5.1. Драже

магниевый скраб beletage

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої фо-рми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони заИмаютьпроміжне місце між карамеллю та цукерками.

Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу,специфікою споживання, стіИкістю до транспортування і збері-гання, можливістю включення у рецептуру багатьох поліпшува-чів. Більшість видів драже характеризується високим вмістомвуглеводів, обмеженим — жирів та білків.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу,способу Иого обробітку та інших ознак. Розрізняють корпуси, якінагадують начинки карамелі (лікерниИ, помадниИ, фруктово-ягідниИ, желеИниИ, горіховиИ), а також цукровиИ, карамельниИ,ядровиИ та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють дражеоброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао-порошку, яблучного порошку та ін., цукровою пудрою з наступнимобсипанням цукром-піском, дрібною цукровою крупкою (нонпа-реллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.

Окремі підприємства виділяють драже в кольоровіИ глазурі, вИогурті, в шоколаді, у чорному шоколаді.

Залежно від рецептури, способу виготовляння і корпусу дра-же поділяють на:

лікерне;

желеИне;

желеИно-фруктове;

помадне;

цукрове (корпус якого не відділяється від накатки);

карамельне;

карамельне м'яке (з начинкою, яка має підвищену вологість);

горіхове;

марципанове;

зернове (корпус якого взірвані крупи і зерна);

на основі круп'яних напівфабрикатів;

пралінове та типу праліне;

грильяжне;

збивне;

фруктово-ягідне, корпус якого:

заспиртовані фрукти та ягоди;

цукати фруктові, овочеві, та сухі фрукти і ягоди;

драже для хворих на цукровиИ діабет (із використанням цук-розамінників).

Залежно від способу обробляння поверхні основного корпусу

драже поділяють на:

драже, отримане оброблянням основного корпусу забарвле-ним або незабарвленим цукрово-патоковим сиропом і цукро-вою пудрою, або цукровою пудрою з різними добавками зглянсуванням (за винятком нонпарелі);

драже глазуроване, отримане оброблянням основного корпу-су шоколадною, кондитерською, молочно-шоколадною абобілою шоколадною глазур'ю з подальшим глянсуванням;

драже, корпус якого рівномірно обкатаниИ дрібними різно-кольоровими цукровими крупинками звичаИної круглої фор-ми (нонпареллю);

драже, корпус якого оброблениИ поливним сиропом і сумі-шшю цукрової пудри з какао-порошком або сухим молоком,сухими фруктово-ягідними або овочевими порошками та ін-шими добавками;

драже з хрусткою кірочкою, утвореною в результаті криста-лізації цукрози поливного сиропу.

Харчова та енергетична цінність драже наведена в табл.5.1.

Таблиця 5.1Харчова та енергетична цінність драже

Назва драже

Білки, г

Жири, г

Вугле-води, г

Енергетична цін-ність 100 г про-дукту, ккал

1

2

3

4

5

Драже цукрове

-

сліди

96,3

374

1

2

3

4

5

Драже фрук-тово-ягідне вшоколаді

3,7

10,2

67,6

389

Драже горі-хове

11,9

38,2

30,7

552

Характеристика основних видів драже наведена в табл.5.2.

Таблиця 5.2Основні види драже (ДСТУ 4228:2003)

Назва корпусів драже

Характеристика маси

ЛікерниИ

Рідка, сиропоподібна (уварена без пато-ки) з доданням або без додання алкого-льних напоїв і смакових добавок

ЖелеИниИ

Драглиста маса, виготовлена із цукрово-патокового сиропу з доданням драглеут-ворювальних речовин

ЖелеИно-фруктовиИ

Драглиста маса, виготовлена з цукру,патоки, драглеутворювальних речовинабо без них із доданням фруктово-ягідноїсировини та інших добавок

ПомадниИ

Дрібнокристалічна маса, виготовлена зцукру, патоки з доданням або без додан-ня молока, фруктово-ягідної сировини чиінших добавок

