7.4.Вимоги до якості печива : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

7.4.Вимоги до якості печива

Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, ко-льором, смаком, запахом і виглядом у розломі (табл.7.2).

Якість печива за фізико-хімічними показниками повиннавідповідати вимогам, вказаним у табл. 7.3. Дані показникивстановлені в залежності від класу формувальних машин та со-рту пшеничного борошна.

Норма масової частки цукру та жиру, що наведена в табл. 7.3,розрахована за рецептурою. Масова частка загального цукру вперерахунку на суху речовину (за цукрозою) печива кожної на-зви повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецеп-турами з граничним відхиленням ± 2,0 %.

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину печивакожної назви повинна відповідати її розрахунковому значеннюза рецептурами з граничним відхиленням, у відсотках, для:

печива цукрового та затяжного ± 1,3;

печива здобного з вмістом жиру до 20% ± 1,0;

печива здобного з вмістом жиру понад 20% ± 1,5.Вологість цукрового печива — 3-10 %, затяжного — 5-9,5 %,

здобного — не більше 15,5 %. Допускається підвищення вологипечива на 2 % під час зберігання.


Назвапоказ-ника

Характеристика та норми для печива

 

цукрового та затяжного

здобного

 

1

2

3

 

Форма

Правильна, що відповідає цій назві печива, без вм'ятин, краї печива

повинні бути рівними чи фігурними.

Допускаються:

а)         вироби з одностороннім надривом (сліди від розломлювання двохвиробів, що злиплися ребрами під час випікання):

не більше 2 шт. у пакувальній одиниці;

не більше ніж 3 % від маси нетто вагового печива;

не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількістю штукв 1 кг не більше 200 шт.;

б)         вироби з незначною деформацією — не більше ніж 4% від маси нетто;

в)         вироби надломлені:

не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г;

не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г;

не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відноситься долому.

Відповідна цій назві пе-чива без вм'ятин, країпечива повинні бути рів-ними чи фігурними, безпошкоджень.Допускається надломле-не печиво не більше ніж3 % від маси нетто напідприємствах і не біль-ше ніж 4 % в торговель-ній мережі.

 

Поверхня

Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, безвкраплень крихт.

Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнкомі ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печи-ві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому.Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хви-лястою без слідів «посивіння» та оголених місць.

Непідгоріла, без здутин,пухирців, що лопнули, івкраплень крихт.Оздоблення верхньої по-верхні повинне відпові-дати рецептурі.

 

1

2

3

 

 

Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАКта ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторо-на рівна. Допускаються вироби зі слідами крихт і швів дек татранспортерного полотна, що не деформують печива, а також виро-бі! із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує20 мм2 і з вкрапленнями крихт:не більше 1 шт. у фасованому печиві;не більше ніж 4 % від маси нетто у ваговому печиві.Заглиблення площею понад 20 мм2 допускаються в кількості не бі-льшій ніж 4 % тільки у ваговому печиві.

Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною су-цільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковинна нижній стороні печива.

Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених крис-талів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуваннямповерхнево активних речовин.

Поверхня печива, обсипаногоцукром, повинна бути покри-та рівним шаром цукру.Поверхня печива, глазуро-ваного шоколадною, кон-дитерською чи жировоюглазур'ю, повинна бути безслідів «посивіння», а пома-дна глазур не повинна бутилипкою чи зацукрованою.Для горіхового печива безоздоблення — шорсткуватаз характерними тріщинами,допускаються вкрапленнякрихт горіха.

Допускається шорсткуватаповерхня здобного печива,яке виготовляють із засто-суванням пшеничного об-бивного борошна, кукуру-дзяного борошна та пшени-чних висівок.

Для діабетичного печива —злегка рифлена, шорсткува-та з характерними тріщи-нами.

Допускаються вкрапленнякристалів ксиліту і кмину.

 

1

2

3

 

Колір

Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний.

Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, і країв печива, атакож нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кож-ній пакувальній одиниці.

 

Смак тазапах

Властиві виробам певної назви, без сторонніх запаху та присмаку.

 

Вигляду роз-ломі

Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непро-мішення.

Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його краї.

