4.2. Формування асортименту цукерок, глазурованихшоколадною глазур'ю

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризу-ються високими споживними властивостями, мають стійкий по-пит населення і випускаються дуже широкого асортименту. Асо-ртимент їх формується за видами цукеркових мас і внесених по-ліпшувачів. Шоколадна глазур має характерний блиск поверхні іна зломі — достатню твердість та водночас легкоплавкість, при-ємний смак й аромат.

Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові масиготують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиван-ням, темперуванням і формуванням.

Помада — це однорідна дрібнокристалічна пластична гете-рогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У помадітакож є дрібненькі пухирці повітря, які надають їй певної пухко-сті, а цукровій помаді — білого забарвлення.

Цукрова помада готується з цукру (83,7 %) і патоки, а длявідповідних цукерок використовують певні поліпшувачі: цука-ти терті — для цукерок Пілот, морквяний сік — Рум'яні щічки,смажений подрібнений арахіс, какао-порошок і сливова настоян-ка — Мулатка, какао продукти, ванілін і коньяк — Хід королеви,какао-порошок, ванілін і коньяк — Шахова королева, кокосовийароматизатор —

Стріли Купідона, коньяк — Капучіно, какао-порошок і конь-як — Горіхове молочко, какао продукти — Футбольні. Масовачастка глазурі становить 25 %.

Помадний корпус цукерокВуаля поліпшений доданнямконьяку та ароматами лікерів:«куантро», «бейліз», «піна-колада». Термін придатності доспоживання становить 5 міс.Цукерки Візит виготовляють здоданням цикорію (рис. 4.1).

Глюкозну помаду готують з використанням для затравкикристалів глюкози, а в якості антикристалізатора застосовуютьпектиновий концентрат (20-30 % від маси сухих речовин сиро-пу). Він прискорює процес загущення виробу і підвищує йогофізіологічну цінність.

Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), з до-данням інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза,лактоза або мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти,чай, каву, лікарські рослини та ін.

З доданням какао-порошку виробляють цукерки Буковинськізорі, меду бджолиного — Буковинський медок, яблучної підвар-ки — Зелене яблуко, какао-порошку і згущеного молока - Чор-номорочка (рис. 4.2).

Молочну помаду виготовляють з доданням 303,4 кг/т згуще-ного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінністьі кремовий колір. Ця помада є основою для приготування цуке-рок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивостіцукерок Дітям і Любимі; какао терте, ядро горіха смажене терте іпідварка цитрусова — Загадка; какао-порошок і ядро соняшникатерте — цукерок Лускунчик. Цукерки Сонечко мають куполопо-дібну форму, інші — прямокутну чи овальну, Дітям — дрібні, аЛюбимі — великі за розміром. До молочної помади у складі цу-керок Креолка передбачена шоколадно-желейна маса, Золотийдощ — коньяк, Калина червона — ягідна підварка. Цукерки Па-рижанка (ванільно-вершкові, пряжене молоко) виробляють з ви-користанням у молочній помаді відповідно назві виробів какао-порошку, ягідної настойки у спирті та спирту і вершкового масла.

Близькі до традиційного асортименту цукерки Умка-Конті,Умка-Конті з ірисом, Мішутка з вершками, Бригантина-топ з до-данням кориці, Лисичка-сестричка — спирту і має аромат кави(рис. 4.3).

М'яка молочна помадна маса з доданням коньяку представ-лена серією цукерок Трюфі: молоко, пломбір і шоколад (какаопродукти), кава (рис. 4.4).

1          2          3          4

Рис. 4.4. Цукерки Трюфі: молоко (1), пломбір (2), шоколад (3)

і кава (4)

Цукерки Помадка з медом являють собою молочну однорід-ну масу з натуральним медом. Вони мають кремовий колір і при-ємні гармонійний смак та аромат.

Розроблені цукерки, що включають додатково молоко згу-щене, підварку морквяну, коньяк і кислоту лимонну. Завдякивикористанню морквяної підварки підвищені харчова цінність іорганолептичні властивості цукерок.

Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки звершкової помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фа-нтазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіхасмажене і кава молота. Виготовляють цукерки поліпшеногоскладу з використанням цукру-піску, патоки, молока згущеного,масла вершкового, ваніліну і ядра волоського горіха, розміщено-го в центрі куполоподібних цукерок Божа Корівка. ЦукеркиПрем'єра Київська вирізняються коричневим забарвленням іароматом какао-порошку. Цукерки Столичні мрії мають прямо-кутну чи овальну форму і менше змінюються під час зберігання,завдяки включенню в рецептурний склад інвертази (рис. 4.5).

Розроблені цукерки з помадним корпусом, у складі якого пе-редбачений сухий плавлений сир (10-20 %), отриманий розпи-лювальним сушінням. Завдяки цьому цукерки характеризуютьсяпідвищеною біологічною цінністю.

Помаду крем-брюле виробляють з молочного сиропу, якийпіддають томлінню, за якого внаслідок цукро-амінних реакціймаса набуває коричневого відтінку і специфічного приємногосмаку та аромату. Серед продуктів реакції Майяра виявлені алі-фатичний 4-метил-2,3 пентадіон, похідні фурану, заміщені піра-зини, піроли, тіазоли та інші речовини. Вміст деяких із них збі-льшується під час зберігання. Частина даних сполук, переважновисокомолекулярних, вважаються сильними антиоксидантами.

Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, який міститьшоколадну глазур, какао-порошок і сухі вершки. Корпус цукерокТихий вечір і Польова ромашка із маси крем-брюле з доданнямкакао-порошку, коньяку та спирту (рис. 4.6).

З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершко-вого випускають цукерки Аеліта і Васильок. Какао-порошокполіпшує споживні властивості цукерок Аеліта і Елегія, какао-порошок і підварка цитрусова — Ластівка, ядро горіха смаже-не терте — Васильок. Цукерки Аеліта куполоподібної форми,обсипані какао сумішшю. Цукерки Ромашка у складі глазурі йкорпусу містять: молоко згущене, масло вершкове, какао тер-те, какао-масло, какао-порошок, коньяк, ароматизатори «вані-льний», «ромовий». Цукерки Корівка-красуня мають помаднуначинку типу «варене згущене молоко».

Фруктова помадна маса характеризується значною концент-рацією вуглеводів, але за рахунок внесених фруктово-ягіднихнапівфабрикатів має приємний с