6.2. Вимоги до якості халви

За органолептичними показниками халва повинна відповідати ви-могам, наведеним в табл. 6.2. Органолептичні показники халви харак-теризують стан поверхні глазурованої халви, консистенцію, колір,структуру, смак та запах, а також наявність сторонніх домішок.

Визначення якості халви ведуть, звертаючи увагу на відсут-ність прогірклого, затхлого та інших присмаків і запахів.

Таблиця 6.2Органолептичні показники якості халви

Назва показника

Характеристика

Смак і запах

Притаманні цій назві халви, без ознакпрогірклості, стороннього присмаку і за-паху

Колір

Властивий цьому виду халви:від кремового до жовтувато-сірого — дляарахісової та кунжутної;світло-жовтий — для горіхової;сіруватий — для соняшникової;

Колір

для комбінованої халви — залежно відвикористаного олійного насіннячи горіхів;

для халви всіх видів із введенням какао-продуктів — однотонний, від світло-коричневого до коричневого

Консистенція

Крихкувата, легко розрізаєтьсяДля халви, обробленої у вакуумі, — крих-ка, легко розсипається

Структура (будова урозломі)

Волокнисто-шарувата чи тонковолокнистаДля арахісової та горіхової халви харак-терна нечітко виражена волокнисто-шарова

Для халви, обробленої у вакуумі, —пориста

Поверхня глазурованоїхалви

Рівна чи хвиляста без посивіння і пошко-джень.

Дозволено нерівномірне розподіленняглазурі за товщиною.Не дозволено просвічування халви

Сторонні домішки

Не дозволено

На поверхні зрізу соняшникової халвидопустима незначна кількість видимихвкраплень часточок лушпиння

Для халви, виготовленої з використовуванням солодковогокореня як піноутворювача, дозволено запах і ледве помітнийприсмак лакриці, темніший колір і щільніша консистенція, ніж ухалві на мильному корені.

За наявності розбіжностей під час оцінювання якостісоняшникової халви щодо наявності часточок лушпиння, визна-чання цього показника проводять за величиною сухого залишкулушпиння, який визначають аналітичним методом.

Масова частка часточок лушпиння не повинна перевищувати0,8 % від маси продукту.

За фізико-хімічними показниками халва повинна відповідативимогам, зазначеним в табл. 6.3.

Назва показника

Норма

Масова частка вологи, %

Згідно із затвердженими рецеп-турами, але не більше ніж 4,0

Масова частка загального цукру(за цукрозою) в перерахунку насуху речовину, % :- для всіх видів, крім халви дляхворих на цукровий діабет

Згідно з розрахунковим вмістомза рецептурою в межах (25,0-45,0) % з граничним відхиломвід розрахункового значення убік зменшення 2,0 %

- для халви, призначеної дляхворих на цукровий діабет

Згідно з розрахунковим вмістомза рецептурою в межах (0-13,0)% з граничним відхилом від роз-рахункового значення у бік збі-льшення 2,0 %

Масова частка редукувальнихречовин, %, не більше

20,0

Масова частка жиру, %:

для кунжутної (тахінної) і со-няшникової халви

для арахісової, горіхової такомбінованої

для халви «Насолода»

для халви хворим на цукровийдіабет

28,0-34,0

25,0-34,0

38,0-40,028,0-34,0

Масова частка загальної золи, %,не більше у халві:

всіх видів, крім соняшникової

соняшниковій

1,92,0

Масова частка золи, нерозчинноїв розчині з масовою часткоюсоляної кислоти 10 %, %, не бі-льше

0,1

Масова частка шоколадної чикондитерської глазурі у глазуро-ваній халві, %

Згідно з розрахунковим вмістомза рецептурою з граничним від-хилом від розрахункового зна-чення у бік зменшення 3,0 %

Масова частка цукрозамінника у халві для хворих на цук-ровий діабет повинна бути відповідна до розрахункового вмі-сту за рецептурою з граничним відхилом від розрахунковогозначення ± 2,0 %.

Під час зберігання з халви витікає жир. Найбільш помітні ви-тікання можуть мати місце за підвищеної температури зберіган-ня. Жир, що виділяється, промаслює обгортку, інтенсивнішеокислюється, погіршує зовнішній вигляд халви. Одночасно маємісце зволоження поверхні, зумовлене наявністю редукуючихцукрів у халві. Внаслідок цього халва стає мокрою, липкою і знепривабливим зовнішнім виглядом. Крім того, поверхня халвитемнішає внаслідок окислення хлорогенової кислоти і меланої-диноутворення.

Для затримання небажаних змін пропонується зберігати халвуза відносної вологості повітря не більше як 60 % і температурі —4 °С — до 6 міс. Глазур на соняшниковій халві виключає негати-вний вплив зовнішнього середовища, попереджує витікання жи-ру і затримує окислювальні процеси під час зберігання. Вклю-чення до рецептури халви сухого молока або молочного білказменшує витікання жиру.

Контрольні питання

Що являє собою халва і в чому її харчова цінність?

В чому особливість класифікації і формування асорти-менту халви?

Які вимоги до якості халви?

Розділ 7.ПЕЧИВО

Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, неве-ликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури,зовнішнього вигляду, структури, смакових особливостей розріз-няють печиво цукрове, затяжне і здобне.

Більшість видів печива має приємний солодкий смак і харак-терний аромат, добру засвоюваність, а тому слід регулювати спо-живання виробів, особливо особам, що схильні до повноти, і від-давати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.

Асортимент печива в розрізі груп сортів борошна досить різ-номанітний.