ЦукровиИ

Кристали цукру розміром приблизно 1мм із накатуванням на них дрібної цук-рової пудри і поливного сиропу забарв-леного або без забарвлення з доданнямароматизатора

КарамельниИ

Аморфна маса, виготовлена уварюван-ням цукрово-патокового або цукрово-інвертного сиропу з доданням різнихсмакових добавок

КарамельниИ м'якиИ

М'яка оболонка помадоподібної консис-тенції (за рахунок поглинання вологи значинки)

ГоріховиИ

Обсмажені ядра горіхів, очищені від ме-ханічних домішок

МарципановиИ

Пластична в'язка маса, виготовлена зрозтертого необсмаженого ядра горіха,насіння оліИних, зернових або бобовихкультур, заварених сиропом із цукру абозмішаних із цукром з доданням смаковихдобавок

ГрильяжниИ

Тверда аморфна карамельна маса, виго-товлена уварюванням цукрово-патокового або цукрово-інвертного си-ропу з доданням подрібнених горіхів,насіння зернових або оліИних культур

ЗерновиИ та на основікруп'яних напівфабри-катів

Корпус на основі зірваних круп, зерен такруп'яних напівфабрикатів

ЗбивниИ

Маса, збита з піноутворювачами з до-данням або без додання драглеутворюва-льних речовин та різних смакових доба-вок

Фруктово-ягідниИ із:

заспиртованих ягід тафруктів

фруктових та овочевихцукатів, сухих фруктів іягід

фруктово-ягіднимипорошками

Заспиртовані ягоди та фрукти, звільненівід спирту

Цукати фруктові та овочеві, нарізані дрі-бними кусочками, а також сушені плоди,ягоди, родзинки, очищені від плодоніжокі механічних домішок, підсушеніКристали цукру або цукати фруктові чиовочеві з накатуванням на них дрібноїцукрової пудри з доданням фруктово-ягідних порошків та концентрованихфруктово-ягідних соків

ПраліновиИ та типупраліне

Тонкоподрібнена маса із обсмаженихгоріхів або з оліИного, зернового, бобо-вого насіння, жиру, цукру, какао продук-тів, молока або іншої сировини

Драже для хворих нацукровиИ діабет

Драже з накатуванням цукрозамінників

Драже цукрове можуть виробляти широкого асортименту.Корпусом для нього служать калібровані кристали цукру-піску.Воно є в основному енергетичним матеріалом для організму лю-дини і харчова цінність Иого може поліпшуватись за рахунок до-бавок у цукрову накатку. Без поліпшувачів драже КольоровиИ го-рошок випускають у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше як 900шт., драже РаИдуга, Тік-так. Драже М'ятне виробляють білого ко-льору. В накатці воно містить ментол і м'ятну олію. Драже Нон-парель дрібного розміру, різноманітних кольорів, з певним арома-том застосовують як пасхальну посипку, готують на основі цукру,патоки і барвника (рис. 5.1). Термін зберігання 90 діб.

З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають дражеАбрикосове, Вишневе, Полуничне, Лимонне, Малинка, Мандари-нка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. НаИбільше під-варки (по 117,3 кг/т) передбачено рецептурою на драже Лимонне,Малина і Чорносмородинове. Колір накатки в основному відпові-дає забарвленню відповідних фруктів чи ягід. З доданням фрукто-во-ягідних екстрактів виробляють драже ВишневиИ горошок, По-луничниИ горошок, з обліпиховим присмаком — драже Катуньдуже дрібного розміру (2000 шт/кг).

ЖуравлинниИ припас входить до складу накатки драже Жура-влинка, фруктове пюре — драже Світлофор (трьох кольорів), яб-лучне пюре — драже Ясноока (рис. 5.2).

ififW

1          2          З

Рис. 5.2. Драже Журавлинка (1), Світлофор (2), Ясноока (3)

З доданням фруктових соків (чорна смородина, полуниця,лаИм лимон, апельсин) випускають драже Skittles у цукровіИ гла-зурі. Рецептурою передбачено використання: цукру, глюкозногосиропу, рослинного жиру, лимонної кислоти, загусників — дек-стринів, регулятора кислотності — цитрату натрію, ароматизато-рів натуральних. Драже Skittles з кислою глазур'ю виробляють наоснові тієї ж сировини (рис. 5.3).

