ваніліну.

Корона Де люкс включає лісовий горіх, класичний шоколад,солодкий мигдаль. У складі корпусу какао терте, какао-масло,какао-порошок, жир рослинний і молочний, молоко сухе знежи-рене, емульгатори й ароматизатори («капучіно», «фундук», «шо-колад», «мигдаль», «ванілін»).

Цукерки Фірмові мають корпусіз двох шарів — один світлий пралі-не з доданням сухих вершків, какао-масла, кориці, коньяку, другий —темний праліне з какао тертим. Ви-пускають загорнутим у «саше» (рис.4 21)            Рис. 4.21. Цукерки

фірмові

Багато нових видів цукерок з праліновим корпусом, для ви-готовлення яких використовують кондитерський жир, і включа-ють різноманітні нетрадиційні добавки. З доданням какао-порошку випускають цукерки Зліт, які містять сухе знежиренемолоко з яблучним соком, Проліски — сухі вершки і сухе зне-жирене молоко з яблучним соком, Спектр — соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава — суху сироватку і борошносоняшникове, Полонез — круп'яні палички і цикорій молотий,Золотисте поле — борошно соняшникове, Чарівне зерно — пше-ничні висівки, Зимовий вечір — продукт екструдованих круп,Малинівка — сухе знежирене молоко з яблучним соком, Стежи-нка — борошно соняшника.

Цукерки Місячний цирк з доданням молока сухого знежире-ного мають виражений аромат яблук з корицею. Рецептурнийсклад пралінового корпусу з мигдальним ароматом цукерок Білесонце поліпшений доданням карамельної крихти. Карамельнукрихту додають також до пралінового корпусу цукерок Зорянийгном, який вирізняється шоколадно-молочним смаком і арома-том ожини.

На основі цукрової пудри, твердого рослинного жиру з до-данням молока сухого знежиреного та різних поліпшувачів ви-пускають цукерки куполоподібні: Клеопатра-володарка мрій(кокосова стружка, коньяк), Чорний граф (ароматизатор «ромо-вий»), Лорд (подрібнений арахіс), Фараон (ароматизатор «каво-вий»), Лоліта (ароматизатор «крем-брюле»).

Без какао-порошку з нетрадиційною сировиною виробляютьцукерки Хортицькі і Золотий початок (кукурудзяне борошно),Гірська лаванда (продукт екструдованих круп), Лісовий дзвін(напівзнежирене борошно соняшника), Карпати (вафлі листові,арахіс).

Поширеними добавками цукерок є горіхова крупка, екстру-довані рис і кукурудза, кокосова стружка.

Батончики Мюслі включають екструдований продукт, плас-тівці вівсяні, сушені ананаси, апельсинову цедру, ізюм, горіхи ішоколадну глазур.

У виробництві пралінових цукерок використовують гідролізатвівса. Заміна 90 % тертого арахісу на зерновий гідролізат і 10 %цукрової пудри на жир Кува-500 вважається доцільним і дозво-ляє розширити асортимент пралінових цукерок з використаннямнетрадиційної сировини.

Перспективним є включення борошна із бобової культуринута в корпуси із мас типу праліне. Це сприяє поєднанню різнихвидів білків, які утворюють активні у біологічному відношенніамінокислотні комплекси, що забезпечують повноцінність, а та-кож добру засвоюваність виробів.

Цукерки Ліщина у праліновому корпусі містять подрібненуліщину. До рецептури включають жири рослинні, какао терте,какао-порошок, ядро ліщини смажене терте та подрібнене, сухемолоко, какао-масло, ароматизатор «ванільний». Праліновий ко-рпус цукерок Мисливські виготовляють з доданням вафельноїкрихти. До складу їх включають жири рослинні, какао-порошокборошно пшеничне 1 ґатунку, молоко сухе знежирене, фундуксмажений тертий, порошок яєчний сухий, соду харчову Е500,сіль, фермент протеазу. Цукерки Ліщина, Мисливські і Робін Гуд(з доданням хрустких добавок) вирізняються видовженою фор-мою (рис. 4.22).

1          2          З

Рис. 4.22. Цукерки Ліщина (1), Мисливські (2) і Робін Гуд (3)

Цукерки Королівський десерт з начинкою з темного праліне іцілим лісним горіхом та з кремовим корпусом і цілим ліснимгоріхом виробляють куполоподібної форми, а Київ вечірній —праліне з цілим ядром фундука (рис. 4.23). Для цукерок Київ ве-чірній рецептурою передбачено: какао терте, какао-масло, фун-дук смажений дроблений, рослинний жир, кокосова олія, фун-дук смажений цілий, молоко сухе, коньяк.

Обсмажені дроблені горіхи додають під час виробництвапралінового корпусу цукерок Кедрик з горіхами шоколадний імолочно-шоколадний. Цукерки Півник та Курочка мають по-довжену форму, праліновий корпус їх виготовляють на основісмаженого арахісу.

Асортимент пралінових цукерок поліпшують за рахуноквключення до складу корпусу подрібненого арахісу (Карат з ара-хісом) або лісового горіха цілого й подрібненого (Київські зорі злісовим горіхом) (рис. 4.24).

Цукерки Осінній вальс і Вечірній дзвін із праліне з доданнямсмаженого подрібненого арахісу, для цукерок Вечірній дзвін — ітертого кешью, а вершина купола оздоблена цілим ядром фун-дука (рис. 4.25)