4.3. Формування асортименту цукерок,глазурованих кондитерською, молочноюабо йогуртовою глазур'ю : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

4.3. Формування асортименту цукерок,глазурованих кондитерською, молочноюабо йогуртовою глазур'ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі ікорпусу. Кращі види кондитерської глазурі містять: № 1 — ка-као терте 10 % і борошно соєве смажене 10,9 %; № 2 — какао-масло і какаовелу 10,8 %; № 3 — какао-порошок 2, какаовелу11,1 і борошно соєве дезодороване 5 %. Запропоновані замінникакакао-масла лауринового типу для виробництва глазурі. Першийзамінник появився на основі пальмоядрової олії, а зараз під тор-говою маркою Себес випускають понад 30 % продуктів, кожнийз яких має ретельно підібраний відповідний склад. Крім того,буває глазур молочно-жирова з додаванням розмеленої смаженоїпшениці, борошна соняшника та ін. Залежно від складу конди-терська глазур може мати колір від кремового до коричневого.Вона вирізняється від шоколадної глазурі своєрідним смакомкондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та,що має коричневий колір, — відсутністю характерного блиску.

Запатентований спосіб виробництва білої кондитерської гла-зурі. Спочатку розплавляють жировий продукт на основі лаурино-вої групи за температури 55-60 °С, потім його змішують з цукро-вою пудрою у співвідношенні (30-35):(60-65). Отриману сумішзмішують з харчовою добавкою, яка включає сухе молоко, крох-маль, кухонну сіль і лимонну кислоту. Масу подрібнюють до роз-міру частинок не більше 20 мм і змішують її з цитратом натрію ілецитином. В результаті отримають глазур з оптимальними якіс-ними показниками, особливо однорідності її структури.

Для виготовлення м'якої глазурі і деяких корпусів викорис-товують жир харчовий загального призначення Марго, головнимкомпонентом якого є переетерифікований жир на основі рослин-них олій, тобто в його складі відсутні трансізомери жирних кис-лот. Він має однорідну пластичну консистенцію і стійкий до ав-тоокислення.

Цукерки з помадним корпусом випускають різноманітногоасортименту, зокрема, з доданням подрібненого арахісу, какао-порошку і молока згущеного — Штурм; настою із спиртованихягід, підварки цитрусової, арахісу тертого — Вікінг; банановогопорошку, настою із спиртованих ягід, молока згущеного — Ба-лу-банан; ананасового порошку, молока згущеного, настою ізспиртованих ягід — Балу-ананас. Наведені цукерки включаютьвідповідно ароматизатори: «капучіно», «апельсин», «банан»,«ананас». Для частини помадних цукерок використовують, кріммолока згущеного і какао-порошку, підварку цитрусову (Вес-няна ластівка), масло вершкове (Поліська ромашка) або молокозгущене і спирт (Гордий буревісник), цукат тертий і спирт (Ве-селий пілот), кондитерський жир і підварку яблучну (Футбольніфанати), молоко згущене і какао-порошок (Морські далі), мо-локо згущене, маргарин і какао-порошок (Прем'єра ЕКО,Прем'єра шкільна ЕКО).

12        3          4

Рис. 4.52. Цукерки Спарк у білій глазурі з вишнею (1), ушоколадній глазурі з чорносливом (2), у білій глазурі з абрикосом(3), у шоколадній глазурі з абрикосом (4)

Цукерки з фруктової помадної маси Зелене яблуко вклю-чають яблучну підварку, Вишенька — вишневу, Полунична —полуничну, Персик — персикову, Ананас — ананасову, Бажа-на зустріч — з доданням фруктової підварки і спиртової ягід-ної настоянки, Золота крапля з лимоном, ківі — відповідно зароматом лимону і ківі.

Із фруктової помади готують цукерки Апельсинові, Лимонні,Дружок. Помада цукрова складає основу корпусу цукерок Домі-но, у складі якого також борошно соєве смажене 13,8 %, глазуршоколадна 1,9 % і жирова 1,4 %. Помада молочна займає основ-ну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні.Поліпшують органолептичні показники цукерок Калинка-малинка ядро горіха смажене терте, сухе молоко і малинова під-варка; Політ — какао-порошок і соєве борошно; Райдужні —жирова глазур і підварка фруктова-ягідна.