Рис. 5.3. Драже Skittles у цукровій глазурі (1) і з кислою гла-зур'ю (2)

З доданням молочних продуктів виготовляють драже Молоч-ниИ горошок, а в суміші з фруктовим добавками — Дитяче, Мо-лочно-полуничне і Молочно-малинове, з доданням меду — дражеМедовиИ горошок (59,9 кг/т) і Медок (39,9 кг/т). Медок включає імолоко згущене.

З доданням какао-порошку (3-7 %) випускають драже Спорти-вне, Горошок, З молоком, Театральне. До складу накатки дражеГорошок також входять ядро горіха смажене терте (10 %) і згуще-не молоко, драже Згущене молоко у какао-порошку готують з ви-користанням цукру-піску, цукрової пудри, патоки, сухого молока,какао-порошку, Театральне — згущеного молока і цитрусової під-варки.

Драже цукрове в шоколаді. Випускають драже Лимонне таМалинове, що включає 24,8 % шоколадної глазурі і відповідніпідварки.

Драже Ягідка має поверхню, обсипану цукром-піском, Полу-ничка, Лимонно-мандаринова суміш і Мандаринка — нерівну,блискучу, а інші види — гладку блискучу.

Драже з желейним і желейно-фруктовим корпусом. Із же-леИним корпусом випускають драже Марія і Мозаїка. Останнєтакож включає половину драже із збивним корпусом. Фруктово-ягідні напівфабрикати входять до складу корпусу багатьох видівдраже, у тому числі пюре яблучне — Барбарис, Ренклод, Янтар;підварка полунична — Корал; підварка абрикосова — Янтарне;припас малиновиИ — Малинка. Поверхня Малинки посипана ко-льоровою нонпареллю. Драже Лимончики і Валентинчики желеИ-но-фруктове на агарі. У складі корпусу драже Лимончики фрукто-во-ягідна підварка, Валентинчики — ароматизатор вишневиИ аболимонний і барвник (рис. 5.4). Термін зберігання 60 діб.

Рис. 5.4. Драже Лимончики і Валентинчики

Драже Тутті-фрутті —желеИно-фруктове з різнихкольорів і відповідних фрук-тових ароматів (рис. 5.5).

Термін зберігання фасо-ваного — 150 днів, а вагово-го — 90 днів.

Драже освіжаюче Тік Так представлено чотирма смаками:м'ята, апельсин, м'ята-лимон і спірминт, лайм-апельсин. ДражеТік Так маракуйя виробляють з доданням ароматизаторів, стабілі-затора гуміарабіка, регуляторів кислотності, мальтодекстрина,рисового крохмалю, ароматизаторів натуральних (м'ята) та іден-тичних натуральному (маракуйя), розпушувача, солі жирних кис-лот магнію, сухий сік маракуйя і цукор. Драже Тік Так манговключає сухий порошок манго, сухий екстракт ацеролли і карна-убський віск (рис. 5.6.).

1          2          3          4          5

Рис. 5.6. Драже освіжаюче Тік Так: м 'ята (1), апельсин (2),м'ята-лимон (3), спірминт (4), лайм-апельсин (5), манго (6)

Драже Mints з ароматом апельсина(рис. 5.7) випускають глянсованим,овальної форми, на основі цукру-піску,глюкози, загусника, гуміарабіка, регу-лятора кислоти, підсолоджувача аспа-ртама, з доданням стеарату магнію дляглянсування, ароматизатора, ідентич-ного натуральному (апельсин) і харчо-вого барвника (Е110, Е129). Випуска-ють дрібного фасування масою нетто14 г.

