5.2. Ірис

Ірис (від грецького — райдуга) отримують уварюванням згу-щеного молока з цукром, патокою й жиром, з доданням смакових іароматичних речовин. Молоко й жири надають ірису відповідногосмаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїди-ни, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення масивід світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат.

Асортимент ірису формується залежно від ряду ознак. Заструктурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за конси-стенцією — твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випус-кають ще й тягучим; за способом випуску — загорнутий і незаго-рнутий, фасований, ваговий або штучний.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного,споживні властивості якого залежать від внесених наповнювачів.Гармонійні органолептичні властивості виробам забезпечують:ірису Льодокол — 9,8 % какао тертого, багатьом виробам —вершкове масло, у тому числі Забава — 10,2 %, Тузик — 8,9,Кис-кис — 7,8, Світанок і Цитрусовий — по 7, Золотий ключик,Херсонський і Сонечко — по 4,5, Соняшничок — 3,1 %. Для де-яких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірисуЗабава і Соняшничок — какао-порошок, Сонечко — яєчний білок,Соняшничок — ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський —ізюм підсушений — 11,4 % (рис. 5.23). Вологість більшості видів(5,5±1,5)%, в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.

1

1

На маслі вершковому випускають незагорнутим ірис Вершко-вий і Дитячий (з доданням какао-порошку); а на маргарині — Ірисз арахісом, Ірис Каченя (з включенням яєчного жовтка) (рис. 5.26).

Напівтвердий ірис Ніжний готують з ароматичною компо-зицією «масло-вершки-ваніль», Забава — з какао-порошком,Півник — з какао-порошком і фруктово-ягідною підваркою(рис. 5.24).

AT «Полтавакондитер» випускає ірис незагорнутий: Вершко-вий (з доданням масла вершкового), Гематоген Дитячий (з вклю-ченням альбуміну) і З горіхом (з використанням маргарину, горіхаі ароматизатора ірисового) (рис. 5.25).

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з доданняммаргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис По-луничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Вусатий-смугастий (цитрусова), Дюймовочка (апельсинова); пюре — Горо-биновий; екстракт фруктовий — Ягідка; яблучний порошок —Магнолія, Новочеркаський. Соєве борошно входить до складуірису Фруктовий, Вусатий-смугастий, Лимончик, а для ірисуДюймовочка передбачені какао-порошок і солодовий екстракт.Без наповнювачів виробляють ірис Літній і Молочний. З іншиминаповнювачами випускають ірис Нічка (какао-порошок), Дружба(арахіс смажений тертий і яблучно-пектинова паста), Ірис з арахі-сом, Кавовий (кава натуральна смажена молота), Комунарка смаккави (какао терте і кава), Ніжний (кокосова олія), Півник і Степо-вий (ядро соняшника молоте напівзнежирене), Каскад (маслянка

Екран і Янтарик (сироватка різнихвидів), Рекордний (рисове борошно),Виноградний (вакуум-сусло виноград-не), Сонячний (соєвий білковий кон-центрат і сухий молочний продукт зяблучним соком), Чарівний ромбиквключає яєчний жовток, а Чарівнийромбик з ромом - крихти печива і вінглазурований кондитерською глазур'ю(рис. 5.27).

згущена з цукром),

Розроблена рецептура ірису, що додатково включає пюре зморкви і молочну сироватку. Частка окремих компонентів ірисускладає, мас.% від сухих речовин: цукор 20-46,4, молоко згущене15,5-47,2, патока 27-29, маргарин 3-4,2, пюре з моркви 1,5-6,7,кислота лимонна 0,3.

З використанням рослинного жиру, згущеного молока з цук-ром, патоки і смаженого арахісу виробляють ірис Шкільний (за-стосовують ірисо-вершковий ароматизатор).

Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик,Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість всіх видів напівтвердо-го ірису (6,5±1,5)%.

Тиражений ірис користується підвищеним попитом спожива-чів завдяки своїй структурі, за якої частина цукру знаходиться удрібнокристалічному стані. Випускають напівтвердим і м'яким.Напівтвердий ірис характеризується низькою вологістю —(4,5+1,5-1,0)%.

На молоці згущеному з доданням масла вершкового (58,2-30,4кг/т) виготовляють ірис Вершковий (рис. 5.28), Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Для бага-тьох з них передбачені відповідні поліпшувачі: какао-порошок(Дитячий, Поділля), ядро мигдалю смажене подрібнене (Ера), яд-ро горіха смажене подрібнене (Шкільний), кава натуральна сма-жена молота (Ладога), порошок з яблук (Поділля, Вершково-фруктовий).

У рецептурному складі ірису Смішинки — цукор, патока, мо-локо згущене, маргарин, ароматизатор, ідентичний натуральному,а в ірисі Фруктовий аромат — додатково підварка фруктово-ягідна.

На молоці згущеному з доданням маргарину (25-93 кг/т) ви-робляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Ватра, Горішок. Поліпшувачами для цих видів ірису єтерта маса ядра соняшника 15 % (Соняшниковий), какао-порошокі порошок мандариновий (Мандариновий), борошно соєве дезодо-роване смажене і сироватка згущена (Ватра), молоко згущенезнежирене і арахіс смажений подрібнений 19,6 % (Горішок) Наоснові згущеного молока з включенням подрібненого арахісу ви-пускають ірис Умка.

Розроблений ірис тиражений з ізюмом або подрібненим горі-хом, товщина виробів передбачена 8-10 мм.

Без молока згущеного випускають ірис Дельфін і Донськаосінь, до складу яких входить, кг/т: ірис Дельфін — пюре яблу-чне — 36, ядро горіха кешью смажене подрібнене — 56,7, крох-маль кукурудзяний — 49,8, ірис Донська осінь — підварка із зеле-них помідорів — 50,6 і борошно соєве дезодороване — 91,1.Своєрідний підбір сировини для ірису Травневий, кг/т: молокозгущене — 336,6, мед штучний — 73,3 і майонез — 76,8.

М'яким тираженим випуска-ють ірис Новий на основі молочноїсуміші з доданням масла вершко-вого (45 кг/т), цукрової пудри таірисного ароматизатора. Він можемати прямокутну або квадратнуформу. В 1 кг міститься не менш як140 шт. загорнутого ірису, воло-гість якого (6,5±1,5 %). М'якийірис Фруктовий сад готують із ка-рамельної і збивної мас з різнимифруктовими ароматами (рис. 5.29).

тШ

Рис. 5.29. М'який ірисФруктовий садв асортименті

Тягучим виробляють ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий,Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительсь-кий. Всі види ірису мають квадратну форму, мінімальна кількість140 шт. в 1 кг. Вологість ірису (6,5±1,5)%. До складу ірису вхо-дить желатинова маса — від 62,2 (Кавовий, Вершковий) до 87,4кг/т (Фруктово-ягідний), а також масло вершкове — до 96,9 кг/т(Вершковий). Ірис М'ятний