Розроблені цукерки Лимонні з використанням біологічно ак-тивної добавки «Модифілан», до складу якої входить йод. Таківироби вважають лікувально-профілактичного спрямування івони відповідають вимогам стандарту.

Серію цукерок Тофік з помадним корпусом, глазурованихкондитерською глазур'ю, виготовляють з ароматами: згущеногомолока, горіха, вершків, карамелі.

Цукерки з фруктово-молочної помадної маси серії Вояж здоданням какао-порошку і рослинного жиру випускають з аро-матом вершків, кави, ірису і мигдалю, серії Сіті — з ароматомзгущеного молока, карамелі, ліщини, шоколаду, а серії Вегас — зароматом бренді, вершків, лісового горіха, торфі.

Цукерки серії Ровеста з молочної помадної маси з доданнямкакао-порошку і рослинного жиру виробляють з ароматом горі-ха, пряженого молока, пуншу, карамелі, а серії Помадка — супермають молочний помадний корпус зі смаком рому, молочногошоколаду, амаретто, лісового горіха, коли і кокосу. З молочноїпомади з доданням пасти цикорію готують цукерки Вечірній ві-зит, а з молочно-шоколадної помади з доданням тертого смаже-ного горіха — Святковий вечір, молочної помади з додаваннямтертого кокосового горіха — Пікантні з кокосом.

З молочної помадної маси зі смаком малини і вмістом какаовиробляють цукерки Кислинка-Малинка, а з цитрусовим сма-ком та вмістом какао — Кислинка-Цитринка. Збільшених роз-мірів відомі цукерки Смачний горішок, у складі корпусу якогомолочно-помадна суміш, смажений подрібнений арахіс та мас-ло вершкове.

На основі молочної помади з доданням жиру, какао-порошкуі відповідного ароматизатора готують цукерки Крем горіховий,Крем вершковий, Крем кавовий.

З помадним корпусом крем-брюле і включенням згущеногомолока, какао та коньяку виробляють цукерки Польова ромашка.Цукерки Ластівка степова мають фруктово-помадний корпус здоданням згущеного молока. Помадні цукерки Вогні диско ви-робляють в асортименті: зі смаком лісового горіха, какао, бренді,амаретто, капучіно, ванільно-вершкові. Смакові властивості по-мадного корпусу цукерок Шарада поліпшені доданням згущено-го молока та какао. Цукерки Шоу-Буревісник виготовляють ізфруктово-помадним корпусом з підвищеним вмістом згущеногомолока. Какао-Шоу — цукерки з фруктово-помадним корпусом,які виготовляють зі смаком кави, мигдалю, кокоса, вершків тарому. Яблучний сік використовують як поліпшувач споживнихвластивостей цукерок з помадним корпусом Зелене яблуко і Зи-мова вишня (ТМ Золота цукерочка).

Чернігівська кондитерська фабрика виробляє з молочної по-мади цукерки Вечірній візит (з доданням пасти цикорію) і Мор-ські далі (з доданням кондитерської глазурі); з молочно-вершкової — Крем вершковий; молочно-шоколадної — Кремгоріховий (з доданням кондитерської глазурі і подрібненого го-ріха), Крем кавовий (з доданням какао продуктів), мають яскравовиражений аромат кави, Чудесний вечір (з доданням тертогосмаженого горіха); шоколадно-молочної помади — Футбольні (здоданням какао продуктів); вершково-фруктової помади — Ба-жана зустріч (фруктова підварка і ягідна спиртова настоянка); зпомади крем-брюле — Ромашка Нова (аромат коньяка), Люби-мим (з доданням кондитерської глазурі), Небесні ластівки (з до-данням цитрусової підварки); з фруктової помади — Тропікана(з доданням фруктової підварки і ягідно-спиртової настоянки),Цитрон (з доданням цитрусової підварки, Ренклод (з доданнямвершкового пюре).