Шоколадна глазур (25 %) є основою накатки драже Шоколад-не, корпус якого включає яблучне пюре. З нових видів відомедраже (цукати в шоколаді: ананаси, папайя, кавун).

Драже з помадним корпусом. Споживчі властивості дражевизначаються видом помадної маси і накатки. З цукровою накат-кою, що включає какао-порошок, випускають драже Весна (цук-рова помада) і Молочне (молочна помада). Корпус з фруктовоїпомади у драже Малинове і Південне (цитрусова помада). З нака-ткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Зарецептурою вони містять 25 % шоколадної глазурі, а в накатцідраже Космос і Осінь — також какао-порошок. Корпус дражеЗдоров'я виготовляють з помади вершкової з доданням масла ве-ршкового, Космос — помади цукрової, Осінь — помади цукрової,а в складі накатки — чорносмородинова підварка. Драже Сніжоквипускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною. Всівиди драже мають гладку, блискучу поверхню і вологість 5±1 %

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сиропоподібної масиіз закристалізованою цукровою кіркою. До складу корпусу вхо-дить спирт (2 %), а також інші добавки: ментол і м'ятна олія(М'ятний лікер), настойка ягідна (Десертне), кава (Ранок). ДражеЯзички з лікером випускають продовгуватої форми 5-6 кольорів,інші — овальної чи круглої форми 1-2 кольорів. З шоколадноюнакаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого вклю-чає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та ка-као-порошок.

Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікер-ного корпусу і містить молоко згущене (драже Буратіно в накат-ці). З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Буратіно,а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер, що включа-ють 25 % шоколадної глазурі.

Драже з шоколадним корпусом. Прикладом може бути дражез молочного шоколаду, покрите хрусткою різнокольоровою гла-зур'ю ТМ M&M'S (рис. 5.8)

Рецептурний склад включає цу-кор, какао-терте, молоко сухе незби-ране, какао-масло, лактозу, жир рос-линний, крохмаль, глюкозний сироп,лецитин, желюючу речовину (гуміа-рабік), загусник (декстрин), віск кар-наубський, ароматизатори, харчовібарвники.

100 г драже містить: білка — 6,7 г,жиру — 21,6 г, вуглеводів — 65 г.

Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспир-тованих і сушених фруктів та ягід. З цукровою накаткою випус-кають драже Морські камінці з ізюмом, Горобина; цукровою ташоколадною — Особливе; шоколадною — Ізюм у шоколаді, Ви-шня в шоколаді, Чорна смородина в шоколаді, Горобина в шоко-ладі (рис. 5.9.).

Київ-Конті випускає драже «GT club» ізюм у молочному шо-коладі із великих ягід сорту Султан, близький до нього «GT club»повітряні шарики у молочному шоколаді (рис.5.10).

Драже Турнір готують з використанням родзинок і обсипаютьсоняшниковим борошном та какао-порошком у поєднанні з цук-рово-патоковим сиропом. Для глазурування драже з корпусомізюм чи шматочками сухофруктів використовують двостадійнуобробку корпусу: спочатку розчином гуміарабіка або інгредієнтоммарки КОАТ, потім сипкими порошковими продуктами маркиКОАТ або Глюсидекс. Сухофрукти, оброблені спеціальним мас-лом ВОЛЬФОЛ, не злипаються і не висихають протягом тривало-го часу, добре глазуруються.

Під торговою маркою «Сладкиймир» випускають драже «Фруктовиймікс у шоколадно-йогуртовій глазурі»на основі ізюму, кураги, сушенихгруш, персика і вишні (рис. 5.11).Рис. 5.11. Драже Фру-ктовий мікс у шоколадно-йогуртовій глазурі

В числі нових видів виділяють драже Полуниця в йогурті, Ко-кос у йогурті, Вишня в йогурті, Ананас і папайя сушені в шокола-дній глазурі «Джаз» і Кокос сушений у шоколадній глазурі«Джаз» (рис. 5.12).