Для пісочно-виїмкового печива —рівномірно-пористийбез порожнин, для реш-ти груп допускаєтьсянерівномірна порис-тість із наявністю неве-ликих порожнин. Пе-чиво повинне бутипропеченим. Начинка вперешарованому печивіне повинна виступатиза його краї.

 

Назва по-казника

Норма для печива

що формується на штампувальних та ротаційних маши-нах

що формується натістовижимнихмашинах типуФАК та ручнимспособом

о-

оЯ

о

«

п

цукрового з пшеничногоборошна

затяжного з пшеничного бо-рошна

цукрового з пше-ничного борошна

вищогоґатун-ку

першо-гоґатун-ку

друго-го ґа-тунку

вищогоґатун-ку

першо-го ґа-тунку

другогоґатунку

першогоґатунку

друго-го ґа-тунку

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Вологість,

%

3,0-8,5

3,0-9,0

4,5-7,5

5,0-9,0

5,0-8,0

6,5-9,5

не більше10,0

не бі-льше10,0

не бі-льше15,5

Масовачастка зага-льного цук-ру в пере-рахунку насуху речо-вину (зацукрозою),%, не біль-ше ніж

27,0

27,0

27,0

20,0

20,0

20,0

27,0

27,0

не ме-нше12,0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Масовачастка жи-ру в пере-рахунку насуху речо-вину, %

7,0-26,0

8,0-30,0

4,0-11,0

6,0-28,0

6,0-11,0

3,0-7,0

4,0-12,0

2,0-5,0

не ме-ншеніж 2,3

Лужність,град., небільше ніж

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

Кислот-ність — іззастосуван-ням індика-тора фено-лфталеїну,град., небільше ніж

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Масовачастка золи,нерозчин-ної в роз-чині з ма-совою час-ткою соля-ної кислоти10%, небільше ніж

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Намочува-ність, % неменше ніж

150

150

150

130

130

130

150

150

110

Масовачастка зага-льної сір-чистої кис-лоти, % небільше ніж

-

-

-

0,01

0,01

0,01

-

-

-


За мікробіологічними показниками печиво повинно відпові-дати вимогам, зазначеним у табл. 7.4.

Таблиця 7.4

Групапродук-тів

Мезофільні аеробні тафакультативно-анаеробні мікроорга-нізми, КУО в 1 г, небільше ніж

Маса продукту(г/см3), у якій не до-пускаються

Дріжджі КУО в 1 г, небільше ніж

Плісеневі гриби, КУОв 1 г, не більше ніж

Бактеріїгрупикишко-вих па-личок(колі-форми)

Патоген-ні мікро-організ-ми, в т.ч. бакте-рії родуСальмо-нела

Печиво:- затяжне

5*102

0,1

25

-

-

- цукрове

неглазу-

роване

5х103

0,1

25

-

-

- цукровеглазуро-ване шо-колад-ною, кон-дитерсь-кою тажировоюглазур'ю,здобневсіх видів

1х104

0,1

25

-

-

Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогіркло-го жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвище-на розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пори-стість цукрового печива, деформація виробів, розпливчаста формапечива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумко-сті у затяжного печива.

Мікробіологічні показники печива

З метою прогнозування якості печива і крекера рекоменду-ють використовувати більш м'яке борошно з відносно низькимвмістом білка. Якщо борошно не володіє такими властивостя-ми, то в нього можна добавляти реагент, що сприяє послаблен-ню міцності клейковини.

Контрольні питання

За якими ознаками класифікують печиво і в чому різницяміж основними групами печива?

Які особливості формування асортименту печива затя-жного, цукрового і здобного відповідних підгруп?

В якому спрямуванні розширюється асортимент печива?

За якими показниками контролюють якість печива?

Яким вимогам повинні відповідати окремі групи і підгру-пи печива?

Які дефекти печива зустрічаються в процесі виробницт-ва і зберігання?

Розділ 8.КРЕКЕРИ

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім ви-глядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаруватоюструктурою. Вирізняються специфічним смаком та ароматом.Смак зумовлений малою часткою цукру у виробах, а аромат бага-тьох видів — особливостями приготування з використанням дрі-жджової опари, або включенням до складу рецептури прянощів ісмакових добавок.