З желейним корпусом випускають цукерки Парад желе АП!шести різних ароматів та відповідних кольорів: Зелене яблуко,Містер Лимончик, Міс Вишенька, Містер Ананас, Міс Полунич-на, Містер Мандаринчик. У складі корпусу — цукор-пісок, пато-ка, пектин, ароматизатор, лимонна кислота і барвник.

1

Відомі також цукерки Аркадія (агар, фруктова підварка), Че-рнігівські барви (желейно-фруктовий корпус), Желейні авокадо,Желейні манго, Желейні персик.

Поліпшений склад корпусу характерний для цукерок Ніжніромашки, Загадковий вечір, Небесні ластівки, Наталочка, у скла-ді корпусу яких міститься какао-порошок, молоко згущене, мас-ло вершкове, коньяк, ароматизатори. Крім того, цукерки Небесніластівки і Наталочка включають підварку яблучну, а цукерки

Цукерки Лель і Причал на основі вершкового желе з джемо-вою начинкою, а Бланже — ніжні желейні цукерки. їх готуютьна пектині з використанням у складі глазурі еквівалента какао-масла, какао тертого і какао-порошка (рис. 4.53).

Наталочка — також настій ягід спиртованих і лікер. ЦукеркиКакао-шоу близькі за складом, тобто включають цукрово-патоковий сироп, молоко згущене, какао-порошок, рослиннийжир, лимонну кислоту і відповідні ароматизатори, які закладені уназві цукерок: з ароматом вершків, рому, кави, мигдалю, кокосу.

Цукерки Рафаель мають корпус із збивної на білках маси здоданням вершково-молочного крему і кокосової стружки. На-тхнення — із трьохшарової суфлейної маси (лимонної, вершко-вої, шоколадної), Вечір у Парижі — суфлейної маси з доданнямподрібненої кураги.

На основі збитої маси,яка складається з двох ко-льорових шарів виробляютьм'які цукерки Дует. Вони по-криті кондитерською гла-зур'ю і мають ніжний смак тавишуканий аромат (рис. 4.54).

М'які цукерки Чернігів-ська чаклунка — прямокутноїформи на основі збитої маси.До її складу входить натура-льне повидло чорної сморо-дини, яке багате вітаміном С(рис. 4.54).

Цукерки Білочка ласунка мають корпус праліне з доданнямподрібненого смаженого арахісу і какао-порошку, Сонячний Ка-ра-Кум — з доданням вафельної крихти і Сонячний Червониймак — подрібненої карамельної маси.

Рис. 4.54. Цукерки Дует іЧернігівська чаклунка

Цукерки Білочка-ласунка із корпусом типу праліне готують звикористанням какао тертого, какао-порошку, рослинного жиру іфосфатидного концентрату. Вони вирізняються підвищеноюенергетичною цінністю. З праліновим корпусом виробляють цу-керки Три горішки (зі смаком лісового горіха, кокоса та мигда-лю); Хіт-Парад — з доданням рисових повітряних кульок (зісмаком лісового горіха, кокоса, капучіно, кави, апельсина та ва-нілі).

Серія цукерок Хіт парад з праліновим корпусом і рисовимиповітряними кульками представлена наступним асортиментом: зароматом апельсина, ванілі, кави, капучіно, кокоса, лісового го-ріха, а серія Три горішка: кокос, ліщина, мигдаль, в останньомупередбачені подрібнені ядра горіха.

Цукерки Горіхова фантазія включають значну кількість сма-женого подрібненого горіха.

Цукерки Кокосова насолода — куполоподібної форми, ма-ють корпус із м'якої горіхової маси, приготовленої з подрібнено-го ядра арахісу, масла вершкового і кокосової стружки, а в цуке-рках Східні солодощі замість кокосової стружки додають ізюм.

Цукерки Задавака (молоко, хрусткі, арахіс, кава, мигдаль)випускають подовженої форми і з корпусом типу праліне з до-данням сухого молока, а також подрібнених вафель (хрусткі)(рис. 4.55). Особливостями рецептурного складу є використаннярослинних жирів, борошна кукурудзяного смаженого, какао-порошку, сухого молока, борошна пшеничного 1 ґатунку, яєчно-го порошку, вершків сухих.