Драже Ананас і папайя готують із цу-катів тертих, а для глазурі — еквіваленткакао-масла, какао-порошок, сухі молочніпродукти, гуміарабік, емульгатори — ле-цитин, адмулвол (Е476), ванілін і глянцу-ватель.

100 г продукту містить: білків — 5,2 г,жирів — 18 г, вуглеводів — 69, 2 г. Енер-гетична цінність — 458 ккал.

Драже Кокос у шоколадній глазурі(рис. 5.13) готують із кокосу сушеного,цукрової пудри, а для глазурі використо-вують какао-терте, еквівалент какао-масла, какао-порошок, сухі молочні про-дукти, гуміарабік, емульгатори — леци-тин, адмулвол (Е476), ванілін і глянцува-тель (Е904).

100 г продукті містить: білків — 5,8 г,жирів — 18 г, вуглеводів — 41,6 г.

Енергетична цінність — 352 ккал.

Драже горіхове і ядрове. Асортимент формується переважноз цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Воно має

привабливі органолептичні властивості і, крім вуглеводів, міститьбагато жирів та білків, легко засвоюється організмом людини.Споживчі властивості визначаються видом горіхів та накатки.

Арахіс випускають у цукрі, в какао-порошку (цукрова накат-ка). Арахіс у йогурті має корпус смаженого арахісу, оболонка зцукру та згущеного молока, ароматизована ваніліном або цукроваз ароматом йогурту і малини (рис. 5.14). У складі накатки сухамолочна сироватка, ароматизатор малиновий і йогуртовий, барв-ник. Драже Фантазія — в одній упаковці змішане драже арахісу вкакао-порошку з арахісом у йогурті.

щ

1          2          3          4

Рис. 5. 14. Драже Арахіс у цукрі (1), Арахіс у какао-порошку(2), Арахіс у йогурті (3), Арахіс у шоколадній глазурі (4)

На основі смаженого арахісу випускають драже Горіховий буму цукрі (покритий молочно-цукровою накаткою і посипаний цук-ром-піском), Горіховий бум кокос (з аналогічною накаткою, але звираженим смаком кокосу і ароматом ванілі), Горіховий бум пря-жене молоко (з молочно-цукровою накаткою, ароматом ванілі ісмаком пряженого молока), Горіховий бум у какао (покритий цу-кровою накаткою з вмістом какао-порошку і обсипаний цукром-піском) (рис. 5.15).

1

На основі арахісу виробляютькілька різновидів драже під назвоюїжачок, зокрема у цукрі з кунжутом(ядро арахісу обсмажене в розплав-леному цукрі з обсипкою кунжутом,у цукрі з маком, у цукрі з кокосом,а також у меді та кунжуті (рис.5.16), Драже Сніжок (цукрово-патоковий сироп, з добавками ядраарахісу смаженого), Кольоровий арахіс (смажене ядро арахісув кольоровій оболонці з цукрової пудри з доданням аромати-заторів).

Із відбірних ядер смаженогоарахісу готують «GT club» арахіс умолочному шоколаді, покритийтовстим шаром ніжного молочногошоколаду (рис. 5.17).

Рис. 5.17. Драже«GT club»

На основі ядра горіха кешью виробляють Горіх у цукрі, Друж-ба (цукрова накатка з какао-порошком), Кешью в шоколаді.

Фундук випускають у кунжуті, в какао-порошку, в шоколаді, вчорному шоколаді.

Ядро мигдалю використовують для драже Мигдаль у кунжуті,Мигдаль у шоколаді, Мигдаль у чорному шоколаді, Марципан ушоколаді (розтертий мигдаль з цукровою пудрою), ядро горіхаліщини — Горіх у шоколаді.

3

Під торговою маркою «Сладкий мир» надходить драже кедро-вий горіх, фундук і мигдаль у шоколадній глазурі, мигдаль і фун-дук у шоколадно-йогуртовій глазурі, а також драже кава в шоко-ладній глазурі (відібрані кавові зерна арабіки в шоколаді бельгій-

ської фірми Barry Callebaut) (рис. 5.18).

