7.1. Печиво затяжне

Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів.Кращі смакові властивості має печиво з борошна вищого сорту намаслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюко-зою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості пе-чива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9кг/т меланжу.

З метою поліпшення складу пропонують стандартні препаратихарчових волокон: полідекстрозу і комплексну добавку Fibrex-595. Завдяки цьому підвищена якість готових виробів.

З пониженим вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускаютьпечиво Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія (рис. 7.1), Ма-рка Марія, Вінницьке, із середнім (109-137 кг/т) — Променис-те, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, Молочне (молокосухе незбиране, ароматизатор «молоко») (рис. 7.2), з підвищеним(148 кг/т) — Яблуко, Приз капучіно, Презент з шоколадом (ка-као терте і какао-масло).

Розроблені нові види печива з доданням какао продуктів. При-кладом може служити печиво Презент з молочним шоколадом,Презент з гірким шоколадом та Презент з шоколадом (рис.7.2).Крім какао продуктів, включає сухе молоко і рослинний жир,ароматизатор і розпушувач піросульфат натрію. Презент з молоч-ним шоколадом містить 10,3 г білків і 26,2 г/100 г жирів.

Одеська кондитерська фабрика виготовляє затяжне печиво зароматом ванілі різноманітної форми в асортименті: Букварик,Веселі ведмежата та Зоологічне(рис. 7.3).

На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фес-тивальне, Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деякихвидів передбачені такі поліпшувачі: Веселі друзі — сухі верш-ки, Осіннє листя — молоко незбиране згущене з цукром, Яблу-чно-молочне — сухе знежирене молоко з яблучним соком і яблуч-ним пюре, Сирне — сир нежирний, Зірниця — молоко згущенеі морквяний порошок, Успіх — сироватка суха і пюре яблучне,Полісся — сік яблучний концентрований і молоко незбиране, Він-ницьке — морквяне пюре, Яблуко — яблучне пюре. Вологість бі-льшості видів печива (6±1)%. Фігурна форма передбачена для пе-чива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі, Осіннє листя;прямокутна — Солоне, Яблуко; кругла — Марія, а інші можутьбути двох — трьох різновидів.

Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціо-нальними і їх рекомендують для затяжного печива. Завдяки цимдобавкам розширюється асортимент виробів, знижується енерге-тична цінність і подовжується термін їх свіжості.

•           Печиво затяжне Ням-ням, глазу-

роване кондитерською глазур'ю. Ре-цептурним складом передбачено бо-рошно пшеничне вищого ґатунку ісуха молочна сироватка. Форма печи-ва — квіточка (рис. 7.4).

Рис. 7.4. Печиво затяжнеНям-ням

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки намаргарині і рослинних жирах з невеликою кількістю поліпшува-чів. Маргарин (81-104 кг/г) входить до рецептури печива Спорт,Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир пе-редбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос,Пуншеве. На олії рослинній з доданням молока сухого знежирено-го виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деякихвидів використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння —виноградний сік і молоко незбиране згущене з цукром, До пива —молоко незбиране, кмин, Крос — молоко пастеризоване і фрукто-во-ягідне пюре, Старт — суху білкову суміш, Арія — яблучну па-сту, Золота осінь — згущене молоко і гарбузове пюре, Ромашка —яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (7±1)%.

Для нових різновидів затяжного печива профілактичного при-значення пропонують добавки, що містить харчові волокна, зок-рема морські бурі водорості — ламінарії і фукуси, у вигляді кру-пок, продукти їх переробки — водоростевий порошок Мароніт іальгінат кальцію, а також яблучний пектин і мікрокристалічнуцелюлозу у порошкоподібному стані. Завдяки поліфункціональ-ним рослинним добавкам можна розширити асортимент печивапрофілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і по-довжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспе-ктивних сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта,з використанням водоростевого порошку Мароніт міститься бли-зько 100 мкг йоду, що складає 50 % від рекомендованої добовоїнорми споживання.

7.2. Печиво цукрове

Печиво цукрове завдяки більшому вмісту цукру, жиру, мела-нжу має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвище-ну крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнокповерхні.

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляютьпечиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смі-шинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробівполіпшують: печива У добрий час — молоко згущене з цукром,простокваша і шафран, Морквяне — молоко сухе знежирене з цу-кром і морквяний сік, Смішки — молоко сухе знежирене і глюкоза,інших видів — молоко незбиране. Вироби містять від 18 до22 %цукру-піску і мають вологість (4, 5±1, 5) %.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у томучислі з високою його часткою (189-218 кг/т) — Калорійне, Гар-монія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) —Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ран-кове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виног-радний букет — 20 %, Осіння казка, Світання — по 15, Сузір'я —14,6 %. Більшість видів печива включає значну частку цукру —піску — 21-22 %, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія — 16,5,Осіння казка — 15 %, Світання — 15,6 %, Райдужне — 10 %, З ма-йонезом — 15,5 %, Сузір'я — 13,9 %.

Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране,а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне —сухі вершки, Калорійне — дріжджі, Молочне — молоко згущене зцукром, Ніжне і 3 майонезом — майонез, Осіння казка — виног-радне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання — виног-радне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Во-логість печива (4, 5±1, 5)%.

3а останній період більшість видів печива випускають на жирірослинному з використанням молока сухого незбираного (МаркаНадія, Марка до чаю, Серденько), яєчного порошку, відповіднихароматизаторів. Вміст жиру в цих видах печива складає від 16,5 до19 г/100 г. 3 доданням фундука випускають печиво Марка з какао-горіховим кремом, арахісу — Княжий Львів. Вміст жиру в нихвідповідно складає 24,1 і 18,3 г/ 100 г. Поліпшений склад характе-рний для Композиції в молочному шоколаді з ванільним кремом,у рецептурі якої какао-масло, какао терте, вершки сухі, молокосухе знежирене. Вміст жиру в останніх двох видах печива відпо-відно складає 24,1 і 26,3 г/100 г.

АТ «Харківська бісквітна фабрика» випу