4.3. Формування асортименту цукерок,глазурованих кондитерською, молочноюабо йогуртовою глазур'ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі ікорпусу. Кращі види кондитерської глазурі містять: № 1 — ка-као терте 10 % і борошно соєве смажене 10,9 %; № 2 — какао-масло і какаовелу 10,8 %; № 3 — какао-порошок 2, какаовелу11,1 і борошно соєве дезодороване 5 %. Запропоновані замінникакакао-масла лауринового типу для виробництва глазурі. Першийзамінник появився на основі пальмоядрової олії, а зараз під тор-говою маркою Себес випускають понад 30 % продуктів, кожнийз яких має ретельно підібраний відповідний склад. Крім того,буває глазур молочно-жирова з додаванням розмеленої смаженоїпшениці, борошна соняшника та ін. Залежно від складу конди-терська глазур може мати колір від кремового до коричневого.Вона вирізняється від шоколадної глазурі своєрідним смакомкондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та,що має коричневий колір, — відсутністю характерного блиску.

Запатентований спосіб виробництва білої кондитерської гла-зурі. Спочатку розплавляють жировий продукт на основі лаурино-вої групи за температури 55-60 °С, потім його змішують з цукро-вою пудрою у співвідношенні (30-35):(60-65). Отриману сумішзмішують з харчовою добавкою, яка включає сухе молоко, крох-маль, кухонну сіль і лимонну кислоту. Масу подрібнюють до роз-міру частинок не більше 20 мм і змішують її з цитратом натрію ілецитином. В результаті отримають глазур з оптимальними якіс-ними показниками, особливо однорідності її структури.

Для виготовлення м'якої глазурі і деяких корпусів викорис-товують жир харчовий загального призначення Марго, головнимкомпонентом якого є переетерифікований жир на основі рослин-них олій, тобто в його складі відсутні трансізомери жирних кис-лот. Він має однорідну пластичну консистенцію і стійкий до ав-тоокислення.

Цукерки з помадним корпусом випускають різноманітногоасортименту, зокрема, з доданням подрібненого арахісу, какао-порошку і молока згущеного — Штурм; настою із спиртованихягід, підварки цитрусової, арахісу тертого — Вікінг; банановогопорошку, настою із спиртованих ягід, молока згущеного — Ба-лу-банан; ананасового порошку, молока згущеного, настою ізспиртованих ягід — Балу-ананас. Наведені цукерки включаютьвідповідно ароматизатори: «капучіно», «апельсин», «банан»,«ананас». Для частини помадних цукерок використовують, кріммолока згущеного і какао-порошку, підварку цитрусову (Вес-няна ластівка), масло вершкове (Поліська ромашка) або молокозгущене і спирт (Гордий буревісник), цукат тертий і спирт (Ве-селий пілот), кондитерський жир і підварку яблучну (Футбольніфанати), молоко згущене і какао-порошок (Морські далі), мо-локо згущене, маргарин і какао-порошок (Прем'єра ЕКО,Прем'єра шкільна ЕКО).

12        3          4

Рис. 4.52. Цукерки Спарк у білій глазурі з вишнею (1), ушоколадній глазурі з чорносливом (2), у білій глазурі з абрикосом(3), у шоколадній глазурі з абрикосом (4)

Цукерки з фруктової помадної маси Зелене яблуко вклю-чають яблучну підварку, Вишенька — вишневу, Полунична —полуничну, Персик — персикову, Ананас — ананасову, Бажа-на зустріч — з доданням фруктової підварки і спиртової ягід-ної настоянки, Золота крапля з лимоном, ківі — відповідно зароматом лимону і ківі.

Із фруктової помади готують цукерки Апельсинові, Лимонні,Дружок. Помада цукрова складає основу корпусу цукерок Домі-но, у складі якого також борошно соєве смажене 13,8 %, глазуршоколадна 1,9 % і жирова 1,4 %. Помада молочна займає основ-ну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні.Поліпшують органолептичні показники цукерок Калинка-малинка ядро горіха смажене терте, сухе молоко і малинова під-варка; Політ — какао-порошок і соєве борошно; Райдужні —жирова глазур і підварка фруктова-ягідна.

Розроблені цукерки Лимонні з використанням біологічно ак-тивної добавки «Модифілан», до складу якої входить йод. Таківироби вважають лікувально-профілактичного спрямування івони відповідають вимогам стандарту.

Серію цукерок Тофік з помадним корпусом, глазурованихкондитерською глазур'ю, виготовляють з ароматами: згущеногомолока, горіха, вершків, карамелі.

Цукерки з фруктово-молочної помадної маси серії Вояж здоданням какао-порошку і рослинного жиру випускають з аро-матом вершків, кави, ірису і мигдалю, серії Сіті — з ароматомзгущеного молока, карамелі, ліщини, шоколаду, а серії Вегас — зароматом бренді, вершків, лісового горіха, торфі.

Цукерки серії Ровеста з молочної помадної маси з доданнямкакао-порошку і рослинного жиру виробляють з ароматом горі-ха, пряженого молока, пуншу, карамелі, а серії Помадка — супермають молочний помадний корпус зі смаком рому, молочногошоколаду, амаретто, лісового горіха, коли і кокосу. З молочноїпомади з доданням пасти цикорію готують цукерки Вечірній ві-зит, а з молочно-шоколадної помади з доданням тертого смаже-ного горіха — Святковий вечір, молочної помади з додаваннямтертого кокосового горіха — Пікантні з кокосом.

З молочної помадної маси зі смаком малини і вмістом какаовиробляють цукерки Кислинка-Малинка, а з цитрусовим сма-ком та вмістом какао — Кислинка-Цитринка. Збільшених роз-мірів відомі цукерки Смачний горішок, у складі корпусу якогомолочно-помадна суміш, смажений подрібнений арахіс та мас-ло вершкове.

На основі молочної помади з доданням жиру, какао-порошкуі відповідного ароматизатора готують цукерки Крем горіховий,Крем вершковий, Крем кавовий.

З помадним корпусом крем-брюле і включенням згущеногомолока, какао та коньяку виробляють цукерки Польова ромашка.Цукерки Ластівка степова мають фруктово-помадний корпус здоданням згущеного молока. Помадні цукерки Вогні диско ви-робляють в асортименті: зі смаком лісового горіха, какао, бренді,амаретто, капучіно, ванільно-вершкові. Смакові властивості по-мадного корпусу цукерок Шарада поліпшені доданням згущено-го молока та какао. Цукерки Шоу-Буревісник виготовляють ізфруктово-помадним корпусом з підвищеним вмістом згущеногомолока. Какао-Шоу — цукерки з фруктово-помадним корпусом,які виготовляють зі смаком кави, мигдалю, кокоса, вершків тарому. Яблучний сік використовують як поліпшувач споживнихвластивостей цукерок з помадним корпусом Зелене яблуко і Зи-мова вишня (ТМ Золота цукерочка).

Чернігівська кондитерська фабрика виробляє з молочної по-мади цукерки Вечірній візит (з доданням пасти цикорію) і Мор-ські далі (з доданням кондитерської глазурі); з молочно-вершкової — Крем вершковий; молочно-шоколадної — Кремгоріховий (з доданням кондитерської глазурі і подрібненого го-ріха), Крем кавовий (з доданням