2

4          5          6

Рис. 5.18. Драже в шоколадній глазурі кедровий горіх (1), фун-дук (2) і мигдаль (3), драже в шоколадно-йогуртовій глазурі миг-даль (4) і фундук (6), драже кава в шоколадній глазурі (5)

На основі смаженого яд-ра насіння соняшника випу-скають драже Сонет кольо-ровий у цукрі, різнокольо-ровим (рис. 5.20), переважноваговим — у картоннихящиках, масою 7 кг. Термінзберігання 60 діб. Із смаже-ного ядра насіння соняшни-ка у цукрі та какао-порошкувиробляють драже Сонет укакао-порошку (рис. 5.21).

З використанням ядра соняшника в какао-порошку готуютьдраже Зернятко і Соняшник у какао-порошку (рис. 5.19), Ядросоняшника у йогурті (в оболонці з цукрової пудри і згущеногомолока), Кольоровий соняшник (ядро соняшника смажене у цук-ровій кольоровій оболонці), а ізюму в какао-порошку — Ізюмове,драже Фейєрверк (цукор, цукрова пудра, патока, ванілін, віск,тальк, парафін, олія, какао-порошок, барвники) (рис. 5.19).

Драже Конфетті являє собою ядро соняшника у кольоровійглазурі.

В числі нових видів виділяють драже Кедрові горішки в йогу-рті і драже Кунжутне в шоколадній глазурі (рис. 5.22).

Корпусом драже можна вважатигрильяж кунжутний (карамельнамаса з додаванням кунжуту, якийвиготовляють із цукру, патоки і ку-нжуту.

Шоколадну глазур готують зцукру, жиру рослинного, какао-тертого, какао-порошку, емульгато-ра — лецитину, ароматизатора, іде-нтичного натуральному, а також жутне в шоколадній глазурівикористовують стабілізатор —інвертазу.

Швейцарським патентом передбачено виготовлення ядер гар-бузового насіння, глазурованих шоколадною глазур'ю.

Патентом США нормується виготовлення драже на основі ці-лих або подрібнених горіхів з додаванням карамелі, помадної ма-си або какао продуктів з послідовним нанесенням шарів покриття,що містять синій антоціанін. Загальний вміст сухих речовин у си-ропі складає 60-65 %.

Замість горіхової сировини використовують повітряні зернакукурудзи для отримання драже Повітряне в кольоровій глазурі іМальвіна в йогурті.

Вимоги до якості драже. За органолептичними показникамидраже повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл. 5.3.

У драже з морської капусти допускають частинки порошкуморської капусти та злегка солонуватий смак.

У драже з використанням ягідних припасів може бути насінняприпасів, що використовують. У драже з використанням крохма-лю, фруктових і ягідних порошків, соняшникового борошна, хар-чового рослинного білка, харчового соєвого концентрату допус-кають наявність частинок відповідних добавок.

У драже для хворих на цукровий діабет дозволено присмак,властивий діабетичним препаратам.

Із фізико-хімічних показників нормуються масова частка во-логи, редукуючих цукрів і кислотність у градусах. Розмір їх зале-жить від рецептурного складу і суттєво розрізняється за окремимигрупами.

Фізико-хімічні показники якості драже вказані в табл. 5.4.

У драже з цукровим накатуванням допустимий відхил у спів-відношенні корпусу й накатування ± 5,0 %.

У драже з накатування шоколадною або іншою глазур'ю допу-стимі відхил у співвідношенні корпусу і накатування ±2 %. Длядраже, масова частка шоколадного накатування якого згідно ре-цептури більше 50,0 %, допустимий відхил шоколадного накату-вання ± 5,0 %.

У драже з доданням вітаміну С допустимі відхили вмісту йогомасової частки у виробах ± 10,0 %.


Назвапоказника

Характеристика

 

Смак та аромат

Властивий виробам певної назви, без сторонніх запахів та присмаків.

