7.4.Вимоги до якості печива

Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, ко-льором, смаком, запахом і виглядом у розломі (табл.7.2).

Якість печива за фізико-хімічними показниками повиннавідповідати вимогам, вказаним у табл. 7.3. Дані показникивстановлені в залежності від класу формувальних машин та со-рту пшеничного борошна.

Норма масової частки цукру та жиру, що наведена в табл. 7.3,розрахована за рецептурою. Масова частка загального цукру вперерахунку на суху речовину (за цукрозою) печива кожної на-зви повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецеп-турами з граничним відхиленням ± 2,0 %.

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину печивакожної назви повинна відповідати її розрахунковому значеннюза рецептурами з граничним відхиленням, у відсотках, для:

печива цукрового та затяжного ± 1,3;

печива здобного з вмістом жиру до 20% ± 1,0;

печива здобного з вмістом жиру понад 20% ± 1,5.Вологість цукрового печива — 3-10 %, затяжного — 5-9,5 %,

здобного — не більше 15,5 %. Допускається підвищення вологипечива на 2 % під час зберігання.


Назвапоказ-ника

Характеристика та норми для печива

 

цукрового та затяжного

здобного

 

1

2

3

 

Форма

Правильна, що відповідає цій назві печива, без вм'ятин, краї печива

повинні бути рівними чи фігурними.

Допускаються:

а)         вироби з одностороннім надривом (сліди від розломлювання двохвиробів, що злиплися ребрами під час випікання):

не більше 2 шт. у пакувальній одиниці;

не більше ніж 3 % від маси нетто вагового печива;

не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількістю штукв 1 кг не більше 200 шт.;

б)         вироби з незначною деформацією — не більше ніж 4% від маси нетто;

в)         вироби надломлені:

не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г;

не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г;

не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відноситься долому.

Відповідна цій назві пе-чива без вм'ятин, країпечива повинні бути рів-ними чи фігурними, безпошкоджень.Допускається надломле-не печиво не більше ніж3 % від маси нетто напідприємствах і не біль-ше ніж 4 % в торговель-ній мережі.

 

Поверхня