12        3          4

Рис. 4.55. Цукерки Задавака молоко (1), хрусткі (2),арахіс (3), кава (4)

Цукерки Бабусині казки мають праліновий корпус з подріб-неним арахісом, а термін їх зберігання передбачений 6 міс. Цу-керки Смачний горішок, глазуровані кондитерською глазур'ю, ускладі пралінового корпусу передбачені подрібнений смаженийгоріх та згущене молоко. Вони мають збільшену форму.

На основі пралінового корпусу виробляють цукерки Горіховафантазія (значна кількість смаженого подрібненого горіха), Біло-чка із казки (значна кількість смаженого подрібненого і тертогоарахісу) і Мішка із казки (значна кількість смаженого тертогоарахісу і вафельних крихт).

Цукерки Маска карнавальна у складі маси праліне містятькакао-порошок, сухе молоко і тертий смажений арахіс.

Збільшеної форми, масою по 30 г, упакованими у флоу-паквипускають цукерки Казковий зорепад, Солодке рандеву, Катру-ся. Цукерки Казковий зорепад мають збивний корпус, що міс-тить какао-порошок і підварку яблучну.

Цукерки Ріпка-Джинс із збивним корпусом, що включає підва-рку фруктово-ягідну, агар, яєчний білок. Цукерки Пташине молокоособливе — на відміну від класичного включає рослинний жир«Бутан». Виробляють також Пташине молоко, частина виробів абоповерхня яких глазурована кондитерською, а інша — йогуртовою(білою) глазур'ю. У рецептурі використано жир рослинний і арома-тизатор «коньяк». Глазурованими кондитерською глазур'ю зі збив-ним корпусом з використанням пюре яблучного випускають цукер-ки Фрукт-Драйв та Імідж.

Чернігівська кондитерська фабрика «Стріла» випускає цуке-рки Пташине молоко, глазуровані кондитерською глазур'ю, бездобавок, а також з чорносливом, з курагою і трьохшарове. Цуке-рки Мадагаскар видовженої прямокутної форми, мають корпус іздвох шарів: білосніжне суфле у поєднанні з фруктовим суфле(полуниця, лимон або ананас) (рис. 4.56).

Цукерки Йо-Ма-Йо — глазуровані молочною глазур 'ю, а доскладу збитої маси входить подрібнене ядро лісового горіха іарахіс.

Пралінова начинка між трьома шарами вафель у цукер-ках Сафарі (Тигр, Кенгуру, Слон) поліпшена сухим молоком,какао продуктами, ароматизаторами. Маса цукерок — 30 г.

Цукерки Тріо — збільшеної форми, масою 30 г, мають кор-пус із маси типу праліне між трьома шарами вафель і випуска-ють з ароматом горіху, молочного шоколаду, згущеного молока.

Цукерки Країна чудес — аналогічного типу випускають трьохрізновидів: ром+вершки, шоколад+вершки, кава+вершки.

На вафельній основі розроблений досить широкий асорти-мент цукерок: Катруся, Солодке рандеву, Біллі Бондс, АдміралБенбоу, Флінт, Капітан Дрейк, Роджер, Сільвер, Морган, Щасли-вчик, а також вафельні батончики по дві назви в одній упаковці:Роксолана і Султан, Кай і Герда, Майстер і Маргарита, Іван таМар'я, Попелюшка і Принц, Грей і Ассоль. У їх рецептурі, крімлистів вафель, міститься кондитерський жир, молоко сухе зне-жирене, цукрова пудра і відповідний ароматизатор. Частинавключає какао-порошок: Флінт, Капітан Дрейф, Сільвер та ін.Цукерки Катруся мають корпус на вафельній основі з жировимипрошарками. Солодке рандеву — типу праліне на вафельній ос-нові з використанням арахіса смаженого, какао тертого і конди-терського жиру. Окремі види цукерок і батончиків вирізняютьсявідповідним ароматом.

Цукерки Хрумчик видовженої прямокутної форми, між ша-рами вафель кремова начинка, а поверхня — глазурована конди-терською глазур'ю, декорована подрібненим смаженим горіхом,кунжутом, ядром соняшника, кокосом.