Драже, що вміщує фруктово-ягідні припаси, повинно мати смак і аромат, властивий припасам.

Драже, що містить жир, не повинно мати згірклого, салистого або іншого неприємного присмаку

 

Колір

Забарвлення рівномірне, достатньо виражене, але не дуже яскраве, без плям; різноманітне, плямистепередбачене рецептурою — для окремих назв драже.

Для драже з корпусом із ядер горіхів і кукурудзяних паличок, сухофруктів та заспиртованих ягід можебути нерівномірне забарвлення на згинах.

Залежно від рецептури драже забарвлюють в один або декілька кольорів.

Драже, яке покривають нонпареллю, може мати однокольорове або різнокольорове забарвлення нон-парелі.

Розмір нонпарелі в діаметрі не повинен перевищувати 1,5 мм

 

Зовнішнійвигляд

Властивий певній назві драже.

Для глянсованого драже поверхня гладка блискуча; для драже «Морські камінці» - бугриста блискуча;

для драже «Зернового на основі круп'яних напівфабрикатів» — нерівна, бугриста.

Для драже з корпусом із ядра волоських горіхів та ядра горіху кешью, кукурудзяних паличок, драже

на основі круп'яних напівфабрикатів, сухих фруктів та цукатів допускають невеликі раковини.

Накатування із нонпарелі повинно бути рівномірне і суцільне, нонпарель — глянсована або неглянсо-

вана.

Обсипання дрібнокристалічним цукром-піском повинно бути рівномірним.

Драже, отримане накатуванням шоколадною, кондитерською або іншою глазур'ю, не повинно мати наповерхні «посивіння» або пошкодження глазурі. Допускають незначне пошкодження поверхні під часфасування на автоматах.

 

Форма

Властива певній назві (овальна, округла, плоска та ін.).

Для драже з желейними, желейно-фруктовими, лікерними, зерновими і ядровими корпусами, з цукатами, за-спиртованими і сушеними фруктами і ягодами допускають неправильну форму

 

Маса виробів,що злиплися ідеформувались,%, не більше

 

 

Назва видів драже

Масова час-тка вологи,%, не більше

Масова частка редукува-льних речовин, %,не більше

Кислотність,градуси, неменше

Масова частканачинки, %, неменше

в корпусі

в драже

1

2

3

4

5

6

Лікерне

5,0-9,0

-

3

-

-

Желейно-фруктове і желейне

5,0-9,0

28

16

4

-

Помадне

3,0-7,0

14

9

1,5

-

Цукрове (без відділення віднакатування корпусу)

0,34-5,5

-

4

4

-

Карамельне

1,0-6,0

32

23

3

14

Карамельне м'яке

4,0-7,0

32

23

1

14

Грильяжне

2,0-4,0

-

-

-

-

Горіхове

1,0-4,0

-

-

-

-

Марципанове

2,0-4,0

16

10

-

-

Зернове та на основі круп'я-них напівфабрикатів

1,0-5,0

-

4

1,5

-

Збивне

5,0-9,0

4

-

-

1

2

3

4

5

6

Лікерне

5,0-9,0

-

3

-

-

Желейно-фруктове і желейне

5,0-9,0

28

16

4

-

Помадне

3,0-7,0

14

9

1,5

-

Цукрове (без відділення віднакатування корпусу)

0,34-5,5

-

4

4

-

Карамельне

1,0-6,0

32

23

3

14

Карамельне м'яке

4,0-7,0

32

23

1

14

Грильяжне

2,0-4,0

-

-

-

-

Горіхове

1,0-4,0

-

-

-

-

Марципанове

2,0-4,0

16

10

-

-

Зернове та на основі круп'я-них напівфабрикатів

1,0-5,0

-

4

1,5

-

Збивне

5,0-9,0

4

-

-

-

Фруктово-ягідне із:- заспиртованих ягідта фруктів

6,0-21,0

-

-

-

-

- цукатів фруктових та ово-чевих

6,0-21

-

-

-

-

1

2

3

4

5

6

- сушених плодів та ягід

4,0-9,0

-

32

4

-

- сушених плодів та ягід ізмасовою часткою корпусу45 % і більше

4,0-13,0

-

32

4

-

- фруктово-ягідними порош-ками

6,0-9,0

-

17

4

-

Драже для хворих на цукро-вий діабет:

