4.4. Формування асортименту цукерокнеглазурованих

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукерко-вих мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, по-мадної, молочної.

Найбільш приємними є цукерки Батони горіхові, що вигото-вляють із шоколадно-горіхового праліне, до складу якого входятьтакі цінні компоненти, як какао терте — 20 %, какао-масло — 4,ядро мигдалю або горіха ліщини смажене — 36 %. Вони маютьформу круглих батончиків.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батон-чики, Буратіно, Кавові, Маскарад. Важливим поліпшувачем длявсіх видів є какао-порошок. Найбільше його міститься в цукер-ках Буратіно — 10 %, в інших видах — 3-5 %. Підвищений вмістгоріхів у цукерках Маскарад — 19,4 і Буратіно 9,8 . Поліпшуєхарчову цінність виробів сухе молоко, %: Кавові —13,3, Батон-чики — 10,9, Маскарад — 9,7. Енергетична цінність даних про-дуктів досить висока, завдяки значній кількості кондитерськогожиру — 18,8-26,8 %. Більшість цукерок містять нетрадиційні ви-ди сировини: Батончики — 19,1 % какаовели, Маскарад — 4,9 %соєвого білкового концентрату.

ЗАТ «Одесакондитер2 пропонує Батончики хрусткі, щовключають подрібнені вафлі, Веселі батончики — подрібнені

Батончик буває молочний, хрусткий, з горішками, молочно-горіховий, вафельно-кремовий та ін (рис. 4.61). Батончик Вафе-льно-кремовий включає ніжне праліне з доданням молока і по-дрібненого хрусткого вафельного листа.

Батончики діабетичні (молочні) готують з використанням кси-літу, жиру кондитерського, какао-порошку, молока сухого, арахісасмаженого, ароматизатора, а цукерки на фруктозі — замість кси-літу включають фруктозу і ванільно-вершковий ароматизатор.

Цукерки Трюфельок мають масу типу праліне в какао-порошку, куполоподібну форму; цукерки Трюфель «Наполеон» —корпус типу праліне з доданням арахісу смаженого тертого та по-дрібненого, форма їх — куполоподібна. Батончик Пломбір виго-товляють з маси типу праліне, з доданням сухого знежиреногомолока і ароматизатора «молоко-вершки». Батончики Мікс — домаси типу праліне включають молоко і арахіс тертий. Смаковівластивості пралінової маси цукерок Молочний батончик по-ліпшені за допомогою сухого молока. Поліпшувачами складукорпусу типу праліне цукерок батончики Даріо є арахіс, висів-ки пшеничні і какао-порошок. Батончики Оригінальні випускаютьпрямокутної або куполоподібної форми, а до їх пралінового кор-пусу на рослинному жирі включають молоко сухе знежирене івафлі. Відмінностями рецептури батончиків Секрет є застосу-вання смаженого арахіса і какао-порошку. З використанням какао-порошку, сухого молока, ядра арахіса подрібненого і вафель по-дрібнених виготовляють Батончики на фруктозі.

вафлі і ванільний ароматизатор, Батончики з арахісом — арахі-сову крупку (рис. 4.62).

Цукерки Шарман прямокутної форми виробляють з пралі-новим корпусом, до якого додають кукурудзяне борошно і ка-као-порошок, а ВКФ «Луцьккондитер» — також з вершковим ішоколадним суфле, які мають відповідно біле або коричневезабарвлення, смак вершків чи какао продуктів.

Цукерки Золоті купола з вафельними крихтами готують наоснові цукру, рослинних жирів, арахісу смаженого з доданнямкакао-порошку, какао тертого, лецитину, ваніліну.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цуке-рки Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4-27,7 % конди-терського жиру і різні наповнювачі. Кращі за складом цукерки Скво-рушка, які містять 25,9 % сухого молока і 7 % грильяжних крихт,Польові — 14,6 % ядра соняшника молотого напівзнежиреного.

Цукерки неглазуровані помадні. Виробляють на основі цукро-вої, молочної, вершкової і помади крем-брюле. На цукровій помадінайкращий склад мають цукерки Нектар, що включають 10,3 % медунатурального, 7,7 % масла вершкового і 3,1 % ядра мигдалю смаже-ного тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі — молоко згущене іяблучна підварка, Аличевий нектар — підварка аличева і сік аличе-вий спиртований, Кальміус — фруктова помадка з додаванням ка-као-порошку, Фруктово-ягідний цукор — варення фруктово-ягідне.

Цукерки Шкільні виробляють з молочної помади за прос-тою рецептурою з використанням молока згущеного, масла се-лянського та ароматизатора «ванільний». Серед виробів на мо-лочній помаді поліпшений склад цукерок Прем'єра, в рецептуріяких 3,6 % какао-порошку і 2,4 % масла вершкового, а такожцукерок Молочно-медові, збагачених натуральним медом (87,9кг/т). Цукерки Корівка виготовляють з молочної помади наоснові згущеного молока. Цукерки Корівка-Зіронька шокола-дна — молочна помадка на вершковому маслі з доданням ка-као-порошку, Корівка Альпійська складається із молочної по-мади з доданням масла вершкового. У цукерок Корівка київськаі Корівка Рошен корпус — молочна помада, який містить моло-ко згущене, масло вершкове, ароматизатор «ванільний», інвер-тазу (термін придатності — 3 міс.) (рис. 4.63).

Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає верш-кове масло і мандаринову підварку, Дитячі — малинову підвар-ку, а Яблучні — яблучну. Цукерки Аладін виготовляють з моло-чним помадим корпусом з доданням какао-порошку та ягідноїнастоянки, Шо-ко-ко — з доданням молока згущеного, вершко-вого масла і какао-порошку.

Цукерки Горіхова помадка на основі фруктової помади з додан-ням смаженого тертого горіха і какао-порошку, Какао з вершками —з молочної помади, у складі якої какао-порошок і вершкове ма-сло, Кавова з вершками — на основі молочно-фруктової помадиз доданням какао-порошку і вершкового масла (рис. 4.64). Збільшен-ня терміну придатності досягається включенням у рецептурнийсклад інвертази. Ароматизаторами цукерок служать відповідно «ара-хіс», «ваніль», а також «кава» і «пряжене молоко».

1          2          З

Рис. 4.64. Цукерки Горіхова помадка (1), Какао з вершками(2), Кавова з вершками (3)Цукерки на основі помади крем-брюле — Какао-крем, зба-гачені какао-порошком (5,9 %).

Цукерки з вершкової помади — Театральна помадка, Вершко-ва помадка, Вершкова помадка з цукатом. їх випускають незагорну-тими. Цукерки Театральна помадка має форму коржа з рифленоюповерхнею і оздобленням. Для приготування 1 т цукерок Вершковапомадка використовують, кг/т: молоко згущене — 522,7, масловершкове — 95,2, какао-порошок — 15,9, Вершкова помадка зцукатом: молоко згущене — 474,2, масло вершкове — 170,7, ка-као-порошок — 9,9, цукати — 23,6. Обидва види виробляють білого,рожевого і шоколадного кольорів, останній — фігурної форми і при-крашений шматочками цукату. Вироби мають приємний смак, запахі консистенцію у свіжому стані, але не стійкі під час зберігання.

Типову молочну помаду (цукор-пісок — 75 %, патока — 10,5 %,молоко згущене — 14,5 %) у кількості 94 % поєднують з марг