5.1. Драже

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої фо-рми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони заИмаютьпроміжне місце між карамеллю та цукерками.

Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу,специфікою споживання, стіИкістю до транспортування і збері-гання, можливістю включення у рецептуру багатьох поліпшува-чів. Більшість видів драже характеризується високим вмістомвуглеводів, обмеженим — жирів та білків.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу,способу Иого обробітку та інших ознак. Розрізняють корпуси, якінагадують начинки карамелі (лікерниИ, помадниИ, фруктово-ягідниИ, желеИниИ, горіховиИ), а також цукровиИ, карамельниИ,ядровиИ та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють дражеоброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао-порошку, яблучного порошку та ін., цукровою пудрою з наступнимобсипанням цукром-піском, дрібною цукровою крупкою (нонпа-реллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.

Окремі підприємства виділяють драже в кольоровіИ глазурі, вИогурті, в шоколаді, у чорному шоколаді.

Залежно від рецептури, способу виготовляння і корпусу дра-же поділяють на:

лікерне;

желеИне;

желеИно-фруктове;

помадне;

цукрове (корпус якого не відділяється від накатки);

карамельне;

карамельне м'яке (з начинкою, яка має підвищену вологість);

горіхове;

марципанове;

зернове (корпус якого взірвані крупи і зерна);

на основі круп'яних напівфабрикатів;

пралінове та типу праліне;

грильяжне;

збивне;

фруктово-ягідне, корпус якого:

заспиртовані фрукти та ягоди;

цукати фруктові, овочеві, та сухі фрукти і ягоди;

драже для хворих на цукровиИ діабет (із використанням цук-розамінників).

Залежно від способу обробляння поверхні основного корпусу

драже поділяють на:

драже, отримане оброблянням основного корпусу забарвле-ним або незабарвленим цукрово-патоковим сиропом і цукро-вою пудрою, або цукровою пудрою з різними добавками зглянсуванням (за винятком нонпарелі);

драже глазуроване, отримане оброблянням основного корпу-су шоколадною, кондитерською, молочно-шоколадною абобілою шоколадною глазур'ю з подальшим глянсуванням;

драже, корпус якого рівномірно обкатаниИ дрібними різно-кольоровими цукровими крупинками звичаИної круглої фор-ми (нонпареллю);

драже, корпус якого оброблениИ поливним сиропом і сумі-шшю цукрової пудри з какао-порошком або сухим молоком,сухими фруктово-ягідними або овочевими порошками та ін-шими добавками;

драже з хрусткою кірочкою, утвореною в результаті криста-лізації цукрози поливного сиропу.

Харчова та енергетична цінність драже наведена в табл.5.1.

Таблиця 5.1Харчова та енергетична цінність драже

Назва драже

Білки, г

Жири, г

Вугле-води, г

Енергетична цін-ність 100 г про-дукту, ккал

1

2

3

4

5

Драже цукрове

-

сліди

96,3

374

1

2

3

4