на ксиліті

на сорбіті

на основі ядер горіхів

1,0-2,84,0-6,02,5-4,0

Масова частка розчинних вуглеводів (загального цукру в пе-рерахунку на цукрозу), % — відповідно до розрахунковоговмісту за рецептурою з допустимим відхилом ± 3,0 %.Масова частка жиру, % — відповідно до розрахункового вміс-ту за рецептурою з допустимим відхилом ± 3,0 %.


Масова частка золи, нерозчинної у розчині з масовою част-кою соляної кислоти 10,0 %, у драже не повинна перевищувати0,1 %.

У цукровому драже з доданням фруктово-ягідних підварокабо пектину, масова частка редукувальних речовин не повиннаперевищувати 8,0 %, з доданням концентрованих фруктово-ягідних соків — 10,0 %.

У драже з доданням глюкози масова частка редукувальнихречовин не повинна перевищувати 47,0 %.

Норми кислотності не поширюються на драже, в рецептуруякого не входить кислота.

Масова частка вологи кожної назви драже повинна бути від-повідно до рецептури з урахуванням допустимих відхилів.

Масову частку шоколадного накатування в глазурованомудраже визначають у процесі виробництва. У готовій продукціївизначають масову частку накатки разом із шоколадною нака-ткою.

За мікробіологічними показниками драже повинно відповіда-ти вимогам, зазначеним у табл. 5.5.

Таблиця 5.5

Мікробіологічні показники драже

Групапродуктів

Мезофільні аеробні та

факультативно-анаеробні мікроорга-нізми, КУО в 1 г, небільше ніж

Маса продукту (г/см3),у якій не допускаються

Плісеневі гриби, КУОв 1 г, не більше ніж

Дріжджі КУО в 1 г, небільше ніж

Бактерії

групи

кишкових

паличок

(колі-

форми)

Патогеннімікроор-ганізми, вт. ч. бак-терії родуСальмо-нела

1

2

3

4

5

6

Драже:

- на основі ядергоріхів, ягід,фруктів, сухо-фруктів

-

0,10

-

103

-

1

2

3

4

5

6

- на основі за-спиртованихягід та фруктів

5х102

0,10

25

50

-

- лікерне, же-лейне

1х104

0,01

25

50

50

- желейно-фруктове, фру-ктове

5х103

0,01

25

-

-

- помадне, цук-рове

1х104

0,01

25

50

50

- грильяжне,карамельне

5х102

0,10

25

-

-

- пралінове татипу праліне

5х104

0,01

25

100

-

- зернове та наоснові

круп'яних на-півфабрикатів

1х104

0,1

25

50

50

- горіхове та наоснові сухихягід і фруктів,накатане шоко-ладною або ін-шою глазур'ю

5х104

0,1

25

50

50

Драже для хво-рих на цукро-вий діабет:

на основі горі-хів, сухих фру-ктів, ягід і цука-тів

на основі за-спиртованихягід і фруктів

5х102

0, 10, 1

25

10050

-

Зустрічаються такі дефекти драже: тьмяна поверхня глянсова-них виробів, неоднорідне забарвлення, деформація виробів, над-лишковий аромат ароматизаторів, недостатньо виражений смак іаромат.

Під час зберігання драже в умовах високої відносної вологостіповітря воно може зволожуватись, злипатися, а з деякими корпу-сами і деформуватись. Драже із жировмісними добавками набуваєсалистого, прогірклого смаку, з лікерними і молочно-лікернимикорпусами — зацукрюється, з ядровими — поступово відділяєтьсяі розтріскується цукрова накатка.