7.3.Печиво здобне

Печиво здобне поділяють на пісочне-виїмкове, пісочне-відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобногопечива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру,яєчних продуктів та цукру. В останні роки значну кількість пе-чива випускають глазурованим.

Частину здобного печива виробляють з фруктовим желе вшоколаді: Абрикос, Малина, Апельсин, Вишня.

Чернігівська кон-дитерська фабрика«Стріла» виготовляєпечиво здобне Фанта-зія вершкова різноїформи (рис. 7.25) тапечиво Дамський ка-приз, глазурованекондитерською гла-зур'ю (рис. 7.26).

Розроблена технологія приготування і рецептури печиваЗдоров'я-плюс і Здоров'я-класик з внесенням мікрокристаліч-ної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна ви-користовувати до 20 %, а для І сорту — до 10 % мікрокристалі-чної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагаче-не нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомен-доване як оздоровчий продукт.

Зарубіжними вченими досліджено вплив харчових волоконз яблук, лимону, зерна пшениці і пшеничних висівок різнихконцентрацій на переварювання білка продукту, вміст фітино-вої кислоти, антиокислювальну активність і загальний вмістфенольних сполук. Встановлено, що додавання харчових воло-кон пшениці, лимону і яблук не впливає на харчову цінністьготового продукту. Додання харчових волокон із пшеничнихвисівок суттєво знижує поживність готового продукту.

Використання препаратів харчових волокон із яблук, ли-мону, пшеничних висівок та інших знижує, а додавання 0,4 %ферменту ксиланази збільшує розпливання печива. Харчовіволокна лимону робили печиво більш твердим, а волокна ізпшеничних висівок — більш м'яким. Додання ферменту в усіхвипадках знижувало твердість печива. Найкращими характе-ристиками за результатами органолептичної оцінки мало пе-чиво, що містило харчові волокна пшениці.

Сидорова Л.Н. запропонувала технологію здобного печивафункціонального призначення з харчовою клітковиною і лігні-ном. Експериментально підтверджена збереженість функціона-льних властивостей харчових волокон у технологічному проце-сі і під час зберігання.

Для печива джерелом харчових волокон запропоновані буріводорості — ламінарії, водоростевий порошок — Маринід, аль-гінат натрію, а також пектин і мікрокристалічна целюлоза. Ла-мінарія і порошок Маринід включає волокна у вигляді альгіно-вих речовин, пентозанів, альвулеза — водоростевої клітковини.Внаслідок розробки нових технологій була досягнута стабіліза-ція якості продукції, підвищення якості виробів на основі під-вищення стійкості емульсії і поліпшення реологічних властиво-стей тіста, модифікація хімічного складу виробів — насиченнякорисними сполуками. Запропонований асортимент печива зпідвищеною харчовою і біологічною цінністю рекомендують якпродукт функціонального призначення.

Розроблено печиво Флінт з використанням препарату «Ма-ринід» (продукт переробки бурих водоростей-ламінарій) і мік-рокристалічної целюлози, в якому кількість харчових волоконскладає 2,6 г/100 г продукту. Вміст засвоюваного йоду в 100 гпечива досягає 30-60 % від рекомендованої добової норми спо-живання. Калорійність печива знижено на 2-10 % у порівнянніз виробами без добавки.

Vitali D. та співавтори збагачували печиво харчовими воло-кнами й інтегрованими сировинними матеріалами. Середнійвміст фітінової кислоти у продукті складав 0,138-1,084 г/100 гсухої речовини. Вміст заліза в дослідних пробах був на рівні0,655-4,222 мг/100 г печива, а ступінь його засвоєння змінивсяв межах 26-56 %. Авторами встановлено, що змінюючи складтіста, можна регулювати у продукті кількість фітінової кислоти,а також вміст і доступність заліза.

Для пісочного печива пропонують ксампан-поліаніоннийгетерополіцукрид, до складу макромолекул якого входять за-лишки D-глюкози, D-манози, D-галактуронової кислоти у спів-відношенні 3:3:2. Крім того, у макромолекулах біополімеру мі-стяться залишки піровиноградної кислоти у кількості 7,5 % відзагального числа мономерних ланок, що приєднані до залишківD-глюкози. Завдяки такій будові ксампану вступає в дію фак-тор стабілізації, сутність якого полягає в тому, що довгі й гнуч-кі ділянки ланцюга, адсорбуючись на крапельках дисперсноїфази, знаходяться в постійному русі й не дозволяють зближати-ся їм на відстань, достатню для коалесценції.

Розроблена рецептура здобного печива із соєвим білко-вим ізолятом Profam 974, який повноцінний для дорослих інеповноцінний для дітей. Печиво із соєвим білком переважаєконтроль за вмістом білка, жиру, вітамінів групи В, деякихмінеральних речовин, але містить менше засвоюваних вугле-водів, магнію і натрію.

Розроблено здобне печиво Оленка й Іванко із вівсяногоборошна з використанням насіння льону подрібненого і неподрібненого, відповідно, яке можна рекомендувати для лі-кувально-профілактичного харчування. Введення в рецепту-ри печива насіння льону збагачує його протеїнами (20-26 %),дієтичною клітковиною (4-12 %), ліпідами (45-49 %), які містятьгліцериди лінолевої (25-35 %), ліноленової (35-45 %), олеїнової(15-20 %), пальмітинової і стеаринової кислот (8-9 %).

  • Печиво вівся- >; .>не буває запашне,        ^л":'

з родзинками, з

горіхом (рис. 7.27 fsffitf' ЩШК'і 7.28), з маком, ТЩР

Павучок, Серпан- Рж 7Ж Пеци_тин, з шоколадом, go вівсяне Арахісове

Гармонія, Гармо-нія з горіхами.

Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошновівсяне з пшеничним І ґатунку, з доданням маргарину, повидлаяблучного, кориці, ваніліну.

Здобне печиво Вівсяне зерня виготовляють круглої форми ізсуміші пшеничного борошна першого ґатунку і вівсяного бо-рошна. Виробляють його з доданням фруктової підварки. Маєніжний смак та аромат ванілі.

Здобне печиво Вівсяне за-пашне (рис. 7.29) готують зборошна пшеничного вищогоґатунку з доданням вівсяногоборошна, підварки яблуневої,маргарину, кориці. Має різно-

Рис. 7.29. Печиво Вівсяне манітну форму.запашне

Печиво пісочно-виїмкове найбільш приємного смаку намаслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить ба-гато жиру та цукру і його готують з пластичного тіста, а рядвиробів — з оздобленням поверхні. Найбільш висока концент-рація масла вершкового передбачена для печива Масляне —412 кг/т, Листики — 327,4 кг/т, для багатьох видів — 185-220 кг/т (Дитяча забава, Львівське, З ізюмом, З корицею, Ягі-дне). Висока частка цукру входить до складу печива Дитяча заба-ва — 33,8, Санаторне — 32,3, Янтарне - 37,5, Львівське — 27,6,Укра