Цукерки Казковий смак збільшеної продовгуватої форми,між трьома шарами вафель мають кремову начинку на кондитер-ському жирі, глазуровані кондитерською глазур'ю і бувають згоріхом, персиком, бананом, лимоном, кокосом, полуницею,ананасом, малиною (рис. 4.57).

Збільшену форму мають також цукерки на вафельній основі змолочно-жировою начинкою Мауглі, Русалонька, Дикі лебеді іВеселий журавлик, склад яких передбачає включення жиру рос-линного, вафель листових і мелених, какао-порошку, молока су-хого, ароматизаторів (рис. 4.58).

^ф ^ф Фф ^ф

1          2          3          4

Рис. 4.58. Цукерки на вафельній основі збільшеної формиМанглі (1), Русалонька (2), Дикі лебеді (3) і Веселий журавлик (4)

Подібні цукерки з жировою начинкою Карабас-Барабасвиробляють з використанням жиру рослинного, вафель листо-вих і мелених, какао-порошку. Цукерки Країна чудес збільше-ної форми мають пралінову начинку між шарами вафель іпредставлені трьома різновидами: шоколад+вершки, ка-ва+вершки і ром+вершки. Цукерки Тріо збільшених розмірівмають корпус з маси типу праліне між трьома шарами вафельі бувають з ароматом горіха, молочного шоколаду, згущеногомолока.

Термін зберігання розглянутих цукерок передбачений 120 діб.

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки — 8,3 %,сухе молоко — 9,8, кокосова олія — 11,8 і вафельні крихти; Жу-равлик — сухі вершки — 5,3, борошно соєве дезодороване — 8,3і кондитерський жир — 31,2; Спартакіада — ядро горіха смаже-не терте — 20,7, сухе молоко — 14, кондитерський жир — 16,9 іборошно соєве дезодороване — 2,7 %.

З грильяжним корпусом на основі ядра арахісу та родзи-нок випускають цукерки Галактика, ядра соняшника та ро-дзинок — Таємниця Сходу, ядра соняшника — Кондор. Ізм'якої грильяжної маси на основі ізюму, подрібненого арахісуз доданням масла вершкового виробляють цукерки куполопо-дібної форми Золотий караван, із твердої грильяжної маси наоснові арахісу з додаванням масла вершкового готують — цу-керки Грильяж південний.

Глазуровані йогуртовою глазур'ю цукерки Чорнослив уйогурті, що складаються з нижнього шару з чорносливу і верх-нього — ядра мигдалю, а також Курага в йогурті — нижній шаріз кураги, верхній — з ядра мигдалю (рис. 4.59).

Mr>

Я» -

Рис. 4. 59. Цукерки Чорнослив у йогурті і Курага у йогурті

Цукерки Східні з чорносливом, Східні з курагою, Східні зізюмом складаються із м'якої фруктово — грильяжної маси здоданням зірваних круп і відповідно чорносливу, кураги абоізюму (рис. 4.60).

1          2          З

Рис. 4.60. Цукерки Східні з чорносливом (1),Східні з курагою (2), Східні з ізюмом (3)

Цукерки Зимова вишня включають спиртовану вишню, на-стій ягід, а також какао-порошок, рослинний жир, фосфатиди,цукор і патоку. Цукерки Коник, крім цукрово-патокового сиро-пу, молока згущеного, містять рослинний жир, настій спиртова-них ягід, кислоту лимонну і ароматизатори.

Розроблені набори цукерок Золоте сторіччя. Асорті. До на-бору входять цукерки, виготовлені з сушених слив, фініків, кура-ги, інжиру, начинені ядром волоського горіха і глазуровані кон-дитерською глазур'ю.

Набір цукерок «З любов'ю» включає цукерки Спокуса, гла-зуровані кондитерською глазур'ю, на основі молочного корпусу(масло вершкове, молоко згущене, альбумін, агар, сорбіт калію),Чайна церемонія — малина, глазуровані кондитерською гла-зур'ю, з лікерним корпусом (цукор, патока, коньяк, карагинан,ароматизатор «малина», барвник).